Сортировка и хранение инкубационных яиц с.-х. птицы. Сортировка яиц


3. Сортировка и оценка яиц

В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак.

К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры не более 13 мм; с плотным, просвечивающимся, вязким белком; с желтком чистым, вязким, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет.

Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца, хранившиеся не более 7 суток, не считая дня снесения. После истечения этого срока их по акту переводят в столовые.

К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Сортировку яиц проводят не позднее, чем через сутки после снесения.

В зависимости от массы яйца делят на 3 категории: отборная – не менее 65 г; I категория – не менее 55 г; II категория – не менее 45 г. Яйца, имеющие массу менее 45 г, не подлежат реализации в торговой сети. Их определяют как мелкие и направляют на промышленную переработку.

Основные показатели качества яиц: масса; чистота и целостность скорлупы; состояние и величина воздушной камеры; консистенция внутренних фракций яйца; положение и подвижность желтка. Их используют при сдаче-приемке.

При производстве пищевых яиц особое значение имеет целостность скорлупы. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и не поврежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых – пятен, точек и полосок (следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для обработки яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

Прочность скорлупы можно установить путем измерения ее толщины, плотности, а также сопротивляемости на раздавливание.

По состоянию воздушной камеры, желтка и белка яйца должны соответствовать следующим требованиям:

- диетические – воздушная камера неподвижная, высота не более 4 мм. Белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видный, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается;

- столовые – воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм, а для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), желток малозаметный, может слегка перемещаться, может быть небольшое отклонение от центрального положения. В яйцах, хранившихся в холодильнике, желток перемещается.

Содержимое пищевых яиц не должно иметь посторонних запахов. Требования, предъявляемые к пищевым яйцам приведены в таблице 10.

10. Требования к качеству пищевых яиц

Показатели

Характеристика

Масса яиц

В соответствии с действующим ТУ

Скорлупа

Чистая, неповрежденная, для столовых допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек

Воздушная камера

Неподвижная, высота не более 4 мм для диетических, не более 7 и 9 мм – для столовых

Желток

Плотный, контуры слабо выражены, занимает центральное положение, малоподвижен; для столовых яиц немного перемещающийся, ослабленный

Белок

Плотный, просвечивающийся, для столовых яиц допускается слабый, водянистый

Дополнительные требования

Плотность яиц, г/см3

Не менее 1,075

Скорлупа:

внешний вид

мраморность

прочность, кгс (Н)

упругая деформация, мкм

толщина, мкм

относительная масса, %

Гладкая, без наростов, наплывов, шероховатостей

Отсутствует или незначительная

Не менее 3,1 (30,4)

Не более 25

Не менее 320

Не менее 9

Форма яиц:

внешний вид

индекс формы, %

отношение белка к желтку

индекс белка, %

единицы Хау

индекс желтка

пигментация желтка, балл

асимметричный эллипс с хорошо выраженными острыми и тупыми полюсами.

70-78

не более 2

не менее 7

не менее 80

не менее 40

не мене 4

Содержание сухого вещества, %:

в белке

в желтке

не менее 12,0

не менее 50,0

Содержание в 1 г желтка:

каратиноидов, мкг

ретинола, мкг

не менее 15

не менее 6

Запах яйца

отсутствует

Вкус вареного или жареного яйца

приятный, характерный

Аромат вареного или жареного яйца

сильновыраженный, приятный

Пищевые яйца, имеющие различного рода пороки, подразделяют на неполноценные, или пищевые отходы, и непригодные в пищу, или технический брак.

К пищевым неполноценным относят яйца со следующими пороками:

- высота воздушной камеры более 13 мм. Образование воздушной камеры (пуги) начинается сразу после снесения яйца вследствие разницы температуры тела курицы и окружающего воздуха. Высота пуги (расстояние от ее центра до скорлупы) только что снесенных яиц равна 0,10-0,35 мм, после 4-7 дней хранения в обычных условиях – 2-3 мм, через 1 месяц – 11-13 мм. Высоту пуги определяют при просвечивании яиц на овоскопе. Этот показатель служит характерным признаком свежести яиц.

- «бой» - яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок») и «тек». «Насечка» означает наличие малозаметных трещин на скорлупе, которые легко можно обнаружить при просмотре яиц на овоскопе или при постукивании яйца об яйцо. «Мятый бок» - более значительные повреждения скорлупы. И в том и в другом случае подскорлупные пленки остаются целыми, поэтому признаков течи не наблюдается. Повреждение подскорлупных оболочек сопровождается «теком». Причина возникновения такого порока – нарушение правил обращения с яйцами при сборе, упаковке, транспортировании и сортировке.

