Яйца сувид - волшебство точного контроля над температурой. Сувид яйца


Яйца сувид - волшебство точного контроля над температурой

Что было раньше яйцо или курица, я не знаю, но знаю, что многие ценят сувид именно за яйца. Точнее за возможность приготовить идеальное яйцо. С нежным кремовым белком и желтком похожим на кастард.

Почему для этого нужен сувид?

Самое важное в сувиде — не вакуум, как многие думают, а точнейший контроль над температурой и временем приготовления. Сувид позволяет достичь результатов, практически невозможных при традиционных способах приготовления. Яйцо приготовленное в сувиде при 65 градусах будет для вас открытием, как и стейк идеально сочный по всей толщине куска и именно той температуры, который вы предпочитаете. Кстати, яйца в сувиде варятся без вакуума и вообще какой-либо упаковки!

Яичный белок коагулирует (начинает схватываться) при 62-65C, желток при 65-70C. Именно поэтому многие повара сходятся во мнении, что идеальное яйцо нужно готовить при температуре 64.5С.  Когда мы опускаем яйца в кипящую воду, невозможно получить идеальный результат. Температура воды гораздо выше, чем требуется. Отсюда и резиновый белок, и часто переваренный желток.

У меня сегодня был яичный день. Я варила яйца при 4х разных температурах, чтобы продемонстрировать вам результаты.Во всех случаях кроме одного яйца варятся час. За это время яйцо не только достигает нужной готовности, но и пастеризуется. Яйца при 75 градусах варятся в зависимости от их диаметра. По крайней мере я делаю так, следуя инструкции в моей книге о сувиде (Sous vide for the home cook). В среднем яйца при 75С варятся около 20 минут.

Вот это яйцо приготовлено при 64.5С. При такой температуре консистенция и желтка и белка практически одинаковы. В кастрюле такой результат не получить никогда.  Как видите, желток идеально нежный, белок кремовый и лишь слегка жидкий. Очень вкусно!

А вот здесь можно получше рассмотреть желток.

Затем я решила немного поднять температуру, и сварила яйцо при 68С. И белок и желток схватились чуть сильнее. Но для меня это все еще идеальное яйцо.

А вот яйцо при 70 градусах. При том, что белок все еще мягкий, желток уже почти крутой, но все еще нежный.

И, наконец, 75С. Все еще нежное, но уже гораздо более крутое яйцо. Но очистить его все еще сложно, белок все равно очень нежный и мягкий.

Мне еще предстоит попробовать яйца при температуре 80 градусов. А сегодня мне будут сниться яйца.

Кстати, у сувида есть одно огромное преимущество. В нем можно пастеризовать яйца. Для кулинара это огромная ценность. Кто не мечтает о домашнем майонезе, тирамису на сырых яйцах, ну и т.д. и т.п.  Я в оычных ситуациях не сильно беспокоюсь о своей безопасности, точнее не сильно верю в опасность сырых яиц, но будучи беременной все же предпочитаю не рисковать. А в сувиде можно пастеризовать яйца! Делается это при 57С в течение 75 минут. Затем яйца охлаждаются в ледяной воде 20 минут. И вперед, к майонезу!

tasty-mama.livejournal.com

Яйца сувид - волшебство точного контроля над температурой: pracooking

Завтра-послезавтра будет вступительный большой пост про сувид моего авторства. Как получаются яйца в сувиде я хотела показать в рамках будущего поста, но потом решила разделить, и показать яйца в сувиде, как небольшое превью к основному посту.

Что было раньше яйцо или курица, я не знаю, но знаю, что многие ценят сувид именно за яйца. Точнее за возможность приготовить идеальное яйцо. С нежным кремовым белком и желтком похожим на кастард.

Почему для этого нужен сувид?

Самое важное в сувиде — не вакуум, как многие думают, а точнейший контроль над температурой и временем приготовления. Сувид позволяет достичь результатов, практически невозможных при традиционных способах приготовления. Яйцо приготовленное в сувиде при 65 градусах будет для вас открытием, как и стейк идеально сочный по всей толщине куска и именно той температуры, который вы предпочитаете. Кстати, яйца в сувиде варятся без вакуума и вообще какой-либо упаковки!

