Сабайон – монастырский десерт на вине и куриных яйцах. Вино из яиц


Блюда из яиц | Домашнее виноделие

Основное меню:

Главная > Блюда и вина > Союз вина и кухни > Блюда из яиц 
Взбитые яйца с трюфелями Белое «Эрмитаж», «Монраше»
Яичница из взбитых яиц Легкие красные вина с сильным фруктовым ароматом («Божоле», туренское «Гамей»)
Яйца в желе Молодые вина с фруктовым ароматом, производимые в районе Кот де Бон («Сантеней», «Маранж»)
Яйца в винном соусе Марочное «Божоле», красное «Макон», «Пино Нуар» производства районов Кот де Бон или Кот Шалонез
Красная икра «Шабли», эльзасский «Рислинг», «Вуврей»
Натуральный омлет «Божоле-Вилаж», «Кото-дю-Лионе», «Кот-дю-Форе»
Омлет с сыром Белое вино производства района Шардонне или «Саваньен» производства района Юры

vinoteh.com

По-шотландски и в вине. Готовим обед из яиц | Продукты и напитки | Кухня

Яйца – продукт интересный. С одной стороны яичный белок – это источник идеальных протеинов, которые отлично усваиваются. К тому же яйца полезны благодаря содержанию витамина К и вещества под названием «ниацин», яйца помогают работе мозга, улучшают память и внимание. А еще в них есть железо, кальций, фосфор и йод, а также витамины группы A, D, E, B1 и B2.

С другой – яичный желток обвиняют в том, что он повышает уровень холестерина в крови и плохо влияет на печень. Действительно, в среднем яйце содержится дневная норма холестерина, но последние исследования показали, что яйца не наносят вреда организму, даже если съедать по 6 в неделю.

Еще один стереотип гласит, что яйца годятся только для завтрака, что днем и вечером – уже не до яиц. Вечером – согласимся, дело в том, что если после яичницы прилечь на диван, то можно вызвать изжогу, лучше вечером употребить что-то более легкое. Но в обед – никто не запрещает съесть яйцо, а может быть и не одно. Особенно если яйцо добавлено в бургер или к пасте.

Представляем большой обед, где яйцо является одним из главных участников:

Закуски и салаты

Форшмак

Рецепт Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок»

Фото: Ресторан "Шинок"

 

200 г слабосоленой сельди

30 г черствого хлеба

70 г репчатого лука

30 г зеленого яблока

2 яйца

20 мл растительного масла

50 г сливочного масла

Шаг 1. Слабосолёную сельдь мелко порубить, черствую мелкую булку потереть на мелкой терке, мелко порезать репчатый лук (20 г), зелёное яблоко очистить от кожуры и потереть на крупной терке, мелко порубить отварные яйца.

Шаг 2. Репчатый лук (50 г) пассировать на растительном масле.

Шаг 3. Перемешать все ингредиенты, добавить растительное и сливочное масла.

Шаг 4. Подавать с гренками или сухариками.

Салат с жареным халуми с яйцом

Рецепт Сергея Астафьева, шеф-повара кафе «Тажин»

Фото: Кафе "Тажин"

 

200 г сыра халуми

100 г отварного булгура

50 г кокосового молока

30 г шпината свежего

¼ авокадо

20 г мацони

Кунжутная паста

1 яйцо

10 мл оливкового масла

Соль

Шаг 1. Куриное яйцо сварить всмятку (что бы желток был жидким).

Шаг 2. Сыр халуми нарезать ровными кусочками по 40 г и обжарить на оливковом масле со всех сторон до золотистой корочки.

Шаг 3. Булгур на сковороде прогреть вместе с кокосовым молоком и солью.

Шаг 4. Смешать кунжутную пасту и мацони.

Шаг 5. На тарелку выложить кусочки обжаренного сыра и посыпать булгуром.

Шаг 6. сверху выложить листья шпината, авокадо и яйцо и полить сверху соусом из мацони и кунжутной пасты.

Горячие закуски

Яйца в красном вине

Рецепт Михаила Симагина, шеф-повара кафе «Хлебная лавка»

Фото: Пресс-служба кафе-пекарни «Хлебная лавка»

 

2 яйца

200 мл красного вина

20 г медового хлеба (можно другой, но только сладкий)

50 г салата романо

30 г сливочного масла

15 г мягкого козьего сыра

5 г укропа

20 г сахара

соль

Шаг 1. Вино нагреть до кипения. Яйца очень аккуратно выпустить в розетки.

Шаг 2. Закрутить воронку из вина, осторожно выпустить яйца в кастрюлю, варить 2–3 минуты. По очереди.

Шаг 3. Шумовкой достать яйца. Они должны стать слегка упругими.

Шаг 4. Кипящую воду посолить, бланшировать в ней салат 10 секунд, потом положить листья в лёд.

Шаг 5. В часть вина добавить немного сахара, довести его до кипения, убавить огонь и выпаривать вино, чтобы оно загустело.

Шаг 6. В загустевшее вино добавить ледяное масло и тут же снять с огня.