- «выливка» - бывает малой и большой. «Малая выливка» характеризуется частичным смешиванием желтка с белком. Когда желточная оболочка прорвана, желток имеет неправильную форму. Иногда видны темные полосы в белке. Белок жидкий, неравномерно испещрен желточной массой. «Большая выливка» образуется также в результате разрыва желточной оболочки и характеризуется полным смешиванием белка и желтка, в силу чего яйцо приобретает желтоватый цвет.

- «малое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы. Порок возникает в том случае, если под скорлупу проникают плесневые грибы и образуют на подскорлупных пленках плесневые колонии различной окраски. Яйца с мелкими пятнами можно использовать в пищу, но дальнейшее их хранение приведет к появлению более нежелательных пороков - «большое пятно» или «плесневелый тумак».

- «присушка» - яйца, с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени. Это связано с разжижением белка, которое сопровождается ослаблением градинок. Последние теряют способность удерживать желток в центре яйца, и он всплывает, так как удельный вес желтка меньше, чем белка.

- откачка» - образуется при разрыве белочной оболочки в области воздушной камеры. Воздух проходит под пленку, в результате воздушная камера как бы перемещается в зависимости от положения яйца. Эти яйца немедленно надо использовать на пищевые цели, так как они не подлежат даже кратковременному хранению.

- «запашистые» - яйца, с посторонним запахом, приобретенным в результате хранения в помещении вместе с пахучими веществами или материалами.

Пищевые неполноценные яйца направляют на промышленную переработку.

К техническому браку относят яйца со следующими пороками:

- «тумак» - яйца с темным непрозрачным содержимым, что свидетельствует о развитии микробов и грибов. Часто при вскрытии такие яйца имеют неприятный запах, а белок и желток – измененный цвет.

- «красюк» - такой порок возникает при полном разрушении желточной оболочки и перемешивании белка и желтка. Образуется при старении яиц и при продолжительном хранении в несоответствующих условиях. Старение яиц сопровождается потерей воды и перемещением части ее в желток в силу того, что желточная оболочка становится более проницаемой и менее эластичной. Желток увеличивается и принимает плоскую форму, оболочка разрывается, и белок смешивается с желтком.

- «кровяное кольцо» - яйца, на поверхности желтка которых видны кровеносные сосоды в виде кольца, иногда охватывающего все яйцо по периметру. Этот порок часто проявляется при хранении оплодотворенных яиц в условиях высокой температуры (21 С и выше), что приводит к началу развития зародыша и его последующей гибели.

- «большое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой, общим размером более 1/8 поверхности скорлупы.

- «миражные» - яйца, изъятые после первого просмотра из инкубатора как неоплодотворенные.

Яйца, с содержимым «тумак» уничтожают на месте, а с другими пороками направляют на переработку в кормовую муку.

Вопросы для самопроверки:

1.Какие яйца считаются диетическими, а какие столовыми?

2.Перечислите требования, предъявляемые к диетическим и столовым яйцам.

3.Назовите категории яиц, в зависимости от массы.

4.Опишите требования, предъявляемые к качеству пищевых яиц.

5.Какие пороки снижают качество пищевых яиц?

6.С какими пороками яйца можно отнести к пищевым неполноценным и как

их используют?

7.Расскажите, какие яйца относят к техническому браку?

studfiles.net

Сортировка и качество пищевых яиц сельскохозяйственных птиц

4.1.3.

 

В зависимости от качества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак.

       К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с плотным, просвечивающимся, вязким белком; с желтком чистым, вязким, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет.

Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца, хранившиеся не более 7 суток, не считая дня снесения. После истечения этого срока их по акту переводят в столовые.

К столовым относят яйца, срок  хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 суток. Сортировку яиц проводят не позднее, чем через сутки после снесения.

Диетические яйца хранят при температуре не выше 20ºС и не ниже 0ºС; столовые – при температуре не выше 20ºС; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0º до минус 2ºС  и относительной влажности воздуха 85-88%.

В зависимости от массы диетические и столовые яйца, согласно ГОСТа Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия»    делят на 5 категорий: высшая – 75 г и выше, отборная – 65 -75 г; I категория – 55-65 г; II категория – 45-55 г, III категория – 35 - 45 г.

Следует отметить, что третья категория яиц массой 35-45 г не пользуется спросом у населения даже при пониженных ценах за 10 шт. Это мелкие яйца, которые пригодны для переработки в яичные продукты.