Яичный белок коагулирует (начинает схватываться) при 62-65C, желток при 65-70C. Именно поэтому многие повара сходятся во мнении, что идеальное яйцо нужно готовить при температуре 64.5С.  Когда мы опускаем яйца в кипящую воду, невозможно получить идеальный результат. Температура воды гораздо выше, чем требуется. Отсюда и резиновый белок, и часто переваренный желток.

У меня сегодня был яичный день. Я варила яйца при 4х разных температурах, чтобы продемонстрировать вам результаты.Во всех случаях кроме одного яйца варятся час. За это время яйцо не только достигает нужной готовности, но и пастеризуется. Яйца при 75 градусах варятся в зависимости от их диаметра. По крайней мере я делаю так, следуя инструкции в моей книге о сувиде (Sous vide for the home cook). В среднем яйца при 75С варятся около 20 минут.

Вот это яйцо приготовлено при 64.5С. При такой температуре консистенция и желтка и белка практически одинаковы. В кастрюле такой результат не получить никогда.  Как видите, желток идеально нежный, белок кремовый и лишь слегка жидкий. Очень вкусно!

А вот здесь можно получше рассмотреть желток.

Затем я решила немного поднять температуру, и сварила яйцо при 68С. И белок и желток схватились чуть сильнее. Но для меня это все еще идеальное яйцо.

А вот яйцо при 70 градусах. При том, что белок все еще мягкий, желток уже почти крутой, но все еще нежный.

И, наконец, 75С. Все еще нежное, но уже гораздо более крутое яйцо. Но очистить его все еще сложно, белок все равно очень нежный и мягкий.

Мне еще предстоит попробовать яйца при температуре 80 градусов. А сегодня мне будут сниться яйца.

Кстати, у сувида есть одно огромное преимущество. В нем можно пастеризовать яйца. Для кулинара это огромная ценность. Кто не мечтает о домашнем майонезе, тирамису на сырых яйцах, ну и т.д. и т.п.  Я в оычных ситуациях не сильно беспокоюсь о своей безопасности, точнее не сильно верю в опасность сырых яиц, но будучи беременной все же предпочитаю не рисковать. А в сувиде можно пастеризовать яйца! Делается это при 57С в течение 75 минут. Затем яйца охлаждаются в ледяной воде 20 минут. И вперед, к майонезу!

pracooking.livejournal.com

Яйца "су вид": oede

“Белок” куриного яйца содержит около сорока различных протеинов-белков. Самыми главными, для кулинарных целей, являются овомуцин, овотрансферрин и овальбумин. Хотя процентное содержание овомуцина всего 3,5 %, он является основным организатором структуры жидкого "белка". Благодаря овомуцину, "белок" не растекается при жарке яиц на сковороде и пошированные яйца сохраняют свою компактную структуру. Содержание овотрансферрина около 12 % и это именно благодаря ему многие так любят яйца всмятку. Овотрансферрин коагулирует (денатурирует – “схватывается”) одним из первых при нагреве до 60-65 градусов, придавая белку молочный цвет и нежную желейную структуру. Коагуляция овальбумина (54 %) происходит при температурах около 80 градусов и дает нам слегка резинистую структуру “белка”, наблюдаемого в сваренных вкрутую яйцах. Этот белок вместе с желтком во многом определяет аромат яйца, но если овальбумин нагревать в течении длительного времени, то специфический аммиачный запах яиц усиливается, особенно в области прилегающей к желтку (там появляется характерный желто-зеленоватый цвет). Желток белка начинает сгущаться при температуре 64 градусов, и становится твердым при температуре 70 градусов.

