Что скрывается под яичной скорлупой: разбираем состав. Строение куриного яйца


Строение и химический состав куриного яйца (белка, желтка и скорлупы): белки, углеводы и жиры

Куриное яйцо — продукт очень распространенный. Во многих странах люди предпочитают начинать свой день с него. Яйца можно не только жарить: отварные и взбитые, в напитках и в выпечке, они употребляются практически повсеместно. Этот незаменимый продукт не только вкусен, но и очень полезен. Так давайте же разберем химический состав и строение куриного яйца, и узнаем, в чем же его польза для организма.

Строение яиц

Куриные яйца по сравнению с продуктами других птиц — наиболее частые гости нашего стола. Они бывают крупные и мелкие, темные и со светлой скорлупой, но состав всегда одинаков. Среднее куриное яйцо, попадающее на наш стол, весит примерно 50 грамм, покрыто твердой оболочкой и имеет две всем известные составляющие — белок и желток.

В хим составе одного куриного продукта содержится:

  • 61% белка;
  • 33% желтка;
  • и 12% скорлупы.

Эти цифры могут немного варьироваться, в зависимости от величины кладки, породы птицы, условий ее содержания и кормления. Однако, состав куриного яйца на этом не заканчивается. Чтобы ознакомится с другими его частями, предлагаем внимательно изучить схему.

Если аккуратно почистить несколько яиц, то под их скорлупой обнаружится белая защитная пленочка: она так и называется — наружная подскорлуповая оболочка. Кроме того, на желтке можно заметить темное пятно, оно бывает оранжевого или красного цвета и называется зародышевый диск, или рубчик. Именно из него при оплодотворении будет развиваться будущий птенец. Если оно оплодотворено, то диск имеет размер в 3-4 мм, в «пустом» яйце он практически незаметен, так как в диаметре составляет всего 2 мм.

Еще один интересный факт касается рубчика в желтке яиц. Как бы кладка не лежала на поверхности — зародышевый диск всегда будет находиться вверху. Так случилось потому, что именно сверху поступает тепло матери, которое его прогревает.

Почему же желток находится всегда в сердцевине? Не уплывает в сторону и не примыкает к бокам? Дело в том, что внутри куриного плода желток закреплен специальными жгутиками, они называются халазы и удерживают его в центре белка.

В тупом конце яиц находит воздушная камера — место, где белок отходит от скорлупы и образует пустое пространство. В оплодотворенном яйце она играет очень важную роль. Еще не пробившийся на волю птенец делает вдох, используя запасы кислорода в этой камере. И, если она будет хоть немного смещена, молодняк скорее всего погибнет внутри. Поэтому кладку для инкубации хорошо осматривают, отбирая те, у которых правильно отцентрирована воздушная камера.

Разбираем химический состав от А до Я

Но настоящая ценность куриных яиц заключается в их пользе для организма человека. Ведь его хим состав — это настоящий клад: белки, жиры и углеводы, витамины, микро- и макроэлементы. Они сконцентрированы и плотно упакованы под скорлупой для того, чтобы из них мог развиться новый организм. Биологическая их ценность очень высока. Съедая несколько яиц в день, которые усваиваются на 97%, можно получить полный набор нужных аминокислот в идеальной пропорции.

Целых 12 витаминов заключены под его оболочкой. Это группа B, очень важная при восстановлении сил, и витамины А и Е. А витамина D в нем почти как в рыбьем жире.

Особенности белка

Яичный белок — незаменимый компонент для человека. Попадая в организм, он распадается на составляющие его аминокислоты. Из них строится весь человеческий организм: кожа и мышцы, ткани мозга и органы зрения — все в человеке построено с помощью него. Полезность белка для человека просто неоспорима.

В белке куриного плода содержится:

  • 85% воды;
  • 12,6% белка;
  • 0,3% жира;
  • и 0,8% углеводов.

Какой огромный состав других элементов хранит в себе яйцо, вы можете увидеть в таблице ниже:

Химический состав яиц богат витаминами и ферментами, а калорийность всего 17 ккал, что делает его главным участником диет. В нем содержится 9 заменимых и 10 незаменимых аминокислот. Незаменимыми они зовутся потому, что не вырабатываются организмом самостоятельно и могут поступать только из пищи. Такое большое аминокислот в курином продукте, а точнее полный их состав, делает его просто обязательным к потреблению человеком.