Шаг 7. Корочки хлеба подсушить в духовке.

Шаг 8. Сборка блюда: на тарелку положить обжаренные листья салата, сверху выложить яйца и полить их винным соусом.

Шаг 9. Дополнить козьим сыром, хлебными корочками и укропом. В конце — посыпать кристаллами соли.

Шотландские яйца-мини

Рецепт Дмитрия Бобылева, шеф-повара ресторана Haggis Pub&Kitchen

Шотландские яйца-мини Шотландские яйца-мини Фото: Haggis pub & kitchen

 

500 г мяса оленя

25 г свиной шеи

10 г семян фенхеля

16 перепелиных яиц

Соль и перец

Редис

Белый винный уксус

240 г панировочных сухарей

8 куриных яиц

Соль

Сахар

Салат чука

Растительное масло для фритюра

Шаг 1. Мясо оленя и свиную шею пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец и семена фенхеля.

Шаг 2. Яйца перепелиные отварить всмятку. Редис залить белым винным уксусом 1 к 1 с водой, добавить сахар, соль  (по 20 г) и оставить мариновать.

Шаг 3. Фарш разделить по 30 г, завернуть в каждый кусочек перепелиное яйцо.

Шаг 4. Обвалять в взбитом курином яйце и сухарях (любой панировке), пожарить во фритюре.

Шаг 5. Выложить на тарелку по 2 яйца на порцию и украсить сверху салатом чука и маринованным редисом, порезанным соломкой

Основные блюда

Бургер с яйцом

Рецепт Михаила Коломацкого, шеф-повара TGI Fridays

Фото: Рестораны TGI Fridays

 

1 котлета для бургера (200 г)

15 мл растительного масла

Соль морская крупная

Черный перец грубого помола

1 булочка для бургера

10 г растопленного сливочного масла

30 г сыра моцарелла

1 ст.л. соуса айоли с чесноком

1 ст.л. соуса айоли с лимоном

25 г красного карамелизированного лука

2 полоски бекона

1 лист салата

2 кружка помидора

3 кусочка маринованного огурца

2 колечка красного лука

1 яйцо

10 г сливочного масла

100 г картофеля фри

30 г соуса демиглас

Шаг 1. Посыпать котлету для гамбургера солью и перцем и жарить на приправленной стороне на сковороде с разогретым растительным маслом до появления красного сока.

Шаг 2. На котлету положить ломтики сыра и дождаться, когда он расплавится.

Шаг 3. Булочку разрезать поперек и смазать внутри растопленным сливочным маслом. Шаг 4. Пожарить срезом вниз на раскалённой сковороде, пока мякоть булочки не станет золотистого цвета (около 2–3 минут).

Шаг 5. Яйцо разбить в чашку так, чтобы желток оставался целым. Вылить его на сковороду с разогретым сливочным маслом, посолить, поперчить. Жарить до готовности.

Шаг 6. Нижнюю половинку булочки по всей поверхности смазать соусом «Айоли» с чесноком, верхнюю – соусом «Айоли» с лимоном.

Шаг 7. На нижнюю булочку выложить ингредиенты в следующей последовательности: котлета с запеченным сыром, два ломтика бекона крест на крест, лук карамелизованный, лист салата, помидоры, кольца лука, огурцы.

Шаг 8. Аккуратно, чтобы не повредить желток, переложить на бургер яйцо.

Шаг 9. Сервировать картофелем фри и соусом «Демиглас».

Яйца по-шотландски

Рецепт Юрия Ламонова, шеф-повара ресторана «Шотландская клетка»

Фото: АиФ/ Алексей Виссарионов

 

Фарш из говядины

1 яйцо для начинки

1 взбитое яйцо

1-2 ст.л муки

100 г панировочных сухарей

Масло для фритюра

Для гарнира:

Пюре из корня сельдерея

1 стебель лука порея

1 ст.л. уксуса

2 ст.л. соевого соуса

1 ст.л. растительного масла

Соль и перец

Шаг 1. Прокрутить говядину через среднюю решетку мясорубки. Можно вместе с луком. Посолить и поперчить. И отбить фарш об доску, чтобы насытить его кислородом и сделать более вязким.

Шаг 2. Отварить корень сельдерея, картофель и лук. Просто все вместе отвариваем и потом пробиваем. Чтобы картофель не разваливался, мы варим на небольшом огне и не трогаем овощи лишний раз.

Шаг 3. Отвариваем яйца. Нужно варить 4 минуты после закипания. Яйца должны получиться в «мешочек».

Шаг 4. Лепка. Делаем лепешку из фарша, заворачиваем в нее яйцо.

Шаг 5. Панировка. Взбиваем яйцо, солим и перчим – получается льезон. Котлету обваливаем в муке, потом льезон, панировочные сухари, льезон и опять сухари. Всего 5 слоев панировки.

Шаг 6. Жарка. В разогретый фритюр опускаем подготовленное яйцо, дожидаемся образования золотистой корочки. После чего доводим яйцо до готовности в духовке. При температуре 180 градусов в течение 12-15 минут.

