Тонкости идеальной варки яиц. Стадии варки яйца


§ 1. Варка яиц

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых яйца удобно закладывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250–300 г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции – всмятку, «в мешочек», вкрутую.

Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5–3 мин с момента закипания воды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумовкой и промывают холодной водой. Яйцо всмятку содержит полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде обычно на завтрак по 1–2 шт, укладывая на тарелку или вставляя в специальные подставки. К яйцам можно подать хлеб и масло.

Яйца «в мешочек» (пашот) варят так же, но в течение 4,5–5 мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем прогревают и используют для прозрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой температуры свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказывается большая часть яйца.

Яйца вкрутую варят 10–12 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холодных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, имеют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труднее усваиваются.

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмотическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соединения сероводорода с железом и желток не темнеет.

Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образовалась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3–4 мин, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию.

Используют яйца, сваренные без скорлупы, в холодном или горячем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами. Для варки яиц на 1 л воды берут 50 г уксуса и 10 г соли.

Яйца с ветчиной на гренках. Яйца, сваренные «в мешочек», укладывают на поджаренные гренки из белого хлеба толщиной в 1 см, покрытые кусочками поджаренной ветчины. Поливают томатным соусом.

Яичная кашка. Яйца соединяют с молоком или водой, добавляют соль, тщательно размешивают, вводят кусочки сливочного масла и проваривают в маленькой кастрюле, непрерывно помешивая (не доводя до кипения), до легкого загустения. Отпускают в порционных сковородах или подогретых тарелках, выложив горкой. Вокруг можно положить поджаренные гренки из белого хлеба или посыпать тертым сыром, кукурузными хлопьями. Яичную кашку отпускают также с дополнительным гарниром в виде обжаренных мясных продуктов (сосисок, ветчины, почек) или с грибами, зеленым горошком, отварной цветной капустой. Гарнир укладывают сверху.

Яйца 2 шт. или меланж 80, молоко 40, масло сливочное 5, гренки 35 или сыр 15. Выход 140, 120.

studfiles.net

Как сварить яйцо - описание, фото, комментарии

На вопрос о том, сколько нужно варить яйца, есть совершенно четкий ответ:  все зависит от того, как именно нужно сварить, всмятку, в мешочек или вкрутую. От того, какой консистенции нужно яйцо, зависит продолжительность его нахождения в кипящей воде.

Сколько варить яйца

Запомните: для получения сваренного всмятку яйца нужно варить его минимум 5 минут, для степени «в мешочек» требуется чуть больше времени: 5-6 минут. Для «крутого» яйца, которые необходимы, в том числе, для салатов, нужно, чтобы яйца находились в кипящей воде не менее 10 минут. Так что для того, чтобы сварить яйца вкрутую, их следует держать в кипятке не менее 10 минут, некоторые хозяйки перестраховываются и выдерживают яйца до 13 минут. В итоге - сколько варить яйца - определяете вы, в зависимости от того, что хотите получить. 

Как варить яйца: пошаговая инструкция

Варка яиц - один из самых простых приемов в готовке. Варить их умеют даже начинающие хозяйки. Алгоритм как варить яйца:

  1. Помыть яйца;
  2. Налить в кастрюлю холодную воду и поставить ее на огонь;
  3. Яйца выложите в холодную воду (если положить их в уже горячую воду, яйца могут треснуть). Иногда в воду добавляют чайную ложку соли или уксуса 9%, чтобы яйца точно не треснули.
  4. Во время варки яйца должны быть покрыты водой полностью, иначе они не проварятся. Вода должна слабо кипеть, крышка не нужна.
  5. После того, как положенное время варки истекло, яйца нужно залить холодной водой. Это предотвратит посинение желтка, a также яйца будет проще очистить.

Можно сварить яйцо и в микроволновке. Для этого продукт положите в кружку, наполните ее подсоленной водой и поставьте в микроволновку на 10 минут на мощность 60% (примерно 500 Вт).

Проверить степень готовности яйца легко: покрутите его на столе. Если яйцо легко крутится, оно сварено вкрутую, если не крутится совсем, яйцо сырое.

Сколько варить перепелиные яйца? Перепелиные яйца стоит варить так же, как и куриные, но в 3 раза меньше по времени.

Как варить яйцо пашот

И если варить яйца в скорлупе - задача не слишком мудреная, то яйцо пашот – вопрос куда более серьезный. Хозяйки, обучаясь варить яйца «по-французски», порой изводят не один десяток, прежде чем добиваются отличного результата.