Полезен он будет и малышам: еще раз о составе, о так же о том, как вкусно приготовить яйца, смотрите в видео канала Детское питание от Нямняши:

Загрузка ...Загрузка ... Загрузка ...

Уникальный желток

Хоть многие и боятся употреблять желток яиц, он считается очень важной его составляющей. Он содержит в три раза больше калорий, чем белок, именно за счет множества разнообразных жиров. Жиры эти очень полезны и никак не навредят фигуре, если не перебарщивать с их количеством, ведь в яичном желтке 53 ккал.

По хим составу яичный желток содержит:

  • 2,7 г белка;
  • 0,61 г углеводов;
  • 4,51 г жиров;
  • и 139 мг холестерина.

Он очень богат жирными кислотами, большая часть из которых считается полезными: полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры. Насыщенные жиры нужно потреблять умеренно, но их содержание в курином плоде итак очень мало.

Жирные кислоты, входящие в состав желтка:

  • насыщенные жирные кислоты: миристиновая кислота 1%, стеариновая кислота 4% и пальмитиновая кислота 23%;
  • полиненасыщенные жирные кислоты: линоленовая кислота 2% и линолевая кислота 16%;
  • мононенасыщенные жирные кислоты: пальмитолеиновая кислота 5% и олеиновая кислота 47%.

Олеиновая кислота нам чаще встречается под названием Омега-9 и рекомендуется к потреблению людям, склонным к сердечно-сосудистым заболеванием. Именно она придает эластичность стенкам наших сосудов и коже.

Наличие холестерина в яйце вызывает очень много споров и часто из-за его содержания продукты эти советуют ограничить. Однако хочется подчеркнуть, насколько велико это заблуждение. Яичный желток, как и не обработанные термически масла, не влияет на уровень холестерина в крови. Его можно смело включать в свой рацион.

Полезная скорлупа

Даже скорлупа у этого чудесного продукта не считается бесполезной. Ведь в ней содержится не меньше 2 г кальция — вещества, способного поддерживать красоту зубов, костей и ногтей. Он хорошо усваивается организмом, почти на 93%, потребляют его перетерев в порошок. Для изготовления порошка используют хорошо помытую скорлупу сырых яиц. Вареная уже значительно теряет свои свойства.

Кроме легкоусвояемого кальция, в хим состав яичной скорлупы входят и другие минералы, необходимые для здоровья человека. Сюда можно отнести калий, фосфор, кремний, магний, железо и многие другие.

Видео «Куриные яйца как источник белка»

Активно используют этот продукт и спортсмены, ведь в нем очень много нужных для роста мышц аминокислот. Смотрите видео канала okbodyru, где рассказывают о его преимущества и роли в спортивном питании.

zoohoz.ru

Яйцо как объект инкубации

Яйцо как объект инкубации

Для выведения крепкого жизнеспособного молодняка не­обходимы биологически полноценные яйца. Их можно получить лишь от здоровой птицы, выращенной и содержащейся в ус­ловиях, соответствующих зоогигиеническим условиям содержания, при полноценном кормлении, наличии правильного по­лового соотношения самцов и самок в стаде.

Строение яйца

 

Яйцо птицы, сточки зрения инкубации, представляет слож­ную половую клетку. Оно состоит из желтка, белка и скорлупы с оболочками. Наличие каждой составной в строении яйца связано с определенными специфическими функциями в раз­витии эмбриона. Хотя для разных видов сельскохозяйственной птицы, как в абсолютном выражении (г), так и в относительном (в %), их содержание разное. В среднем примерно 6 весовых частей приходится на долю белка, 3 — на желток и 1 — на скорлупу.

Желток

 

В яйцах водоплавающей птицы желтка содержится боль­ше (около 35% против 32% в яйцах кур и индеек). Закономер­но, что удельный вес белка яйца водоплавающей птицы отно­сительно меньше, чем у кур. Желток яйца имеет почти шарообразную форму. На его поверхности лежит зародыше­вый диск в виде светлого пятнышка диаметром около 3 мм (бластодиск).