Шаг 7. Гарнир. Лук порей нарезать колечками, посолить, поперчить, полить уксусом, соевым соусом и растительным маслом. Перемешать и дать несколько минут промариноваться. Можно сделать маринованный лук заранее, когда отвариваете сельдерей и картофель для пюре.

Шаг 8. Сервировка. На тарелку кладем ложку пюре, вокруг кольцо из маринованного

Паста «Мексикано»

Рецепт Ренцо де Сарио, бренд-шефа сети ресторанов «IL Патио»

Фото: Рестораны IL Патио

 

20 мл растительного масла

10 г лука

2 перышка зеленого лука

1 зуб. чеснока

30 г бекона

8 ломтиков пеперони

½ помидора

1 веточка базилика

10 мл белого вина

300 мл куриного бульона

100 г свежих спагетти

½ маринованного перчика халапеньо

40 г тертого сыра чеддер

1 яйцо

3 помидора черри

Соль и перец

Щепотка припиавы сачими

Шаг 1. Пеперони нарезать полукольцами; репчатый лук, помидорпорезать кубиком; бекон нарезать поперек на брусочки. Зеленый лук и чеснок измельчить.

Шаг 2. Обжарить ингредиенты на разогретой сковороде на растительном масле

Шаг 3. Влить белое вино и выпарить его.

Шаг 4. Добавить куриный бульон, довести до кипения.

Шаг 5. Добавить пасту, соль-перец, готовить под крышкой 2 минуты и 2 минуты без крышки.

Шаг 6. Порезать халапеньо на 4 части и добавить в пасту вместе с тертым сыром чеддер.

Шаг 7. Мытый базилик добавить, предварительно разорвав листья.

Шаг 8. Параллельно пожарить яичницу из 1 яйца.

Шаг 9. В центр тарелки поместить пасту горкой, немного подкручивая вилкой или щипцами.

Шаг 10. На пасту выложить яйцо.

Шаг 11. Украсить готовое блюдо щепоткой специй сичими, помидорами черри и свежей веточкой базилика.

Десерты

Кремпита – сербский десерт

Автор рецепта - Никола Ковачевич, шеф-повар Н. Тесла на Трубной

Фото: ресторан Н. Тесла

 

1 кг слоеного теста

250 г сухого молока

350 г крахмала

50 г желатина

12 яиц

700 г сахара

500 мл сливок 33 %

1 литр воды

Шаг 1. Берем 500 мл воды и доводим до кипения. 

Шаг 2. Добавляем 175 г сахара и сухое молоко. 

Шаг 3. Отдельно взбиваем 12 желтков вместе с сахаром 175г

Шаг 4. В оставшиеся 0,5 л воды добавляем расстворяем крахмал и желатин 

Шаг 5. Смешиваем желтки с водой и крахмалом. Добавляем эту смесь в кипящую воду. Уменьшаем огонь до среднего. Постоянно помешиваем массу до загустения. 

Шаг 6. Хорошо взбиваем 12 шт белков и добавляем в горячую яичную массу. 

Хорошо все перемешиваем.

Шаг 7. Берем один пласт теста, раскатываем тонко его и отправляем выпекаться в духовку при температуре 200градусов на 10 минут. Тоже самое делаем со вторым пластом теста.

Шаг 8. На первый пласт остывшего теста выкладываем взбитый яичный крем и отправляем в холодильник на некоторое время. 

Шаг 9. Взбить сливки до полного загустения. Достать охлажденный корж из холодильника. Выложить на него сливки и закрыть вторым коржом. 

Шаг 10. Еще раз убрать все в холодильник и охладить. При подаче можно украсить все листиком мяты 

 

www.aif.ru

Сабайон – монастырский десерт на вине и куриных яйцах

Экология потребления.Это известное блюдо является не только популярнейшим итальянским десертом, но и соусом. А также напитком и пропиткой для тортов. Все зависит от густоты.

Это известное блюдо является не только популярнейшим итальянским десертом, но и соусом. А также напитком и пропиткой для тортов. Все зависит от густоты.

Появилось это универсальное блюдо в 16 веке в Пьемонте благодаря ошибке поваров в одном из монастырей. Готовя очередное блюдо к обеду, они не смогли добиться желаемой консистенции от взбиваемых с сахаром яиц. А так как выбрасывать продукт было жалко, то они добавили в него сладкого вина. Так впервые увидело свет новое блюдо с удивительным вкусом. В основе сабайона используются яичные желтки, сахар и алкоголь.

 

 

ИНГРЕДИЕНТЫ:

 

  • Марсала (десертное сицилийское вино) — 100 мл.
  • Желток куриного яйца — 4 шт.
  • Сахар — 100 гр.