Что мы обычно хотим от вареного яица?Чтобы вся его структура сохранила нежность: белок схватился, но не стал резиновым, а теплый желток только слегка загустел. Если подумать над цифрами коагуляции, то становится очевидной сложность задачи. Если опустить яйцо в кипящую воду, то с неизбежностью его внешнии слои будут нагреваться быстрее чем внутренние. В слое, который прилегает к скорлупе, овальбумин денатурировал и белок стал резиновым, чуть глубже – денатурировал овотрансферрин – это почти то, к чему мы стремимся, но желток в это время даже не нагрелся, и его аромат неотличим от запаха сырого яйца. Поэтому варка яиц довольно серьезный вызов для кулинаров, а ее теории посвящено много статей. Ситуацию немного облегчает популярная в последнее время в русскоязычном мире техника су вид – низкотемпературная готовка при жестко фиксированных температурах. Если выдержать яйцо при 64 градусах в течении 30-40 минут, то овотрансферрин полностью коагулирует, а желток станет теплым практически не изменив своей вязкости. Такие яйца пользуются заслуженным успехом у посетителей дорогих ресторанов. Но что же делать тем, у кого нет дорогостоящего и громоздкого оборудования для су вид?

Как вы наверное уже догадались, нужно опять обратиться в сторону кулинарии Туниса. Яйца которые готовят в Тунисе удивительным образом напоминают своих гламурных собратьев, но делаются намного проще.

Нужно взять яйцо комнатной температуры и большую керамическую кружку. Кружку сполоснуть кипятком, для того чтобы нагрелись ее стенки. Положить яйцо в кружку и залить кипятком (для среднего по размерам яйца понадобится 300 миллилитров). Накрыть кружку блюдцем, чтобы вода не остывала так быстро, и забыть на 20 минут (важно – помешивать яйцо в кружке не нужно, поскольку мы хотим добиться медленного теплообмена между горячей водой и яйцом). Если кому интересно, то он может мерять температуру воды – через пять минут будет 75 градусов, через 10 – 70, через 15 – 65, и через 20 минут – 60. Затем остается только разбить скорлупу (как мы разбиваем сырые яйца для приготовления глазуньи) и аккуратно выложить яйцо на. На салат, или на утренний бутерброд… Если все параметры расчитаны правильно, то получается очень нежный, равномерно "схватившийся" белок и только начавший густеть желток. Играя с объемами воды можно легко подобрать самый оптимальный для вас вариант.

Покажу тунисское блюдо под названием Схан Тунси с использованием таких яиц.

Понадобится один клубень картофеля средних размеров, умеренно жгучий перец (я взял анахейм), 1-2 мясистых помидора, небольшой огурец, репчатый лук, пара столовых ложек каперсов, немного оливок, пучок петрушки, лимон, столовая ложка хариссы (ее можно заменить на острую паприку+молотый корианд+молотый тмин), грамм 100 консервированного тунца, треть стакана оливкового масла и яйца.

Некоторые составляющие схан тунси можно без проблем опустить, а можно еще добавить соленых-квашенных лимонов, небольшое кислое яблоко, редиску и маринованные овощи (типа торши)

Схан Тунси (Shan Tunsi)

Картофель отварил в кожуре, очистил и нарезал вместе с перцем, помидором, огурцом и луком на небольшие кубики. Петрушку мелко покрошил.

Схан Тунси (Shan Tunsi)

Масло взбил с лимонным соком и хариссой и назвал это "заправкой". Яйца приготовил указанным выше способом.

Картофель смешал с петрушкой и выложил на блюдо. Рядом уложил смесь помидоров, огурцов, перца и лука. Сверху набросал каперсы с оливками. Сдобрил заправкой, украсил кусочком тунца и выбил яйцо. Вот в таком виде это блюдо и подается, а уже едоки будут смешивать его составляющие, выбирая комбинации по своему вкусу.

Насколько я могу судить, схан тунси очень нравится европейской публике посещающей Тунис. Что совсем не удивительно - комбинация таких простых продуктов дает просто поражающий результат, мгновенно вызывающий привыкание:)

Схан Тунси (Shan Tunsi)

oede.livejournal.com

ЯЙЦА СУВИД И ТОСТЫ К ЗАВТРАКУ

Всем привет! Ciao а tutti!