Цвет желтка зависит от наличия каротиноидных пигментов, поступающих в яйцо из корма, поедаемого птицей.

В центре желтка находится светлое пятно жидкой консис­тенций диаметром до 6 мм.

Желток имеет округлую, практически сферическую форму, располагается почти в центре яйца. Он желтого или оранже вого цвета. Окраска желтка тем ярче, чем больше несушка по­лучает кормов, богатых пигментами, каротина и ксантофила, т.е. зеленых кормов растительного происхождения. Со вре­менем, по мере расходования запасов каротина на образова­ние яйца окраска желтка бледнеет. Скармливание же несуш­кам витаминных препаратов на окраску желтка не влияет — их действующее начало бесцветно. Поэтому судить о содержа­нии витаминов лишь по окраске желтка не верно.

 

строение куриного яйца

 

Строение куриного яйца (продольный разрез):

1 — наружный жидкий белок; 2 — плотный белок; 3 — внутрен­ний жидкий белок; 4 — градинковый слой; 5 — белковая связка; 6 — градинки; 7 — темный желток; 8 — светлый желток; 9 — над- скорлупная пленка; 10 — скорлупа; 11 — воздушная камера; 12 — подскорлупная оболочка; 13 — яичная оболочка; 14 — лате- бра; 15 — шейка латебры; 16 — ядро Пайдера; 17 — желточная обо­лочка; 18 бластодиск

 

 

 

 

 

Желток состоит из чередующихся светлых и более темных слоев и заключен в общую желточную оболочку. Светлые по­лосы уже темных. Весь желток состоит из шариков, различи­мых под микроскопом. К его центру располагаются более круп­ные шарики. В светлом желтке шары поменьше.

 

По своему химическому составу желток значительно отли­чается от белка.

В нем меньше воды и больше сухих веществ, которые со­держат больше протеинов, жиров, минеральных веществ и ви­таминов.

Желток яиц разных видов птиц содержит различное коли­чество питательных веществ. Особенно отличаются яйца во­доплавающей птицы, желток которых содержит больше жи­ров и протеинов. Количество углеводов в них такое же, как и у других видов. В протеинах желтка содержатся заменимые и не­заменимые аминокислоты. Желток яйца богат минеральны­ми веществами, в т. ч. и микроэлементами.

Белок

 

Белок занимает большую часть яйца и состоит из четырех слрев: наружного жидкого, прилегающего к подскорлупным оболочкам, среднего плотного, внутреннего жидкого и плот­ного, который связан с градинками и прилегает непосредст­венно к желточной оболочке, обволакивая ее тонким слоем. Гра­динки отходят по обе стороны желтка к острому и тупому концам яйца и удерживают желток в его центре.

При проворачивании яйца вокруг длинной оси градинки возвращают желток в исходное состояние Сухих веществ в белке меньше, чем в желтке, и состоят они в основном из протеинов и углеводов, связанных с протеина­ми и в виде свободной глюкозы.

Из минеральных веществ белок содержит серу, калий, на­трий, хлор, кальций, фосфор, магний, железо. Из витаминов в белке содержатся лишь витамины группы В.

Скорлупа

 

Скорлупа — известковая оболочка, предохраняющая содер­жимое яйца от неблагоприятных внешних условий и являю­щаяся источником минеральных веществ для развивающего­ся эмбриона.

Скорлупа состоит из трех слоев: внутреннего, среднего губчатого и наружного. Наружный — засохшая слизь яйцево­да — покрывает поры яйца, предохраняя его содержимое от проникновения микроорганизмов и препятствуя испарению влаги. Наибольшую часть скорлупы представляет губчатый слой (средний). Он очень прочный, плотно соединен с внутрен­ним сосочковым слоем и весьгфонизан канальцами (порами). Он состоит из многочисленных выпуклостей (сосочков), которые проникают в подскорлупную оболочку. Известно, что в ку­рином яйце содержится более 7500 пор; в утиных яйцах их больше. Распределяются поры по яйцу неравномерно —? их больше в тупом конце яйца.