Для того, чтобы сварить яйцо пашот, нужно вскипятить немного подсоленную воду, после чего в кипящую жидкость аккуратно разбить яйцо. Белок должен сразу «схватиться» в кипятке, чтобы желток остался в середине, как это бывает, когда яйцо в скорлупе. Яйцо не должно расползтись на «хлопья» в кипящей воде: его не нужно помешивать, ложку можно использовать только для того, чтобы «сдержать» форму. Задача это и правда непростая, но, научившись варить яйцо пашот, вы всегда сможете быстро приготовить отличное блюдо.

Как варить яйца: хитрости

Если сварные яйца плохо чистятся – это признак того, что они свежие. Чтобы сделать чистку яиц более простой, нужно подсаливать воду при варке, после приготовления ставить кастрюлю с яйцами под проточную холодную воду на 3-4 минуты им чистить сразу после этого.

По теме:Яйца какой категории купить лучше всего?Советы

Чтобы яйца проварились равномерно, покатайте их по столу или встряхните несколько раз перед тем, как опустить в кипяток.

Если вы переживаете, что яйца лопнут при варке, можно готовить их в сите над кастрюлей с кипящей водой. Яйца приготовятся на пару, они не будут стукаться друг о друга и о края посуды при варке, не возникнет резкого перепада температур.

Медики утверждают, что чем сильнее проварены яйца, тем сложнее их усвоить организму. Так что передерживать продукт в кипятке не стоит. Варить яйца больше 20 минут и после есть их – и вовсе вредно для здоровья.

Идеально подходит для варки яиц кастрюля небольшого радиуса, так как в ней скорее закипает вода, a отсутствие большого пространства предохраняет продукт от резких ударов о края посуды.

Помните: цвет скорлупы куриных яиц никак не влияет на их вкус.

Новые материалы в рубрике Домашнее хозяйство

Другие материалы в рубрике Домашнее хозяйство

zakupka.tv

Тонкости идеальной варки яиц

Казалось бы, в таком банальном процессе как варка яиц уже сказано все, что только можно, написана не одна статья и идеальный результат должен получаться на каждой кухне как нечто, само собой разумеющееся. Однако мы периодически не попадаем в желаемую степень готовности, сваренные яйца плохо чистятся, белок темнеет, а желток крошится. С чем это может быть связанным?

На самом деле секрет прост. Как и любой процесс на кухне, варка яиц — это управляемая химическая реакция. Надо просто знать, как она работает и что от нее ждать на каждом этапе. Наш гид поможет в этом, и приблизит ваши результаты к эталонным.

— Насколько важен срок годности —

Возраст яиц может играть роль для вкуса, но только в случае, если яйца являются очень свежими, то есть им буквально день-два. В остальных случаях этот фактор уже не имеет принципиального значения. Однако не спешите думать, что дата производства, которая указана на упаковке, означает именно дату появления яйца на свет. От этого процесса до фасовки может пройти неделя и даже больше. Именно поэтому, если речь не идет о фермерских продуктах с известной датой производства, вы скорее всего не получите действительно свежий продукт. С другой стороны, в обычных условиях холодильника срок хранения яиц может составлять до полутора месяцев. Поэтому неделя им или месяц — это практически не имеет никакого значения для вкуса.

— Как лучше варить —

В случае варки яиц, ключевым фактором становится их дальнейшая очистка от скорлупы. Для того, чтобы это происходило лучше — приготовление следует начинать с горячей температуры. При этом неважно, будете ли вы их бросать в кипяток или готовить на пару — главное, чтобы точка старта сразу была горячей.

— Сколько минут нужно варить —

В детстве нас всех учили, что у варенных яиц бывает 3 степени приготовления: всмятку, в мешочке и вкрутую. На самом деле вариаций гораздо больше: мы насчитали 8. Наша наглядная визуализация поможет получать гораздо более предсказуемый результат.

— Как меняется химия яйца при нагревании —

Белок:

0-60 градусов. У белка внутри яйца начинает изменяться структура. Этот процесс называется денатурацией.60 градусов. Части белка начинают агрегироваться в более крупные образования, создавая подобие внешней матрицы с желеобразной текстурой.67 градусов. Белок овотрансферрин формирует непрозрачную затвердевающую структуру. По мере роста температуры внутри яйца, этот слой становится толще, укрепляясь от стенок.80 градусов. Белок укрепляется, принимая свой привычный вид.Более 80 градусов. Повышение температуры укрепляет связи внутри белка и он усушивается, делая яйцо более плотным. Параллельно с этим внутри белка начинаются химические реакции и он начинает излучать слабый запах сероводорода. Сам же белок начинает темнеть.