Известно, что информация, полученная перед сном, лучше усваивается мозгом, помню, в школе стоило три раза прочитать стихотворение перед сном, как утром я его уже знала наизусть. Вот и теперь — с вечера насмотрелась видео с кулинарных курсов в институте Поля Бокюза (L’Institut Paul Bocuse), что в Лионе. Три вагона информации загрузились в мою голову в неожиданно странном порядке – утром я проснулась совершено голодная и с четким меню на завтрак – яйца сувид на зелени, икра и необычные тосты. Экспресс-завтраком это не назовешь, но время распределись настолько логично, что я и не заметила, как пролетел час у плиты, а вот удовольствие от процесса и результата зашкаливает, поэтому срочно делюсь…

Для справки: сувид (sous-vide, с французского означает «под вакуумом») — изысканная кулинарная техника, является формой медленного приготовления с использованием точных температур, чтобы создавать удивительные блюда.

Вот, что мне понадобилось:

— яйца С0 – 2 шт.,

— хлеб заварной бездрожжевой – 1 ломтик,

— стебель сельдерея – ½ шт.,

— зелень – небольшая горсть,

— цикорий – 2 листа,

— икра палтуса – 1 ч.л.,

— тертый пармезан – 1 ч.л.,

— оливковое масло (ОМ) – 1 ч.л.,

— соль – щепотка.

Во первых строках займемся яйцами, я их сделала в двух вариантах, т.к. не могла определиться, какой я хочу больше. Первое яйцо я опустила в воду с t=65С на 40 минут, затем переложила в сито и готовила на пару еще 20 минут. Второе готовила 25 минут на t=72С, в результате чего получила нежнейший белок и рыхлый слегка кремовый желток. В первом же случае была классическая сфера с легким жидко-кремовым желтком. Пока яйца готовились, я обрезала корку на ломте серого бездрожжевого хлеба, раскатала его скалкой до минимально возможной толщины и вырезала отверстия разных диаметров круглыми формами. Тут тонкий момент – институт Бокюза рекомендует свежий тостовый хлеб, он достаточно влажный и хорошо расплющивается, склеиваясь под скалкой, но у меня было то, что было. Бездрожжевой хлеб оказался тоже неплох – мелкопористая структура хорошо раскатывалась, но все же чуть пружинила, и я сбрызнула ломтик водой из спрея, процесс явно ускорился… Запекала на силиконовом коврике, сбрызнув ОМ и посыпав крупной солью… Еще я успела сделать чипс из аргентинского пармезана гойо на том же силиконе… Сервировала так…

346 copy

В центре сделала гнездо из зелени, в него разбила первый экземпляр, полужидкие сувидные яйца почистить практически невозможно, их просто разбивают, как если бы они были сырые, и из скорлупы просто выкатывается желейно-кремовая сфера. Второе яйцо, более проваренное, но не менее нежное, его выложила на цикорий и украсила икрой палтуса. Кстати, если вы еще не пробовали, советую – она очень деликатна на вкус, в меру солена и чуть сладковата — действительно очень похожа на осетровую сестрицу, черный цвет ей придают чернилами каракатицы…

346a copy

Вот такой французский субботний завтрак в стиле метра Бокюза у меня получился! Семейство мое, поначалу отказавшееся участвовать в эксперименте, пожалело о своей консервативности и записалось в очередь на французский обед и ужин, а значит, продолжение следует…

346b copy

Если интересуетесь техниками медленного приготовления, смотрите рецепты по тэгам сувид и бережное запекание.

Всем приятного аппетита! Buon appetito a tutti!

Заходите ко мне в Инстаграм, там много свежих фото — http://instagram.com/olgadeffi/

____________________

deffiartcafe.ru

вид - идеальное яйцо всмятку • Домик Панды

Что ты хотим от яйца всмятку?