Подскорлупные оболочки

 

Внутренняя поверхность скорлупы выстлана двумя под- скорлупными оболочками. Одна из них плотно прилегает к скорлупе, другая (внутренняя) обхватывает жидкий слой бел­ка. Чаще всего они белого цвета. Обе оболочки снабжены по­рами, во внутренней их больше. Оболочки плотно прилегают друг к другу, раздваиваются лишь в тупом конце яйца (в мес­те расположения воздушной камеры — пуги). В момент выхо­да яйцо воздушной камеры не имеет. Оно образуется по исте­чению одного-двух часов за счет разности температур содержимого яйца и внешней среды.

При охлаждении яйца его содержимое уменьшается боль­ше, чем скорлупа. Сокращаясь в объеме, яичная масса втяги­вает воздух окружающей среды, образуя за счет расслоения подскорлупных оболочек воздушную камеру в месте больше­го наличия пор.

При снесении скорлупа яйца сверху покрывается надскор- лупной оболочкой-пленкой с капельками жира, которая назы­вается кутикулой. Эта пленка плотно облегает скорлупу и слу­жит барьером для проникновения микроорганизмов. У нее матовая поверхность, по чем судят о свежести яйца. Старое яй­цо, лишенное этой пленки, имеет глянцевую блестящую поверх­ность.

Каждое яйцо, предназначенное для инкубации, перед за­кладкой должно пройти оценкуло внешним признакам. При ос­мотре яиц учитывают их величину, форму, целостность, состо­яние скорлупы и вес. Яйца других видов птицы, из-за их дефицитности и при выращивании молодняка на мясо, перед заклад­кой подвергаются менее жесткой браковке. Более строгие требования предъявляются к яйцам молодняка, идущим на племенные цели.

При отборе яиц следует учитывать, что у птицы довольно высокий уровень наследуемости (как продуктивности, так и выводимости). Поэтому для воспроизводства отбирать яйца надо от высокопродуктивных несушек, имеющих высокую вы­водимость, что позволит через несколько поколений повысить эти признаки в целом по стаду.

На инкубацию отбираются яйца правильной овальной фор­мы, с гладкой однородной скорлупой без наростов.

Масса яиц

 

Самая лучшая выводимость у яиц среднего веса. Для кур легких кроссов средняя масса яйца для воспроизводства пле­менного стада составляет 52-65 г, промышленного — 50-67 г; для кур тяжелых кроссов соответственно 54-67 г и 50-73 г. Из опыта инкубации известно, что из яиц с массой ниже и выше этих значений выводимость цыплят всегда ниже. Как указыва­ет наука, причина этого — в большой диспропорции между составными частями яйца, что вызывает нарушения эмбрионального развития. Так, мелкие яйца по сравнении с более крупными, имеют более высокий удельный вес желтка и соот­ветственно более низкий — белка. Кроме того, у мелких яиц относительно большая поверхность по отношению к их массе, а потеря веса яйца во время инкубации зависит не только от свойств скорлупы, но и от размера поверхности.

Поэтому для получения однородного по массе молодняка перед закладкой необходимо провести и калибровку яиц на 2-3 калибра с разницей в 3-5 г.

Средняя масса яиц других видов птиц: (соответственно легких и тяжелых кроссов) индеек 75-90 г; уток 70-75 — 90-95; гусей 130-150 — 180-200 г; цесарок 36-52 г.

Для инкубации отбирают куриные яйца от несушек яичных пород, кроссов, достигших 8 месяцев возраста, от мясных —9,5 месяцев, в более раннем возрасте яйцо от них получают мел­кое. Малопригодны для инкубации и первые яйца водоплава­ющей птицы из-за низкой оплодотворенности.

Физиологическая спелость у кур яичных пород наступает в 130-140 дней, у кур мясных пород — в 160-180 дней. Пер­вое яйцо у уток появляется в возрасте 140-160 дней, у гусей и индеек — 180-200, у цесарок — 150 дней.

Форма яиц

 

Форма яйца определяется соотношением продольного и поперечного его диаметров. В идеальном виде это соотноше­ние составляет 1:0,74.