 

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

 

  1. Набираем в большую кастрюлю воду и ставим на огонь. Это будет наша паровая баня. Пока вода нагревается, соединяем желтки с сахаром и взбиваем в пену. Не переставая взбивать, очень тонкой струйкой и маленькими порциями вливаем Марсалу. Емкость с полученной смесью ставим на водяную баню, продолжая взбивать. Греем сабайон, строго следя за тем, чтобы ни вода, ни желтковая смесь не закипели.
  2. Как только сабайон достигнет требуемой консистенции, снимаем его с водяной бани, непрерывно помешивая для получения однородной консистенции.
  3. Готовый сабайон выкладываем в креманки и украшаем ягодами. К столу подавать сабайон можно как в горячем, так и в охлажденном виде. опубликовано econet.ru

 

econet.ru

Какое вино подходит к яичнице?

В нормальные выходные утро начинается в час дня, после полудня пить уже прилично, так что можно отменить кофе и с чистой совестью открыть к яичнице бутылку вина. Проверенные варианты вот:

1. Игристое сухое – оно же брют, а в народе “шампанское”

В кино шампанское пьют на завтрак не потому что в кадре красиво смотрится, а потому что оно легко находит общий язык с тем, что обычно едят по утрам. В том числе с яичницей, а она та еще предательница – любит искажать вкус вина в плохую сторону.

Вообще, на месте шампанского может быть почти любое сухое игристое. Настоящее шампанское делают только во французском регионе Шампань, по спецтехнологии, оно стоит дорого, и позволить себе его можно ну раз в квартал, за хорошее поведение. В остальные дни спасут более доступные пузыристые заменители: Prosecco – Италия; Cava – Испания; Cremant – Франция; Sekt – Германия, Австрия; любое игристое из ЮАР или Австралии.

2. Розовое сухое – игристое или без пузырей

Розовое будет очень кстати, если яичница с колбасой или помидорами. Передозировки романтики не бойтесь, розе – оно чаще про прагматизм, чем про рассветы-закаты и трепет.

К яичнице нужно розе побледнее, а не бешено яркое – там слишком мощные ягоды, они сейчас ни к чему. Можно игристое: Cremant – Франция; ЮАР; Италия. А можно и без пузырей: Pinot Grigio Blush – Италия; Zweigelt – Австрия; Bordeaux Rose – Франция.

Пара моментов:

  • Не экономить: на “тихое” розовое приготовить от 600р., на игристое от 800р., дешевле – опасно. Вина отечественные и по акции – исключение.
  • Проверить возраст: ищем вино не старше года, отсчитывать от даты розлива у игристого и от года урожая у “тихого”, все это пишут на бутылке. Если старше – будет тоска во вкусе.
  • Хорошо охладить: пусть переночует в холодильнике или полежит в морозилке минут 20-30, если купили в последний момент.

Кстати, бутылку игристого не обязательно допивать сразу, если ее хорошо закрыть – сутки точно проживет, ну немного поубавится пузырей. Есть особые пробки или вариант простой бытовой: заткнуть бутылку туго скрученной салфеткой либо пробкой от обычного вина, а ее примотать проволокой, ну чтобы не выстрелила в холодильнике среди ночи.

_______

Надоело мучаться с выбором вина под разные ситуации – спасет винный сервис Invisible.ru. Там каждому московскому совершеннолетнему читателю – подарок с первым заказом, два правильных бокала.

thequestion.ru

Осветление домашнего вина желатином, бентонитом и другими способами

Перед розливом вина в бутылки после длительной выдержки его желательно осветлить. Для этого используют различные вещества: танин, белок куриного яйца, желатин, бентонит, рыбий клей. Этот процесс называется «оклеиванием» вина.

После трех-шести месяцев выдержки легкие и крепкие столовые вина можно подавать к столу. Если вы все сделали правильно, а вино после бурного брожения отстаивалось в нужных условиях, то напиток должен осветлиться сам и его можно смело разливать по бутылкам. Однако бывают случаи, когда вино напрочь отказывается осветляться самостоятельно, что особенно характерно для вин белых и некоторых плодово-ягодных. Кроме того, в прозрачном на вид напитке точно остается едва уловимая муть – отходы жизнедеятельности дрожжевых грибков, белковая масса, оставшаяся от погибших дрожжей, винный камень и прочие примеси.

Перед розливом вина по бутылкам, какого бы сорта оно ни было, желательно его осветлить, или как говорят профессиональные виноделы – оклеить. Под оклейкой понимают добавление к вину различных веществ, которые оказывают адсорбирующий эффект и способствуют выпадению сторонних примесей в осадок. Сразу следует отметить, что осветление (оклейка) и фильтрация вина – это разные вещи. Фильтруют вина через различные фильтры из бумаги, фланели и т.д. Этот процесс сильно влияет на качество вина, и не в лучшую сторону. Во время фильтрации напиток «выдыхается», а значит, становится менее прочным, поэтому оклейка всегда в приоритете.

Теория осветления вина и применяемые вещества

На самом деле в энологии – науке о вине – есть целый раздел, который изучает причины помутнения вин и способы борьбы с этим явлением. На винодельческих производствах к этому относятся очень внимательно и заранее исключают факторы, которые могут привести к помутнению. Но в домашних условиях до таких крайностей доходят редко, поэтому приходится полагаться на волю случая и при необходимости принимать радикальные меры. Почему радикальные? Да потому что, как фильтрация, так и оклеивание вина приводят к снижению качества продукта – они «обдирают» его вкус и аромат, хоть и не в значительной степени. Но фильтрация это делает гораздо больше.