  • чтобы белок равномерно «схватился», стал белым, но остался нежным, а не резиновым
  • чтобы желток равномерно прогрелся и слегка загустел

IMG_2999

Раньше мне казалось, что добиться таких параметров невозможно. Можно трепетно стоять над кастрюлей с кипящей водой и высчитывать секунды, но получается всё не то.Если опустить яйцо в кипяток, то верхний слой белка (тот, который прилегает к скорлупе) сразу же затвердеет (сварится), где-то в средних слоях станет вязким (так как надо!), а там, где белок прилегает к желтку, он совсем чуть-чуть нагреется (я это называю «яичные сопли»). Единственный плюс такого способа варки — быстрое приготовление — 3 минуты после закипания и готово!

И вот я как-то от скуки листала у кого-то в гостях книгу Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам», дальше завтраков не ушла, но блюдо № 275 особенно запало в память.В рецепте предлагалось взять глиняную кружку несколько раз ополоснуть её кипятком (чтобы равномерно прогрелись стенки), положить в неё яйцо комнатной температуры и залить кипятком (на одно яйцо 250-300 мл. воды), накрыть блюдцем и оставить на 20 минут, не трогать, не открывать, не взбалтывать. На выходе обещалось идеальное нежное яйцо с полутвердым белком и густеющим желтком.Этот рецепт я периодически вспоминала, вот только глиняная кружка у меня разбилась, а замену я так и не нашла.

И вот, когда я взялась за приготовление низкотемпературной нежной рыбы и сочной курицы в термосе, я подумала — я почему бы не попробовать эту технологию с яйцами?

IMG_2961

Одно из самых важных условий — яйца должны быть комнатной температуры. Если они будут из холодильника, то могут треснуть, когда мы их будем заливать кипятком. Ну и холодное яйцо не сможет равномерно прогреться, внутри оно останется сырым. Обычная комнатная температура в моем доме — 22 градуса Цельсия.

IMG_2974

Заливаем кипятком — тепловизор показывает температуру 95 градусов. Закрываем крышкой и 20 минут не трогаем.

IMG_2980

Если прям очень-очень интересно, что происходит внутри, то вот температурный «график»:

  • через 5 минут — 70 градусов;
  • через 10 минут — 65 градусов;
  • через 15 минут — 60 градусов;
  • через 20 минут — 55 градусов.

IMG_2981

IMG_2986

IMG_2993

IMG_2992

Кстати, помните, если при варке яйцо вдруг трескается, то белок обычно вытекает и плавает неприятными хлопьями по кастрюле. При таком же способе из треснутого яйца ничего не вытекает.

IMG_2989

Что делать дальше? Аккуратно достаём яйцо ложкой, а потом ножом или любым подходящим предметом раскалываем скорлупу, как мы обычно разбиваем сырое яйцо, и выкладываем его на тарелку или тост.Нет, это не яйцо пашот, это новомодное су-вид яйцо.Если всё сделано верно и технология не нарушена, то получится нежный, равномерно схватившийся белок и слегка загустевший и не растекающийся желток.

IMG_2997

На мой притязательный вкус (и огромную нелюбовь к «яичным соплям») это идеальное яйцо всмятку.Можно размазать по всему тосту, а можно кушать традиционным способом — ложечкой, разбив скорлупу сверху.

IMG_3001

IMG_2999

Приятного!

А опыты с приготовлением еды в термосе продолжаются ))

funpanda.ru

Буквально все, что вы хотели знать о сувиде

Поклонником, а затем и в каком-то смысле евангелистом технологии сувид я стал в 2011 году.

С тех пор кулинарная действительность неуловимо изменилась. Сам термин «сувид» перестал быть чем-то из области высшей математики, рестораторы и шеф-повара уже не боятся, что непонятная технология отпугнет посетителей, а блогеры и журналисты без всякой жалости публикуют рецепты, для которых требуется вакууматор и устройство для сувида. Я, со своей невысокой колокольни, также вижу, что отношение к сувиду среди моих читателей вполне доброжелательное, а интерес — растет. В результате появилась эта обзорная статья — база знаний и каталог рецептов для сувида, к которому можно и нужно отсылать всех, кто интересуется этой технологией.