Специалисты считают, что самая лучшая выводимость при­надлежит яйцам с именно таким соотношением. Поэтому для инкубации следует отбирать яйца с типичной продолговатой формой, тем более, что этот признак наследуется.

 

эталон яйца

 

Эталонные яйца

А-гуси, б-утки, в-куры

 

 

 

 

Очень влияет на выводимость. Качество скорлупы опреде­ляется и по наличию пор в ней, и их размеру. Если пор гораз­до меньше, чем принято, и они очень мелкие, то это приводит к нарушению газообмена между яйцом и внешней средой. Ес­ли поры большие и их много, то вовремя инкубации, особенно при небольшой влажности, это приведет к значительной потере веса из-за повышенного испарения, что также сказы­вается на качестве вывода.

 

 

скорлупа яиц при просвечивании

 

Скорлупа яиц при просвечивании:

1 — нормальная; 2 — с отложением солей; 3 — мраморная; 4 — с насечкой

 

 

 

Скорлупа инкубационных яиц должна быть ровной, гладкой, чистой, без повреждений. Не допускаются известковые наро­сты, шероховатость, утонченность и мраморность.

Овоскопирование

 

После оценки яиц по внешним признакам проводится про­свечивание их на овоскопе. Овоскоп представляет собой эле­ктрическую лампочку 75-100 Вт, помещенную в футляр, выпол­ненный из тонкослойной фанеры или тонкой жести с отверстием.

При просвечивании на овоскопе обращают внимание на ме­сто расположения желтка и его подвижность. В полноценных яйцах желток занимает центральное положение, с нечеткой видимостью его границ, со всех сторон погружен в белок. По вертикальной оси яйца желток несколько ближе размешается к тупому концу. Если при покачивании яйца перед лучом све­та овоскопа желток медленно отходит в сторону и так же мед­ленно возвращается на прежнее место, градинки, поддержи­вающие желток на весу, целы. В случае обрыва одной из них (или обеих), а такое может произойти при неправильной транспортировке, желток после поворота яйца обратно не возвращается или в спокойном состоянии располагается в одном из концов яйца. Такие яйца к инкубации не пригодны. Не исполь­зуются для инкубации и яйца, желток которых располагается близко к скорлупе или соприкасается с ней. Это признаки ста­рого яйца и разжиженного белка. Не годятся к инкубации яй­ца, у которых произошел разрыв желточной оболочки, и содер­жимое желтка смешалось с белковой частью. Не представляют инкубационной ценности яйца, имеющие в себе кровяные включения — результат разрыва кровеносных капилляров яй­ цевода в период образования яйца. В камере инкубатора, в ус­ловиях высоких температур, это будет способствовать появ­лению плесени в яйце. Ее развитие в дальнейшем способст­вует нарушению целостности скорлупы, выделению неприятного запаха сероводорода и заражению остальных яиц. Такие яйца называются «тумаками».

ptica-ru.ru

строение куриного яйца - Каждый день прекрасен, каким бы он ни был.

Строение куриного яйца: 1 - белок; 2 - градинка; 3 - желток; 4 - бластодиск; 5 - скорлупа; 6 - латебра; 7-пуга; 8-желточная оболочка; 9 - подскорлупная оболочка

Строение яйца очень сложное. Яйцо содержит все необходимое для развития и роста в нем организма. Желток яйца состоит из собственной яйцеклетки будущего зародыша и питательной части. Снаружи желток покрыт оболочкой.

В оплодотворенном яйце после снесения несушкой имеется уже начало развитого зародыша, который называют зародышевым диском, или бластодиском. Если вскрыть только что снесенное яйцо, то на верхней части желтка можно увидеть белое овальное пятно диаметром 3-4 мм. Если яйцо не оплодотворено, то это пятно округлое и меньшего диаметра (2-2,5 мм).

Питательная часть желтка (то, что мы обычно называем желтком) состоит из мельчайших зернышек - желточных шариков. Она содержит практически все необходимые вещества для развития зародыша. Очень важны для эмбрионального развития пигменты (каротиноиды) - производные растительных продуктов. Об их количестве можно судить и по цвету желтка. Обычно яркий желтый цвет свидетельствует о большом содержании пигментов. Количество их резко возрастает при кормлении птицы кукурузой, травой люцерны, клевера, морковью, тыквой и другими растительными кормами. В начале развития из желтка зародыш потребляет углеводы и белки, а к концу - жиры. Часть желтка (до 30%) втягивается в брюшную полость вылупившегося молодняка и является запасом питательных и биологически активных веществ в первые 3-7 дней жизни.