Винный камень – кислая соль, которая образуется на стенках сосуда в процессе производства вина. Состоит он из гидротартрата калия (KC4H5O6) и тартрата калия (K2C4h5O6). Именно винный камень используется для производства винной кислоты, а также в других областях кулинарии в качестве разрыхлителя.

Выпадает в осадок при низкой температуре, повышении спиртуозности и в результате механического воздействия (толчков, перемешивания). Выпадая в осадок, виннокислые соединения увлекают за собой дрожжевые клетки, красящие вещества, кремнезем, соли железа, аммония и др. примеси, находящиеся в вине.

Выбрать оклеивающее вещество тоже не так просто. Для белых вин лучше подходит желатин, для вин красных с терпким вкусом – куриный белок, а для вин сладких и не терпких, что свидетельствует о малом содержании танинов, — танин или рыбий клей. Если правильно рассчитать дозировку, то указанные вещества образуют со сторонними примесями связи в виде хлопьев, которые впоследствии и выпадают в осадок.

Если добавить их меньше, то осветление не получится, а если больше, то вино может помутнеть еще больше. Поэтому перед оклейкой всей партии вина следует провести несколько проб на небольшом его количестве и выбрать для себя оптимальные пропорции (и вещество, которое меньше всего повлияет на вкус и аромат).

Осветление домашнего вина на практике

Осветление желатином

Это один из лучших способов избавиться от мути и нанести минимальный вред продукту. Также желатин можно более точно дозировать, в отличие, к примеру, от яичного белка. Для 10 л вина необходимо от 0,5 до 2 г качественного, натурального желатина. Перед оклейкой его нужно замочить на 2-3 часа в 5-10-кратном количестве холодной воды (можно замочить на сутки, 2-3 раза воду нужно менять). Затем нужно добавить такое же количество или немного больше кипятка и смесь хорошо перемешать. В результате должен получиться раствор желатина температурой 35-40 оС без комочков.

Так должно выглядеть идеально осветленное вино

Вино нужно закрутить в воронку и постепенно вливать желатиновый раствор тонкой струйкой, не забывая постоянно перемешивать напиток. Дальше вино переливается в сосуд, который нужно плотно закупорить и оставить в прохладно месте на 2-3 недели, пока оно полностью не осветлится. После этого достаточно слить его с осадка. Перед использованием желатина следует сделать несколько проб, чтобы не промахнуться с количеством. Уже через 3-4 дня станет понятно, какая проба даст, в конечном счете, лучший результат.

Осветление яичным белком

Одного яичного белка достаточно для осветления 50 л вина, на 100 л можно взять 2-3. Очень важно использовать свежие яйца. Осторожно отделите белок от желтка и слегка взбейте его с небольшим количеством воды в пену. Влейте полученный раствор в вино и тщательно его перемешайте, после чего установите на емкость гидрозатвор и отправьте вино отстаиваться на 2-3 недели. Белок, как и желатин, связывает танины, поэтому его целесообразно добавлять в белое вино, где танины не уместны, а также в красные вина, как вещество промежуточной очистки.

Осветление бентонитом

Бентонит

Им можно осветлять сразу или делать это после очистки вина белком или желатином в том случае, если они не дали осадка. Бентонит – это всего лишь очищенная глина. Продается в виде мелкозернистого серого порошка. Если у вас не получилось купить бентонит специально для винодельческих целей, можно использовать глиняный наполнитель для кошачьих туалетов. Главное, чтобы глина была очищенной и продезинфицированной.

На 1 л вина нужно 1-3 г бентонита. Перед оклейкой следует провести пробы, чтобы определить точное количество.

Процесс осветления вина бентонитом приблизительно выглядит так:

  1. Бентонит в нужном количестве заливается 10-кратным количеством воды на 10-12 часов (на ночь). За это время глина разбухнет и превратится во взвесь. Затем к ней нужно добавить еще столько же чистой воды и перемешивает до однородной, сметанообразной массы.
  2. Вино закручиваем в воронку и в центр тонкой струйкой вливаем бентонит, постоянно перемешивая напиток.
  3. Ждем 5-7 дней до полного выпадения осадка и сливаем кристально чистое вино.

Осветление рыбьим клеем

Рыбий клей, в отличие от желатина и белка, не связывает танины, а значит, его хорошо использовать для красного не терпкого или очень сладкого вина. На 100 л вина достаточно 1,5-2 г хорошего сомовьего клея. Его нужно замочить в холодной воде и часто менять ее до тех пор, пока гранулы клея полностью не разбухнут. Затем нужно взять небольшое количество вина, подогреть и налить его на разбухшие гранулы.

Более подробно о приготовлении домашнего виноградного вина написано в этой статье.

Читайте также статью с рецептом яблочного вина, которое как раз таки часто нуждается в осветлении.