Буквально все, что вы хотели знать о сувиде - фотоБуквально все, что вы хотели знать о сувиде - фотоФото с сайта www.ruhlman.com

Введение в сувид

Первое, что я советую сделать — ознакомиться с вводной статьей:

Технология су-вид: полный путеводитель

Она дает базовое представление о том, что такое технология сувид, а обнаруженные недочеты я ликвидирую, обновляя ее новой информацией, которую узнаю сам.

Цитата:

Суть метода очень проста: продукты запечатывают в специальный пластиковый пакет, из которого откачивается воздух, после чего готовят в воде при постоянной температуре, которая обычно не превышает 70 градусов.

Это базовое описание метода. Вакууматор можно заменить пищевой пленкой, а водяную баню — обычной кастрюлей с водой, но это все равно будет сувид.

Вполне допускаю, что вы прочитали вводную статью и даже просмотрели несколько рецептов, но настроены все еще скептично. Поздравляю, в этом вы не одиноки. Пришло время развенчать несколько мифов, с которыми сталкивается каждый, кто хочет узнать о сувиде немного больше.

Мифы и легенды сувида

Миф: В России сувид не приживется.

Правда: На мой субъективный взгляд, перспективы сувида у нас в стране — огромные. Например, сувид — единственный способ приготовить сочный, нежный стейк с ярким мясным вкусом из той посредственной говядины, которая продается на наших рынках и в магазинах. То же касается и ряда других продуктов, к качеству которых иной раз возникают вопросы.

Миф: Сувид — это дорого.

Правда: Ничего подобного. Все, что нужно для сувида — вместительная кастрюля для воды, полиэтиленовый пакет или пленка и термометр, то есть то, что и так есть на вашей кухне. Для первого раза, кстати, можно обойтись и без термометра. Уже после этого вы можете задуматься — нужен ли вам вакууматор, термостат или другое оборудование, с которым готовка в сувиде станет более беззаботной.

Буквально все, что вы хотели знать о сувиде - фотоБуквально все, что вы хотели знать о сувиде - фотоФото с сайта www.pimg.tw

Миф: Сувид — это сложно.

Правда: Все, что от вас требуется — приправить продукт, завернуть его в пленку и опустить в воду. Все остальное произойдет без вашего участия, причем в отличие от жарки или запекания испортить блюдо в сувиде практически невозможно.

Миф: Варить мясо и называть это стейком — самая большая глупость на свете.

Правда: Путать сувид и варку — самая большая глупость на свете. Мясо, как и любой другой продукт в сувиде, не имеет контакта с водой, температура которой, в отличие от варки, поддерживается на уровне значительно ниже точки кипения. По сути, физические и химические процессы, которые происходят со стейком в сувиде, ничем не отличаются от запекания, с поправкой на большую деликатность сувида.

Каталог рецептов для сувида

Для приготовления в сувиде подходят практически любые продукты, и каждому из них этот метод позволяет раскрыться с неожиданной стороны. Ниже приведены рецепты для сувида, которые были опубликованы на сайте к настоящему моменту. Кроме того, на странице Книги вы можете бесплатно скачать мою электронную книгу рецептов для су-вида

Рыба

Для сувида подходит, в принципе, любая рыба — но особенно хорошо получается жирная, вроде лосося, форели или палтуса.

Буквально все, что вы хотели знать о сувиде - фотоБуквально все, что вы хотели знать о сувиде - фото

Самый вкусный лосось на свете — рыба необычной текстуры, сочная и со свежим, ярким вкусом.

Наполовину приготовленный лосось с лимонно-укропным йогуртом — уникальная текстура и степень готовности.

Сочная зубатка методом sous-vide — вкусная зубатка, которая хорошо держит форму.

Птица

Любая птица — крайне благодарный клиент сувида. Если речь о курице или индейке, то сувид — простой и бесхлопотный способ приготовить сочное филе, которое обычно безбожно пересушивается. Птицам вроде утки приготовление в сувиде позволяет размягчиться, не теряя вкуса, и сохранить правильную степень прожарки.