Белок яйца состоит из четырех слоев: наружного жидкого, внутреннего жидкого, среднего плотного и градинкового. Жидкий белок является наиболее доступным для усвоения зародышем и используется в начале развития, а плотный - используется к концу развития. Градинковый слой белка, собственно градинки, являются как бы амортизаторами; они соединены с желточной и подскорлупной оболочками и удерживают желток в середине яйца.

Большое значение имеет содержащийся в белке природный антибиотик ферментного происхождения - лизоцим. Он предохраняет порчу белка, а следовательно, и яйца от деятельности микроорганизмов. Больше всего лизоцима в куриных яйцах (5 мг/г) и меньше в яйцах водоплавающей птицы (до 2 мг/г), поэтому при загрязнении они быстро портятся, образуется так называемый «тумак». Скорлупа и оболочки яйца выполняют защитную функцию.

Скорлупа на 98% состоит из углекислого кальция и на 2% из солей фосфора, магния и органического вещества, связывающего эти соли. Минеральные вещества скорлупы играют большую роль в минеральном обмене эмбрионов. В процессе инкубации углекислый кальций скорлупы используется эмбрионом для построения костяка. Толщина скорлупы определяет ее прочность и колеблется от 0,3 (у кур) до 0,55 мм (у цесарок).

Скорлупа яиц в зависимости от вида и породы птицы имеет различную окраску: у яичных кур, уток, гусей- белую; у мясных кур и цесарок- коричневую; у индеек и перепелов - пятнистую. Цвет скорлупы обусловливается наличием в ней пигмента. Скорлупа яиц имеет поры, через которые обеспечиваются дыхание эмбрионов и водный обмен яиц с внешней средой.Количество пор на 1 см2 в скорлупе яиц кур составляет в среднем 130, уток-70, индеек-50, гусей -40. Больше пор содержится в тупом конце яйца.

Снаружи скорлупа покрыта бесструктурным слоем органического вещества, образующегося из слизи,- это надскорлупная оболочка (кутикула). Она выполняет важную защитную роль, так как способна пропускать через свои поры газы и воду, но задерживать микроорганизмы. Поэтому протирать яйца или мыть не рекомендуется, поскольку разрушение кутикулы приводит к быстрому заражению яиц и их порче.

Под скорлупой имеется двухслойная подскорлупная оболочка, которая также газо- и влагопроницаемая, но не пропускает коллоиды, то есть удерживает белок яйца и не дает ему вытечь. Эта оболочка играет защитную роль.

В тупом конце яйца оболочка расслаивается, и образуется воздушная камера (пуга). Это происходит сразу после снесения яйца в процессе остывания и уменьшения объема его содержимого. Образование воздушной камеры в зоне тупого конца обусловлено максимальной пористостью этой части скорлупы. Воздушная камера яйца играет большую роль, обеспечивая газообмен эмбриона в период перехода на легочное дыхание, то есть перед наклевом скорлупы. Поэтому, если воздушная камера смещена относительно тупого конца, то молодняк погибает в период перехода на легочное дыхание. При отборе яиц на инкубацию обычно яйца со смещенной или разлитой воздушной камерой выбраковывают.

Патология яиц обусловливается нарушением процесса яйцеобразования у несушек. Наиболее часто встречающейся патологией яиц являются различные аномалии их формы. Куриные яйца очень часто имеют 2 или даже 3 желтка, что обусловлено одномоментным или последовательным, с коротким промежутком времени выходом желтков из фолликула яичника и попаданием их в яйцевод. Одновременное прохождение двух или трех желтков по яйцеводу вызывает выделение и обволакивание их белком, покрытие подскорлупной оболочкой и скорлупой. Такие яйца очень часто сносит молодая птица, резко стимулированная к началу кладки.