Когда клей полностью разойдется, его нужно процедить через фланель, чтобы избавиться от комочков и других примесей, а затем влить в вино и хорошо перемешать. Через 2-3 недели осадок должен выпасть полностью.

Осветлением танином

Танин – вещество без запаха, обладающее вяжущим вкусом. В аптеках продается в виде желтоватого порошка. Добывают его, в основном, из дуба, но танины в достаточно количестве есть в кожице, семенах и гребнях винограда. Его следует использовать только для осветления красных вин (и очень сладких, не терпких плодово-ягодных) и только для тех, в которых мало кислот или совсем не чувствует терпкость. Если вы готовили вино «по-белому», то танины использовать не стоит.

Для осветления вина нужно взять 10 г чистейшего танина и растворить его в 1-2х литрах дистиллированной воды. Настою нужно дать время на отстаивание, после чего процедить его через фильтровальную бумагу, слить в бутылку, а затем использовать. В среднем на 1 л вина необходимо 6 чайных ложек раствора, но перед его добавлением обязательно нужно провести пробы, иначе вино можно очень сильно испортить.

Пробу сделать не сложно: взять несколько бутылок и наполнить их 0,5 л вина, а затем в каждую из бутылок добавить произвольное количество раствора танина. К примеру,  в первую бутылку 1 ч. л. раствора, во вторую – 2 и т.д. Через 6-7 дней можно увидеть результат и пересчитать количество раствора на всю партию вина. Теперь раствор нужно влить в вино, хорошо все перемешать и отстоять 7-10 дней, после чего осветленное вино можно сливать с осадка.

Проба на осветление вина на производстве

Осветление молоком (казеином)

Можно попробовать осветлить вино молоком. На 1 л нужно взять 1 ч. л. обезжиренного коровьего молока, тщательно перемешать и оставить на несколько дней для выпадения осадка. Молоко должно свернуться и образовать те самые хлопья, о которых шла речь в начале этой статьи.

Даже после оклейки вино следует выдерживать еще хотя бы месяц

Если все описанные способы не привели к успеху, значит вашему вину, к сожалению, больше ни чего не поможет. Если при этом его вкус не пострадал, значит зовите в гости друзей и варите из него глинтвейн или пунш. Если же и вкус оставляет желать лучшего, значит, единственно верным решением будет перегнать его на самогон (виноградное — на чачу) или, за неимением оборудования и желания, просто вылить в канализацию. Но напомню еще раз: всякая оклейка ухудшает качество вина, в частности уменьшает количество танинов, поэтому вино лучше осветлять выдержкой.

Можно также прибегнуть к криостабилизации, о которой я писал в статье о домашнем виноградном вине. Там же я описал условия, необходимые для правильной выдержки продукта, соблюдая которые у вас наверняка получится красивое, прозрачное вино.

therumdiary.ru

Очистка вина в домашних условиях: как очистить домашнее вино желатином, белком и другими способами

Существует немало простых способов очистки вина в домашних условиях для придания напитку насыщенного аромата и усиления его вкусовых качеств. Но перед тем как очистить домашнее вино, учитывайте, что эта процедура проводится лишь тогда, когда брожение полностью завершено, иначе может забродить сама масса, при помощи которой производится очистка, – это может испортить напиток.

Правила очистки вина в домашних условиях

В результате очистки может намного улучшится вкус вина, усилится букет. Этот процесс позволит ускорить созревание и предохранить от различных заболеваний. После очистки домашнее вино приобретет более светлый цвет. Его переливают в чистую емкость и удаляют образовавшийся осадок.

Очищение проводят не раньше, чем после первой переливки.Перед тем как очистить вино, ознакомьтесь с правилами, изложенными ниже.

При очистке вина нужно иметь в виду:1. Для очистки молодого вина в домашних условиях требуется меньшее количество материала, чем для старого.2. При использовании большего количества материала, как и меньшего, у вина ухудшается качество, и оно становится мутным.3. Процесс очищения в более крепких винах будет протекать быстрее.4. Очищение проводят, когда вино находится в состоянии покоя. Нельзя очищать то вино, в котором происходит процесс брожения и выделения угольной кислоты.5. Если в результате первой очистки вино не очистится, его следует перелить, а уж затем производить повторное очищение. Последующие очистки в состоянии губительно влиять на вино, так как из него могут быть удалены необходимые вину дубильные вещества, вследствие чего произойдет нежелательное понижение кислотности. Только те вина, которые имеют большое содержание танина, не реагируют на многочисленные очистки.6. Чем больше дубильного вещества имеется в вине, тем лучше проходит процесс очищения.7. В зависимости от сорта и качества вина очистка может занять от нескольких дней до нескольких недель.