Буквально все, что вы хотели знать о сувиде - фотоБуквально все, что вы хотели знать о сувиде - фото

Куриная грудка с тимьяном — комбинация мягкости и сочности делает это филе идеальным рецептом сувид для начинающих.

Филе цыпленка в сувиде — чуть более продвинутый рецепт куриной грудки в сувиде.

Куриные крылышки в устричном соусе — уникальные по вкусу и очень сочные крылышки.

Конфи из утки иным манером — очень мягкая и нежная утиная ножка, которая хорошо держит форму.

Утка с белыми грибами, гречкой и соусом из портвейна — красивая и аппетитная комбинация прекрасных продуктов.

Лучшая в мире утиная грудка с ягодным соусом — сочная утиная грудка идеальной прожарки.

Перепелиные ножки с шалфеем — мягкость, сочность и золотистая корочка в одном рецепте.

Мясо

Метод сувид позволяет вывести любой, даже самый недорогой отруб, на совершенно космический уровень. Нежный, сочный и вкусный стейк из жесткого мяса, или тающая во рту свиная грудинка — выбор за вами.

Буквально все, что вы хотели знать о сувиде - фотоБуквально все, что вы хотели знать о сувиде - фото

Рецепт самого вкусного стейка в вашей жизни — тот самый рецепт, с которого стоит начинать знакомство с сувидом.

Стейк двойного приготовления — более продвинутый рецепт стейка из говядины, который берет все лучшее от разных способов готовки.

Чак стейк — способ приготовления стейка из более жесткого отруба.

Свиная грудинка сувид — мясо идеальных вкуса и консистенции.

Свиные ребрышки со сливовым компотом — сувид предохраняет ребрышки от пересыхания, и мясо получается ароматным, зажаристым, и очень сочным.

Ветчина для бутербродов — лучшая замена магазинной нарезки для утреннего бутерброда.

Ножки кролика в сувиде — вкусное и полезное блюдо из окорочков кролика.

Барашек в масле с ароматными травами — баранья вырезка равномерной прожарки, ароматизированная пряными травами.

Филе ягненка с винным соусом — очень сочное и ароматное мясо с отличным соусом.

Оленья вырезка — оленина не всегда бывает мягкой, но сувид позволяет сделать это мясо нежным и сочным.

Яйца

Варка яиц в сувиде — совершенно самостоятельная дисциплина: вакуум тут не нужен, так как съедобное нутро яйца и так надежно защищено естественной оболочкой, а зашкаливающее количество различных протеинов, которые коагулируются каждый при разной температуре, позволяет получать различные результаты, изменив температуру приготовления буквально на полградуса.

Идеальное яйцо-пашот — способ приготовить яйцо-пашот идеальной формы и консистенции.

Как сварить яйцо в сувиде — инфографика, наглядно объясняющая разницу между яйцами, приготовленными в сувиде при различных температурах.

Овощи

С овощами простор для экспериментов с сувидом не так широк из-за содержащейся в них целлюлозы, что позволяет вывести универсальный метод практически для всех овощей.

Буквально все, что вы хотели знать о сувиде - фотоБуквально все, что вы хотели знать о сувиде - фото

Приготовление овощей методом су-вид — общая технология приготовления овощей в сувиде, которая позволяет им размягчиться, сохранив форму, хрусткость и витамины.

Хрустящая морковь с зирой и кориандром — вкусный и полезный гарнир или вегетарианский ужин.

Десерты

Как и в случае с овощами, фрукты в сувиде приобретают уникальную текстуру, что позволяет готовить невероятные фруктовые десерты.

Ревень с клубничным соусом и маскарпоне — комбинация лучших летних вкусов в одном десерте.

Ананас в сиропе с корицей и бадьяном — ароматный ананас уникальной текстуры.

