Степени проварки яиц. Степень проварки яйца


Как правильно варить яйца, куриные и перепелиные: всмятку, в мешочек, вкрутую

Всем хорошо известно, что яйца нужно варить крайне осторожно. В ином случае они будут или недоваренные, или переваренные. С помощью нескольких простых правил и рецептов вы сможете достичь желаемого результата.

Содержание:

  1. Общие правила приготовления
  2. Как варить куриные яйца
  3. Как сварить перепелиные яйца
  4. Как приготовить яйца-пашот
  5. Как правильно чистить вареные яйца

Общие правила приготовления

  1. Всегда перед приготовлением тщательно мойте яйца.
  2. Используйте кастрюлю, пропорциональную количеству яиц. В противном случае яйца могут побиться о стенки посуды или друг об друга.
  3. Не бросайте сразу в кипяток яйца, которые лежали в холодильнике - они могут потрескаться от резкого перепада температур.
  4. Проколите тупой конец яйца иголкой (в этом месте находиться воздушная камера), это поможет предотвратить растрескивание скорлупы.
  5. Солите воду и не допускайте бурного кипения, яйца лучше варить на среднем огне.
  6. При возможности пользуйтесь таймером, так как следить за часами получается не всегда.

Как варить куриные яйца

Различают три вида вареных яиц: всмятку – желток и белок остаются полужидкими; «в мешочек» – желток остается полужидким, а белок становиться плотным; вкрутую – и желток, и белок - плотные.

Как сварить яйца всмятку и «в мешочек»

В небольшую кастрюлю с кипящей водой с помощью ложки опустите яйца. Вода должна покрывать яйца на 1-2 сантиметра. Затем варите их при кипении воды одну минуту. После чего снимите кастрюлю с огня и плотно закройте крышкой. Подождите шесть минут, если хотите яйца всмятку и 7-8 минут, если «в мешочек». По истечению этого времени, сначала охлаждайте яйца под проточной водой (где-то одну минутку), а потом можете оставить их ненадолго лежать в холодной воде.

Также можно приготовить яйца, заливая их холодной водой. Предварительно вымойте яйца и сложите их в кастрюлю. После налейте прохладной воды столько, чтобы она покрывала яйца на 1-2 сантиметра и поставьте емкость на небольшой огонь. Когда вода закипит, сделайте огонь очень слабым, и следите за таймером: 3-4 минуты, если вы хотите яйца всмятку и 5-6 - если «в мешочек». Подобно выше описанному методу охладите яйца.

Яйца, сваренные вкрутую

Мытые яйца сложите в кастрюльку и залейте их холодной водой. Доведите на небольшом огне воду до кипения, а после варите еще 7-8 минут. Потом обдайте яйца холодной проточной водой, затем дайте им полежать в прохладной воде 2-3 минутки.

Переваренные яйца

Если после закипания воды яйца варить больше 10 минут, желток будет иметь зеленоватую или синеватую окраску, а белок будет очень тугим и похожим на резину. Такая яркая и необычная окраска яиц абсолютно безобидная, но вкусовые качества таких яиц очень далеки от идеала. Так что лучше такого не допускать.

Как варить перепелиные яйца

Аккуратно вымойте яйца и сложите их в кастрюлю, затем залейте прохладной водой и поставьте емкость на небольшой огонь. После того как вода закипит, варите 1-2 минутки, для получения яиц всмятку, и 5 для получения вкрутую. Потом охладите точно таким же образом, как описано выше.

Как сварить яйца-пашот

Для такого рецепта лучше использовать свежие яйца. В кипящую воду добавьте немного соли, для вкуса, и четыре ложки 6% уксуса, чтобы снизить скорость растекание белка. После чего разбейте аккуратно яйцо в небольшую мисочку. Затем помешайте ложкой кипящую воду, создавая воронку, осторожно влейте в воронку яйцо.

Варите от 1 до 4 минут на свое усмотрение, в зависимости от желаемой густоты белка. После достаньте шумовкой и горячим подавайте на стол с гренками или булочкой.

Как легко и быстро очистить яйца от скорлупы

Обычно плохо чистятся «свежие» яйца, так что лучше варить те, которые уже полежали 5-7 дней. Для улучшения чистки скорлупы немного тресните горячую скорлупу, а затем опустите яйцо в холодную воду и дайте остыть. Яйца всмятку обычно не чистят, так как они очень мягкие. Их лучше есть ложечкой прямо из скорлупы, очистив верхушку яйца.