Мелкие яйца сносит обычно молодая, незрелая в половом отношении птица, которую рано запускают в яйцекладку. Некоторые мелкие яйца могут вообще не иметь желтка. Это обусловлено попаданием в яйцевод инородных включений (слизистая, кусочки белка, тромбы и др.), которые, раздражая его стенки, вызывают работу желез, выделение белка и последующее образование подскорлупной оболочки и скорлупы. Часто встречаются яйца неправильной, уродливой формы, как следствие патологии матки, возникающей в результате инфекции или травматизма. Могут быть яйца удлиненные, с поясами, округлые, шероховатые с перехватами и др. Бывают аномалии, связанные с нарушением перистальтики яйцевода: образуется яйцо в яйце. В этом случае уже готовое яйцо из-за антиперистальтики снова попадает в яйцевод и покрывается оболочками.

Яйца с очень тонкой скорлупой или бесскорлупные являются следствием нарушения функционирования желез матки из-за недостатка в рационах минеральных веществ и витаминов, особенно кальция, фосфора, витаминов А и D. Часто встречается мраморная скорлупа, характеризующаяся неравномерной пористостью и толщиной, которая также является следствием недостатка в рационе кальция, фосфора, микроэлементов и витаминов D и А. Обычно это наблюдается у старой птицы.http://birdsfarm.ru/vivod-molodnyaka/stroenie-yajca.html

mama-olga2103.livejournal.com

Всё о курином яйце. Строение, химический состав, польза с фото и видео

Куриное яйцо — продукт очень распространенный. Во многих странах люди предпочитают начинать свой день с него. Яйца можно не только жарить: отварные и взбитые, в напитках и в выпечке, они употребляются практически повсеместно. Этот незаменимый продукт не только вкусен, но и очень полезен. Так давайте же разберем химический состав и строение куриного яйца, и узнаем, в чем же его польза для организма.

 

Строение яиц

Куриные яйца по сравнению с продуктами других птиц — наиболее частые гости нашего стола. Они бывают крупные и мелкие, темные и со светлой скорлупой, но состав куриного их всегда одинаков. Среднее куриное яйцо, попадающее на наш стол, весит примерно 50 грамм. Оно покрыто твердой оболочкой и имеет две всем известные составляющие — белок и желток.

В хим составе одного куриного продукта содержится:

  • 61% белка;
  • 33% желтка;
  • и 12% скорлупы.

Эти цифры могут немного варьироваться, в зависимости от величины кладки, породы птицы, условий ее содержания и кормления. Однако, состав куриного яйца на этом не заканчивается. Чтобы ознакомится с другими его частями, предлагаем внимательно изучить схему.

 

Если аккуратно почистить несколько яиц, то под их скорлупой обнаружится белая защитная пленочка: она так и называется — наружная подскорлуповая оболочка. Кроме того, на желтке можно заметить темное пятно, оно бывает оранжевого или красного цвета и называется зародышевый диск, или рубчик. Именно из него при оплодотворении будет развиваться будущий птенец. Если оно оплодотворено, то диск имеет размер в 3-4 мм, в «пустом» яйце он практически незаметен, так как в диаметре составляет всего 2 мм.

Еще один интересный факт касается рубчика в желтке яиц. Как бы кладка не лежала на поверхности — зародышевый диск всегда будет находиться вверху. Так случилось потому, что именно сверху поступает тепло матери, которое его прогревает.

 

Почему же желток находится всегда в сердцевине? Не уплывает в сторону и не примыкает к бокам? Дело в том, что внутри куриного плода желток закреплен специальными жгутиками, они называются халазы и удерживают его в центре белка.

В тупом конце яиц находит воздушная камера — место, где белок отходит от скорлупы и образует пустое пространство. В оплодотворенном яйце она играет очень важную роль. Еще не пробившийся на волю птенец делает вдох, используя запасы кислорода в этой камере. И, если она будет хоть немного смещена, молодняк скорее всего погибнет внутри. Поэтому кладку для инкубации хорошо осматривают, отбирая те, у которых правильно отцентрирована воздушная камера.