Ну а если вы, прочитав весь список рецептов, так и не нашли того, который мог бы вас заинтересовать, вполне можно придумать свой собственный. В этом вам поможет толковый мануал от ChefSteps с указанием температуры и времени приготовления всех основных продуктов, который можно скачать здесь.

В заключение

На этом тема сувида, разумеется, не закрыта. Это не фетиш, не религия — просто еще один инструмент, результат работы которого зависит от того, кто этим инструментом пользуется. И добавлю по секрету, нам с вами крупно повезло, что мы живем в эпоху, когда техническая возможность воспользоваться этим инструментом есть у каждого. А что еще вы хотели бы знать о сувиде?..

arborio.ru

Яйца сувид - волшебство точного контроля над температурой: raz_oblachenie

Завтра-послезавтра будет вступительный большой пост про сувид моего авторства. Как получаются яйца в сувиде я хотела показать в рамках будущего поста, но потом решила разделить, и показать яйца в сувиде, как небольшое превью к основному посту.

Что было раньше яйцо или курица, я не знаю, но знаю, что многие ценят сувид именно за яйца. Точнее за возможность приготовить идеальное яйцо. С нежным кремовым белком и желтком похожим на кастард.

Почему для этого нужен сувид?

Самое важное в сувиде — не вакуум, как многие думают, а точнейший контроль над температурой и временем приготовления. Сувид позволяет достичь результатов, практически невозможных при традиционных способах приготовления. Яйцо приготовленное в сувиде при 65 градусах будет для вас открытием, как и стейк идеально сочный по всей толщине куска и именно той температуры, который вы предпочитаете. Кстати, яйца в сувиде варятся без вакуума и вообще какой-либо упаковки!

Яичный белок коагулирует (начинает схватываться) при 62-65C, желток при 65-70C. Именно поэтому многие повара сходятся во мнении, что идеальное яйцо нужно готовить при температуре 64.5С.  Когда мы опускаем яйца в кипящую воду, невозможно получить идеальный результат. Температура воды гораздо выше, чем требуется. Отсюда и резиновый белок, и часто переваренный желток.

У меня сегодня был яичный день. Я варила яйца при 4х разных температурах, чтобы продемонстрировать вам результаты.Во всех случаях кроме одного яйца варятся час. За это время яйцо не только достигает нужной готовности, но и пастеризуется. Яйца при 75 градусах варятся в зависимости от их диаметра. По крайней мере я делаю так, следуя инструкции в моей книге о сувиде (Sous vide for the home cook). В среднем яйца при 75С варятся около 20 минут.

Вот это яйцо приготовлено при 64.5С. При такой температуре консистенция и желтка и белка практически одинаковы. В кастрюле такой результат не получить никогда.  Как видите, желток идеально нежный, белок кремовый и лишь слегка жидкий. Очень вкусно!

А вот здесь можно получше рассмотреть желток.

Затем я решила немного поднять температуру, и сварила яйцо при 68С. И белок и желток схватились чуть сильнее. Но для меня это все еще идеальное яйцо.

А вот яйцо при 70 градусах. При том, что белок все еще мягкий, желток уже почти крутой, но все еще нежный.

И, наконец, 75С. Все еще нежное, но уже гораздо более крутое яйцо. Но очистить его все еще сложно, белок все равно очень нежный и мягкий.

Мне еще предстоит попробовать яйца при температуре 80 градусов. А сегодня мне будут сниться яйца.

Кстати, у сувида есть одно огромное преимущество. В нем можно пастеризовать яйца. Для кулинара это огромная ценность. Кто не мечтает о домашнем майонезе, тирамису на сырых яйцах, ну и т.д. и т.п.  Я в оычных ситуациях не сильно беспокоюсь о своей безопасности, точнее не сильно верю в опасность сырых яиц, но будучи беременной все же предпочитаю не рисковать. А в сувиде можно пастеризовать яйца! Делается это при 57С в течение 75 минут. Затем яйца охлаждаются в ледяной воде 20 минут. И вперед, к майонезу!

raz-oblachenie.livejournal.com


Смотрите также