Яйца, сваренные вкрутую, чудесно подойдут для фаршировки, в салаты или другие готовые блюда. Яйца всмятку или «в мешочек» можно употреблять на завтрак с гренками, овощным салатом или просто с батоном и сливочным маслом.

www.poedim.ru

Яйцеварка: принцип работы и особенности выбора

Май 25/14

Благодаря огромному ассортименту кухонной техники процесс приготовления пищи значительно упрощается. Однако некоторые современные приспособления вызывают сомнения по поводу их надобности. Например, многие считают яйцеварку бесполезным гаджетом, который будет только лишь занимать лишнее место на кухне, ведь в приготовлении яиц стандартным способом нет ничего сложного. Однако это не совсем так – оказывается, яйцеварка значительно улучшает вкусовые и питательные качества яиц. А каким именно образом она это делает, сегодня и предлагает разобраться «Дом Мечты» в этой публикации.

яйцеварка

Яйцеварка

Как работает яйцеварка

Яйцеварка представляет собой незатейливый полусферический прибор, состоящий из емкости и яйцедержателя с разным количеством ячеек. Чтобы сварить в нем яйцо, достаточно налить в емкость воды, погрузить яйца в держатели, закрыть крышку и включить прибор. Процесс приготовления занимает всего несколько минут. Яйцеварка подходит для приготовления яиц любым способом: вкрутую, всмятку, в мешочке и т.д.

Особенность приготовления яиц в яйцеварке заключается в том, что в ней они варятся на пару. Когда мы варим яйца стандартным способом, через скорлупу в них проникает вода, из-за которой белок моментально твердеет. Кроме того, вода убивает некоторые полезные свойства белка. Яйца, приготовленные на пару, получаются очень мягкими и, к тому же, диетическими.

В данный прибор вмонтирована очень тонкая игла, которая прокалывает скорлупу, благодаря чему яйцо хорошо проваривается, а скорлупа при этом остается целой.

Практически все современные приборы оснащены таймером и режимом автоматического выключения. Таймер позволяет выбрать определенное время для приготовления яиц тем или иным способом, а благодаря автоматическому режиму яйца не переварятся, даже если вы отвлечетесь от процесса приготовления. Поэтому не стоит переживать, если вы не знаете, как пользоваться яйцеваркой. Приготовление яиц в этом приборе можно доверить даже ребенку.

яйцеварка автоматическая

Яйцеварка автоматическая

Принцип работы яйцеварки

Принцип работы яйцеварки

Выбор яйцеварки: важные моменты

Несмотря на простоту этого прибора, разные модели яйцеварок имеют и разные технические характеристики. Поэтому, размышляя, как выбрать яйцеварку, первым делом нужно изучить ее параметры.

Как и при выборе любого другого электронного приспособления, покупая яйцеварку, прежде всего, стоит обратить внимание на ее мощность. Мощность стандартной яйцеварки составляет от 280 до 400 Ватт. Причем данный показатель зависит от количества ячеек для приготовления яиц – чем больше яиц можно одновременно готовить в яйцеварке, тем выше ее мощность.

Следующий параметр, который интересует покупателей – это количество держателей для яиц. В стандартной яйцеварке можно одновременно приготовить от трех до восьми яиц. При этом, если вы выбрали яйцеварку, к примеру, с четырьмя ячейками, совсем необязательно во время использования заполнять их полностью. В яйцеварке можно варить даже одно яйцо, оставляя остальные ячейки пустыми.

В комплектации некоторых яйцеварок также присутствует специальный лоток для приготовления яиц-пашот. Чтобы приготовить яйца таким способом, нужно налить в емкость немного воды, установить в прибор специальный лоток, смазать его ячейки сливочным маслом и вылить в них яйца. Кроме того, в некоторых, особо оснащенных моделях яйцеварок также предусмотрена возможность готовить яичницу на пару. Данное дополнение очень пригодится тем, кто предпочитает диетическое и здоровое питание.

Яичница на пару в яйцеварке

Яичница на пару в яйцеварке

Паровая яичница в яйцеварке

Паровая яичница в яйцеварке

На панели управления самых простых приборов присутствует только одна кнопка для включения и выключения яйцеварки. Практически всегда она оснащается световым индикатором, который позволяет определить готовность продуктов. На некоторых моделях дополнительно присутствует звуковой индикатор, который сообщает о готовности яиц громким звуковым сигналом. Также дополнительно яйцеварка может быть оснащена электронным таймером. Это дополнение позволяет устанавливать определенный режим для приготовления яиц тем или иным способом. К примеру, для приготовления яиц вкрутую достаточно установить таймер на 4 минуты, а чтобы сварить яйцо всмятку, потребуется 3 минуты и т.д. Рекомендации по поводу установки времени для приготовления яиц разными способами обычно прописываются в инструкции, которая прилагается к прибору.

Также существует яйцеварка с автоматическим отключением. Прибор данного типа отключается автоматически по окончании установленного режима. Кроме того, в этих яйцеварках есть функция автоматического выключения в случае перегрева прибора.