 

Разбираем химический состав от А до Я

Но настоящая ценность куриных яиц заключается в их пользе для организма человека. Ведь его хим состав — это настоящий клад: белки, жиры и углеводы, витамины, микро- и макроэлементы. Они сконцентрированы и плотно упакованы под скорлупой для того, чтобы из них мог развиться новый организм. Биологическая их ценность очень высока. Съедая несколько яиц в день, которые усваиваются на 97%, можно получить полный набор нужных аминокислот в идеальной пропорции.

Целых 12 витаминов заключены под его оболочкой. Это группа B, очень важная при восстановлении сил, и витамины А и Е. А витамина D в нем почти как в рыбьем жире.

 

Особенности белка

Яичный белок — незаменимый компонент для человека. Попадая в организм, он распадается на составляющие его аминокислоты. Из них строится весь человеческий организм: кожа и мышцы, ткани мозга и органы зрения — все в человеке построено с помощью него. Полезность белка для человека просто неоспорима.

В белке куриного плода содержится:

  • 85% воды;
  • 12,6% белка;
  • 0,3% жира;
  • и 0,8% углеводов.

Какой огромный состав других элементов хранит в себе яйцо, вы можете увидеть в таблице ниже:

 

Химический состав яиц богат витаминами и ферментами, а калорийность всего 17 ккал, что делает его главным участником диет. В нем содержится 9 заменимых и 10 незаменимых аминокислот. Незаменимыми они зовутся потому, что не вырабатываются организмом самостоятельно и могут поступать только из пищи. Такое большое аминокислот в курином продукте, а точнее полный их состав, делает его просто обязательным к потреблению человеком.

Полезен он будет и малышам: еще раз о составе, о так же о том, как вкусно приготовить яйца, смотрите в видео канала Детское питание от Нямняши:

 

Уникальный желток

Хоть многие и боятся употреблять желток яиц, он считается очень важной его составляющей. Он содержит в три раза больше калорий, чем белок, именно за счет множества разнообразных жиров. Жиры эти очень полезны и никак не навредят фигуре, если не перебарщивать с их количеством, ведь в яичном желтке 53 ккал.

По хим составу яичный желток содержит:

  • 2,7 г белка;
  • 0,61 г углеводов;
  • 4,51 г жиров;
  • и 139 мг холестерина.
 

Он очень богат жирными кислотами, большая часть из которых считается полезными: полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры. Насыщенные жиры нужно потреблять умеренно, но их содержание в курином плоде итак очень мало.

Жирные кислоты, входящие в состав желтка:

  • насыщенные жирные кислоты: миристиновая кислота 1%, стеариновая кислота 4% и пальмитиновая кислота 23%;
  • полиненасыщенные жирные кислоты: линоленовая кислота 2% и линолевая кислота 16%;
  • мононенасыщенные жирные кислоты: пальмитолеиновая кислота 5% и олеиновая кислота 47%.

Олеиновая кислота нам чаще встречается под названием Омега-9 и рекомендуется к потреблению людям, склонным к сердечно-сосудистым заболеванием. Именно она придает эластичность стенкам наших сосудов и коже.

 

Наличие холестерина в яйце вызывает очень много споров и часто из-за его содержания продукты эти советуют ограничить. Однако хочется подчеркнуть, насколько велико это заблуждение. Яичный желток, как и не обработанные термически масла, не влияет на уровень холестерина в крови. Его можно смело включать в свой рацион.

Полезная скорлупа

Даже скорлупа у этого чудесного продукта не считается бесполезной. Ведь в ней содержится не меньше 2 г кальция — вещества, способного поддерживать красоту зубов, костей и ногтей. Он хорошо усваивается организмом, почти на 93%, потребляют его перетерев в порошок. Для изготовления порошка используют хорошо помытую скорлупу сырых яиц. Вареная уже значительно теряет свои свойства.

 

Кроме легкоусвояемого кальция, в хим состав яичной скорлупы входят и другие минералы, необходимые для здоровья человека. Сюда можно отнести калий, фосфор, кремний, магний, железо и многие другие.

Видео «Куриные яйца как источник белка»

Активно используют этот продукт и спортсмены, ведь в нем очень много нужных для роста мышц аминокислот. Смотрите видео канала okbodyru, где рассказывают о его преимущества и роли в спортивном питании.

loveanimal.ru


Смотрите также