При очистке вина нужно знать, что:1. Очищения вина не произойдет, если оно будет содержать недостаточное количество танина, в результате чего его следует добавить искусственно. Для этого в аптеке приобретают танин. Его растворяют в горячей воде, добавив немного спирта. Полученный раствор помещают в емкость с вином и тщательно перемешивают, а уж затем вливают средство, предназначенное для очистки вина, и еще раз тщательно перемешивают.2. 1 г танина равен 1,8 г желатина, а белок одного яйца равен 4 г чистого сухого желатина.3. При помещении в вино очищаемого раствора нужно следить за тем, чтобы жидкости были тщательно перемешаны.4. Очищают вино, которое не подает никаких признаков брожения, иначе сама масса, предназначенная для очистки вина, забродит и окончательно испортит вино.5. Материал, который используется для очистки, должен быть взят в таком количестве, которое соответствовало бы степени мутности вина.6. После очистки вина переливку следует произвести так, чтобы по возможности избежать меньшего воздействия воздуха на вино.7. Вино следует переливать до и после очистки.

В очистке вина есть и свои недостатки:1. Процесс очистки уменьшает количество экстрактивных веществ в вине.2. Уменьшается количество алкоголя, присутствующего в вине.3. Ухудшается окраска красных вин.

Поэтому опытные виноделы рекомендуют следующее. Приступая к очистке вина, очистите небольшое количество и по полученному результату убедитесь в том, использовать ли этот способ на всем количестве вина.

Для приготовления 1 % раствора желатина или рыбьего клея, т. е. на 1 г взятого вещества, берут 100 г горячей воды (можно сделать раствор, состоящий из 85 г воды и 15 г спирта, он намного лучше).

Если взять 20 капель раствора на 1 л вина, это будет соответствовать 1 г желатина или рыбьего клея, предназначенного на 80 л вина. 40 капель на 1 л соответствуют 2 г на 80 л вина.

Очистка вина яичным белком и рыбьим клеем

Очищение вина яичным белком

Из яиц отделяют белки, причем это должны быть только свежие яйца, и взбивают до образования пены. Затем прибавляют немного воды или вина, перемешивают и помещают в емкость с очищаемым вином.

Для того чтобы легче разрушить белковые клеточки, взбитую до пенообразного состояния массу продавить через марлю.Для осветления 40 л вина используют белки из 1–1,5 яйца.

Иногда некоторые виноделы при очистке вина яичным белком добавляют немного чистой белой соли – 1,3 г на 40 л вина.

Очистка вина рыбьим клеем

В основном рыбьим клеем очищают только белые вина, так как красные могут полностью обесцветиться. Хороший рыбий клей должен быть прозрачным, глянцевым и при помещении его в достаточно горячую воду растворяться без остатка. Самым лучшим клеем принято считать осетровый. Порошком, приготовленным из рыбьего клея, пользоваться не рекомендуется, так как существует вероятность наличия посторонних примесей, которые губительно повлияют на вкус вина.

Рыбий клей в основном используется для очистки белых вин, содержащих небольшое количество дубильных веществ.Для вин, имеющих темно желтый с бурым или красноватый отлив, использование рыбьего клея малоэффективно. Здесь применяется другой способ.

Следует запомнить, что белые вина, имеющие желтый цвет, очищаются с помощью рыбьего клея, а вина темные, бурого цвета – при помощи яичного белка и желатина.

Как очистить вино желатином, молоком и кровью

Очистка вина желатином

Очистка вина желатином применяется как для белых, так и для красных вин. Перед тем как очистить вино желатином, гранулированный порошок или желатиновые пластинки помещают в емкость и заливают водой. Затем ставят на огонь и, постоянно помешивая, ждут, когда растворится весь желатин. Массу охлаждают и помещают в вино, которое очищают.Желатин используется обыкновенный, который применяется для приготовления различных блюд. Купить его можно без ограничения в торговой сети.

Очистка вина молоком

В большинстве случаев очищать вино молоком небезопасно, так как это может вызвать болезнь вина. Молоко используется для очистки достаточно крепкого вина, в основном белого, красное же вино оно может обесцветить.

Очищение вина кровью

Кровью очищаются только белые вина, так как красные могут полностью обесцветиться. В процессе очистки применяется сушеная кровь, приготовленная в виде порошка.

Кровяной порошок разводят в небольшом количестве вина и помещают в емкость с очищаемым вином. На 40 л вина достаточно 5–7 г кровяного порошка.

Фильтрование вина

Опытные виноделы считают, что лучше фильтрования избегать. Но бывают случаи, когда вино очень мутное для очистки. Фильтрация главным образом служит для удаления гущи.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Pinterest

Одноклассники

Мой мир

LiveJournal

alkonaftam.ru

Домашнее вино из варенья

Каждый человек хотя бы раз в своей жизни убеждался в том, что продукты домашнего приготовления вкуснее и качественнее тех, что встречаются на прилавках магазинов. Практически любой продукт, имеющийся в маркетах, может иметь аналог, приготовленный дома.

Сейчас все более опасной становится покупка алкогольной продукции. Часто можно обнаружить, что купленное Вами вино лишь отдаленно напоминает этот благородный напиток. Так почему бы не попробовать приготовить вино самостоятельно в домашних условиях? Тем более что для этого Вам понадобится лишь ягодное или плодовое варенье.

Как приготовить домашнее вино из варенья?