В стандартный набор комплектации к яйцеварке часто входит мерный стаканчик с отметками количества необходимой воды для приготовления яиц разными способами.

как пользоваться яйцеваркой

Как пользоваться яйцеваркой

как варить яйца в яйцеварке

Как варить яйца в яйцеварке

как выбрать яйцеварку

Как выбрать яйцеварку

яйцеварка с автоматическим отключением

Яйцеварка с автоматическим отключением

Яйцеварка для микроволновой печи

Хорошей альтернативой электронной модели является яйцеварка для микроволновки. Чаще всего такие яйцеварки представляют собой чашу, внутри которой находятся держатели для яиц. В чашу наливается вода, а затем держатель с яйцами помещается внутрь, таким образом, чтобы вода полностью покрыла яйца. Чаша накрывается крышкой, и яйцеварка помещается в микроволновку на несколько минут. Поскольку яйца полностью находятся в воде, во время приготовления они не взрываются. Однако, в отличие от электронной яйцеварки, в этом случае яйца готовятся не на пару, а стандартным способом.

Но есть также яйцеварка-пароварка для микроволновки – это известная многим «Курица». Как раз с ее помощью яйца будут вариться в микроволновой печи также на пару.

яйцеварка для микроволновки

Яйцеварка для микроволновки

Пароварка-яйцеварка для микроволновой печи

Пароварка-яйцеварка для микроволновой печи

Существует еще одна разновидность яйцеварок для микроволновой печи – полый стакан, внутри которого находится форма, повторяющая форму яйца. Чтобы варить яйца в яйцеварке этого типа, достаточно залить внутрь стакана яйцо, закрыть его крышкой и поместить в микроволновку.

Альтернативные формы для варки яиц применяют и для привычного способа готовки на плите. Кроме того, сегодня есть множество разнообразных силиконовых подставок для яиц, которые погружаются в кастрюлю с водой. Таким образом, яйца находятся в отдельных ячейках и не разбиваются при варке. Достаточно полезный гаджет для кухни, не так ли?

Формы для варки яиц без скорлупы

Формы для варки яиц без скорлупы

Подставки для варки яиц

Подставки для варки яиц

Благодаря тому, что яйцеварка очень проста в использовании, экономит время и, к тому же, сохраняет все полезные и вкусовые качества яиц, нельзя отнести этот прибор к разряду бесполезных кухонных предметов. Особенно удобно пользоваться яйцеваркой на отдыхе или во время приготовления завтраков, когда важна каждая минута сохраненного времени. К тому же, за этим прибором очень удобно ухаживать – достаточно после использования помыть емкость для воды и лоток для яиц.

www.domechti.ru

ПРО ЯЙЦА - La Pâtissière

Ну что, раз уж договорились о яйцах, с них, пожалуй и начнем. Очень широко используемый в кондитерском деле ингредиент. Скажу даже больше. Яйца добавляют практически во всю выпечку (за исключением, пожалуй, несдобной), кроме того, являясь структурным элементом наряду с мукой (структурным - значит, придающим форму - структуру - готовому изделию), совершенно необходимым в десертах, которые готовят без муки...

Вот так они выглядят:

 

Шутка :)

Про яйца и их роль в приготовлении десертов я собираюсь рассказать довольно много, поэтому, если кто интересуется, 

 

 

 

1. Итак. Самый главный вопрос, который хотя бы раз в жизни волновал каждого человека, собирающегося печь, это - "Что значит 100 г яиц? Сколько весит одно яйцо? А желток отдельно? А...?" ну и в том же духе. Чтобы раз и навсегда урегулировать этот вопрос, докладываю:   

Целое яйцо весит 50 г Желток составляет 1/3 часть яйца и весит 17 г Белок составляет оставшиеся 2/3  яйца и весит прибл. 33 г ................................. И соответственно, 21 целое яйцо = 1 кг 36 белков = 1 кг 53 желтка = 1 кг

Важно! Я сейчас говорю о среднем, стандартном яйце (которые обычно продаются десятками в супермаркетах). Если вы предпочитаете покупать яйца на рынке, то там часто встречаются яйца размера XXL - они весят больше!

2. Следующий по частоте вопрос о яйцах звучит приблизительно так: "А можно ли заменить целые яйца белками, и сколько нужно брать..." - далее возможны варианты. В связи с этим, можно посмотреть, из чего собственно состоит белок и желток.

Белок. Состоит исключительно из воды и белка:) (я имею в виду протеины) в соотношении 90/10. То есть приблизительно 90% воды и 10 % протеинов.

Желток. Здесь тоже есть вода и протеины, но важен он нам большей частью из-за третьей составляющий - натурального эмульгатора (я не химик, но насколько я понимаю, эмульгатор помогает сделать, например эмульсию из воды и жира, не позволяя ей расслаиваться). 