Яичный желток обладает другим набором температурных порогов:

62 градуса. Желток начинает сгущаться.70 градусов. Он становятся полностью твердым, но по-прежнему остается ярко-оранжевым и блестящим.75 градусов. Желток теряет свой цвет, становясь бледно-желтым и рассыпчатым. бледно-желтого и начать, чтобы превратить рассыпчатым.При продолжительном воздействии температуры более 75 градусов, желток высыхает. Сера в белке быстро реагирует с железом в желтке, создавая сульфид железа.

— Идеальная варка —

Как же все-таки лучше варить яйца, чтобы получить максимум вкуса без неудобств по чистке и потери внешнего вида? Наш рецепт такой. Бросьте яйца в крутой кипяток на 30 секунд, после чего варите при температуре 80-85 градусов до желаемого результата. И не забудьте потом положить их в холодную воду.

social.steaklovers.menu

Тонкости идеальной варки яиц

Казалось бы, в таком банальном процессе как варка яиц уже сказано все, что только можно, написана не одна статья и идеальный результат должен получаться на каждой кухне как нечто, само собой разумеющееся. Однако мы периодически не попадаем в желаемую степень готовности, сваренные яйца плохо чистятся, белок темнеет, а желток крошится. С чем это может быть связанным?

На самом деле секрет прост. Как и любой процесс на кухне, варка яиц — это управляемая химическая реакция. Надо просто знать, как она работает и что от нее ждать на каждом этапе. Наш гид поможет в этом, и приблизит ваши результаты к эталонным.

— Насколько важен срок годности —

Возраст яиц может играть роль для вкуса, но только в случае, если яйца являются очень свежими, то есть им буквально день-два. В остальных случаях этот фактор уже не имеет принципиального значения. Однако не спешите думать, что дата производства, которая указана на упаковке, означает именно дату появления яйца на свет. От этого процесса до фасовки может пройти неделя и даже больше. Именно поэтому, если речь не идет о фермерских продуктах с известной датой производства, вы скорее всего не получите действительно свежий продукт. С другой стороны, в обычных условиях холодильника срок хранения яиц может составлять до полутора месяцев. Поэтому неделя им или месяц — это практически не имеет никакого значения для вкуса.

— Как лучше варить —

В случае варки яиц, ключевым фактором становится их дальнейшая очистка от скорлупы. Для того, чтобы это происходило лучше — приготовление следует начинать с горячей температуры. При этом неважно, будете ли вы их бросать в кипяток или готовить на пару — главное, чтобы точка старта сразу была горячей.

— Сколько минут нужно варить —

В детстве нас всех учили, что у варенных яиц бывает 3 степени приготовления: всмятку, в мешочке и вкрутую. На самом деле вариаций гораздо больше: мы насчитали 8. Наша наглядная визуализация поможет получать гораздо более предсказуемый результат.

— Как меняется химия яйца при нагревании —

Белок:

0-60 градусов. У белка внутри яйца начинает изменяться структура. Этот процесс называется денатурацией.60 градусов. Части белка начинают агрегироваться в более крупные образования, создавая подобие внешней матрицы с желеобразной текстурой.67 градусов. Белок овотрансферрин формирует непрозрачную затвердевающую структуру. По мере роста температуры внутри яйца, этот слой становится толще, укрепляясь от стенок.80 градусов. Белок укрепляется, принимая свой привычный вид.Более 80 градусов. Повышение температуры укрепляет связи внутри белка и он усушивается, делая яйцо более плотным. Параллельно с этим внутри белка начинаются химические реакции и он начинает излучать слабый запах сероводорода. Сам же белок начинает темнеть.

Яичный желток обладает другим набором температурных порогов:

62 градуса. Желток начинает сгущаться.70 градусов. Он становятся полностью твердым, но по-прежнему остается ярко-оранжевым и блестящим.75 градусов. Желток теряет свой цвет, становясь бледно-желтым и рассыпчатым. бледно-желтого и начать, чтобы превратить рассыпчатым.При продолжительном воздействии температуры более 75 градусов, желток высыхает. Сера в белке быстро реагирует с железом в желтке, создавая сульфид железа.

— Идеальная варка —

Как же все-таки лучше варить яйца, чтобы получить максимум вкуса без неудобств по чистке и потери внешнего вида? Наш рецепт такой. Бросьте яйца в крутой кипяток на 30 секунд, после чего варите при температуре 80-85 градусов до желаемого результата. И не забудьте потом положить их в холодную воду.

social.steaklovers.menu