Состав:

  • Варенье – 1 л
  • Вода – 1 л
  • Изюм – 110 г
  • Приготовление:

    • Приготовьте трехлитровую банку. Тщательно вымойте тару с помощью соды и сполосните теплой водой несколько раз. По завершении этих действий обработайте банку кипятком.
    • Возьмите литр воды и вскипятите его. Вскипевшая вода должна остыть при комнатной температуре. Для того чтобы Вы могли приготовить вино, кипяченая вода должна быть немного теплой.
    • Займитесь вареньем. Переложите 1 л сладкой массы в подготовленную чистую трехлитровую банку. В сосуд к варенью добавьте 1 л остывшей кипяченой воды и 110 г изюма. Все содержимое тщательно перемешайте. Банку следует закрыть капроновой крышкой. Поместите сосуд в теплое место.
    • Крышку с банки необходимо будет снять через 10 дней. С поверхности воды уберите мезгу, а раствор нужно процедить с помощью марли, сложенной в несколько слоев. Таким образом, Вы получите сусло, которое необходимо будет перелить в предварительно вымытую банку. Возьмите стерильную резиновую перчатку и наденьте на горлышко банки.
    • Банку необходимо поместить в темное место, где она должна находиться в течение 40 дней. Это время необходимо для осуществления процесса брожения в банке. Сигналом к окончанию процесса брожения должна стать резиновая перчатка, которая изначально надувшись вверх, должна снова опуститься. Также обратите внимание на цвет вина – он должен стать прозрачным.
    • Когда 40 дней брожения истекут, Вы можете перелить вино в бутылки. Делать это нужно очень аккуратно, так как необходимо следить за тем, чтобы осадок не попал в эти бутылки.
    • Бутылки с перелитым в них вином нужно поместить в темное место. Вино будет готово только через 2 месяца после этого. Приготовленное таким способом домашнее вино будет иметь крепость около 10 градусов.

    Простой рецепт приготовления домашнего вина из варенья

    Состав:

  • Варенье – 1 л
  • Рис (пшено) – 1 ст.
  • Свежие дрожжи – 20 г
  • Вода
  • Приготовление:

    • Выложите в подготовленную чистую трехлитровую банку 1 л варенья. Варенье можете взять любое. В сосуд с вареньем выложите 1 ст. риса. Рис должен быть немытым. Вместо риса можете попробовать взять пшено, но лучше использовать именно рис.
    • К получившейся смеси добавьте 20 г свежих дрожжей. Налейте воду так, чтобы ее уровень доходил до плечиков банки. Вода должна быть кипяченой, но теплой, не горячей.
    • Наденьте на банку стерильную медицинскую резиновую перчатку и закрепите ее. Сделайте в перчатке прокол с помощью иглы от шприца. Поставьте банку в теплое темное место для осуществления процесса брожения.
    • Готовность вина можете определить по осадку. Как только он осядет, а вино станет прозрачным, напиток готов.
    • Аккуратно перелейте вино так, чтобы в новый сосуд не попал осадок. Такое действие проще всего производить трубочкой от капельницы.
    • Попробуйте вино на вкус. Если Вам нужно сделать его более сладким, добавьте сахар. Максимальное содержание сахара в Вашем вине должно быть 20 г/л.
    • Теперь разлейте вино по бутылкам и оставьте на 2-3 дня. Через это время напиток уже готов к употреблению.
    • Вы можете придать различные оттенки вкуса, настояв вино на гвоздике, изюме, мяте, ванилине или корице.

    Советы по приготовлению домашнего вина из варенья

    • Если Вы хотите ускорить процесс приготовления вина из варенья, можете заставить сусло быстрее бродить. Для этого Вам нужно добавить в него небольшое количество дрожжей. Если Вы не найдете винных дрожжей, Вам вполне подойдут дрожжи для выпечки хлеба. Пивные дрожжи не используйте!

    • Накрывать банку можно не только с помощью перчатки. Нужно соорудить гидрозатвор, т.е. трубочку, свободный конец которой опускается в другую банку с водой.
    • Если для приготовления вина Вы возьмете сладкое варенье (малиновое, клубничное), то к нему лучше добавить еще какое-нибудь кислое (смородиновое или крыжовниковое). Если этого не сделать, Ваше вино на вкус будет похоже на компот с водкой.
    • Готовить вино из испорченного варенья нельзя. Ни в коем случае не используйте ингредиент, покрывшийся плесенью.
    • Для хранения уже готового вина лучше использовать не пластиковые, а стеклянные бутылки. Пластмасса достаточно быстро портится, а из-за этого может произойти и порча продукта.

    Домашнее вино из варенья получается очень вкусным, если при его приготовлении соблюдена технология. Поэтому четко придерживайтесь рецепта и следуйте некоторым приведенным советам. Вы обязательно получите вкуснейший напиток к Вашему праздничному столу.

    Для тех, кто любит напитки из свежих ягод, подойдет рецепт вкусного домашнего вина из ягод ирги. Приятного аппетита!

    Автор .ru – Мари Матвеюк

    published on za100le-online.ru according to the materials LadySpecial.ru

    Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

    za100le-mt.ru