Чтобы совсем уже было все понятно, то же в виде таблицы. Распечатываем и над кроватью :) Последнее по желанию.

 Целое яйцо % Белок %Желток %ВодаПротеиныЖиры и эмульгаторыЧто-то ещеОБЩИЙ ВЕС
738650
131217
12-33
222
50 г33 г17 г
 

Я вот сейчас думаю - а я не перегнула палку :) ? Ну все-таки, надеюсь, кому-то это когда-нибудь понадобится...

Таким образом, исходя из этой информации, можно пробовать заменять яйца - белки - желтки, добавляя или убирая соответственно воду / жиры и тд. Только нужно понимать, как будет меняться структура готового продукта.

Вот, например, что будет, если в кексе заменить целые яйца равным по весу количеством желтков? Если не брать во внимание более желтый цвет готового кекса, можно сказать, что во-первых, кекс будет более рассыпчатый. Почему? В желтках объективно меньше воды и больше жиров. Оба этих факта и приводят к рассыпчатости. Рассыпчатости в хорошем смысле слова :) Многие этого в кексах и добиваются.

3. Ну а для того, чтобы еще лучше понимать, как меняется структура десерта при использовании / не использовании яиц, нужно определить их основные функции. Другими словами, зачем нам нужны яйца?   
  • Во-первых, яйца добавляют структуру (уже говорила). Два самых важных структурообразующих ингредиента в выпечке - это мука и яйца. Про муку здесь. Под воздействием тепла яйца твердеют (ну да, яичницу все жарили) - по умному это называется "коагуляция яичных протеинов".  Более подробно об этом процессе  я расскажу, когда будем готовить КУСТАРДЫ (CUSTARDS).  Таким образом, затвердевание при нагреве - это одна из основных функций яиц. Она наиболее важна в сдобных тортах, где большое количество масла ослабляет глютен...
  • Далее. Следующей уникальной функцией яиц является их способность образовывать очень устойчивую пену при взбивании - что помогает "поднять" выпечку. Мы конечно понимаем, что поднимает выпечку воздух, содержащийся в пузырьках, а яйца всего лишь образуют эти пузырьки... Об этой функции очень подробно я буду рассказывать, когда дойдем до меринг.
  • Третью функцию уже обсуждали. Это - способность желтков эмульгировать (связывать) жир и воду. Невероятно важно в кексовом тесте, различных кремах и тп.

     

  • Дальше идут такие банальности, как "добавляют вкус готовому изделию" - в основном желтки,  "добавляют цвет" - опять-таки, из-за желтого пигмента в желтке, "добавляют пищевую ценность". Ага. Это, конечно, самое важное...

............................................................................................

Ну вроде с яйцами закончили. А теперь вопрос на засыпку: Почему у яйц, сваренных " вкрутую" бывает серо-зеленый желток??? Ха! Я обнаружила ответ!  Это случается, если обычно старое яйцо варят слишком долго. И вот почему. Оказывается, в протеинах белка содержится сера. Она никак не видна, и не чувствуется, но поверьте, она там есть. Она высвобождается при нагревании яиц. В желтках же содержится некоторое количество железа. Когда сера соединяется с железом  образуется сульфат железа (курс Химии, 7 класс :) ), имеющий этот самый серо-зеленый цвет... Как-то вот так. Если он нам совершенно ни к чему, попытаемся подстраховаться. Катализатором этой реакции может стать высокий уровень pH (чем старше яйцо, тем он выше). Берем свежие яйца и варим столько, сколько положено, а не полчаса, как обычно:) И будут у вас идеальные желтенькие желточки...

Но это на самом деле к выпечке никак не относится. Просто наболело:) Покупайте яйца, будем делать КУСТАРДЫ!! До встречи!  

lapatissiere.livejournal.com

Степени проварки яиц: buenamo

Эксперимент с яйцамиСегодня провожу эксперимент, понятное дело до меня его уже провели стопятьсот раз, но надо ведь и самому попробовать.И так. Всё, что сегодня надо это яйца (отборной категории, но не очень большие), вода и секундомерВ ходе эксперимента кладу яйца в кастрюлю, заливаю холодной водой и отправляю на плиту. Жду пока закипит вода. Как только вода закипела, запускаю секундомерЧерез 2 минуты достаю первое яйцо, через три минуты второе и т.дВот результат..

Пока яйца отваривались, мы провели еще один эксперимент. Никогда раньше не задумывался, а оказывается опустить уголки губ вниз очень трудно.Ольга вот можетА у Алёнки, что-то не очень получается, как впрочем и у меняСобаки отказались от участия в этой бестолковой с их точки зрения процедуре

buenamo.livejournal.com