 Основные показатели качества яиц: масса; чистота и целостность скорлупы; состояние и величина воздушной камеры; консистенция внутренних фракций яйца; положение и подвижность желтка. Их используют при сдаче-приемке.

При производстве пищевых яиц особое значение имеет целостность скорлупы. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и не поврежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых – пятен, точек и полосок (следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для обработки яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

Прочность скорлупы можно установить путем измерения ее толщины, плотности, а также сопротивляемости на раздавливание.

По состоянию воздушной камеры, желтка и белка яйца должны соответствовать следующим требованиям:

- диетические – воздушная камера неподвижная, высота не более 4 мм. Белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видный, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается;

-столовые – воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм, а для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), желток малозаметный, может слегка перемещаться, может быть небольшое отклонение от центрального положения. В яйцах, хранившихся в холодильнике, желток перемещается.

Содержимое пищевых яиц не должно иметь посторонних запахов. Требования, предъявляемые к пищевым яйцам приведены в таблице 3.

Пищевые яйца, имеющие различного рода пороки, подразделяют на неполноценные, или пищевые отходы, и непригодные в пищу, или технический брак.

К пищевым неполноценным относят яйца со следующими пороками:

- высота воздушной камеры более 13 мм.  Образование воздушной камеры (пуги) начинается сразу после снесения яйца вследствие разницы температуры тела курицы и окружающего воздуха. Высота пуги (расстояние от ее центра до скорлупы) только что снесенных яиц равна 0,10-0,35 мм, после 4-7 дней хранения в обычных условиях – 2-3 мм, через 1 месяц – 11-13 мм. Высоту пуги определяют при просвечивании яиц на овоскопе. Этот показатель служит характерным признаком свежести яиц.

 

3. Требования к качеству пищевых яиц

 

Показатели

Характеристика

1

2

Масса яиц

В соответствии с действующим ТУ

Скорлупа

Чистая, неповрежденная, для столовых допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек

Воздушная камера

Неподвижная, высота не более 4 мм для диетических, не более 7 и 9 мм – для столовых

Желток

Плотный, контуры слабо выражены, занимает центральное положение, малоподвижен; для столовых яиц немного перемещающийся, ослабленный

Белок

Плотный, просвечивающийся, для столовых яиц допускается слабый, водянистый

Дополнительные требования

Плотность яиц, г/см3

Не менее 1,075

Скорлупа:

внешний вид

 

мраморность

прочность, кгс (Н)

упругая деформация, мкм

толщина, мкм

относительная масса, %

 

Гладкая, без наростов, наплывов, шероховатостей

Отсутствует или незначительная

Не менее 3,1 (30,4)

Не более 25

Не менее 320

Не менее 9  

1

2

Форма яиц:

внешний вид

 

 

индекс формы, %

отношение белка к желтку

индекс белка, %

единицы Хау

индекс желтка

пигментация желтка, балл

 

асимметричный эллипс с хорошо выраженными острыми и тупыми полюсами.

70-78

не более 2

не менее 7

не менее 80

не менее 40

не мене 4

Содержание сухого вещества:

в белке, %

в желтке, %

 

не менее 12,0

не менее 50,0

Содержание в 1 г желтка:

каратиноидов, мкг

ретинола, мкг

 

не менее 15

не менее 6

Запах яйца

отсутствует

Вкус вареного или жареного яйца

приятный, характерный

Аромат вареного или жареного яйца

сильновыраженный, приятный

 

- «бой» - яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок») и «тек». «Насечка» означает наличие малозаметных трещин на скорлупе, которые легко можно обнаружить при просмотре яиц на овоскопе или при постукивании яйца об яйцо. «Мятый бок» - более значительные повреждения скорлупы. И в том и в другом случае подскорлупные пленки остаются целыми, поэтому признаков течи не наблюдается. Повреждение подскорлупных оболочек сопровождается «теком». Причина возникновения такого порока – нарушение правил обращения с яйцами при сборе, упаковке, транспортировании и сортировке.

- «выливка» -  бывает малой и большой. «Малая выливка» характеризуется частичным смешиванием желтка с белком. Когда желточная оболочка прорвана, желток имеет неправильную форму. Иногда видны темные полосы в белке. Белок жидкий, неравномерно испещрен желточной массой. «Большая выливка» образуется также в результате разрыва желточной оболочки и характеризуется полным смешиванием белка и желтка, в силу чего яйцо приобретает желтоватый цвет.

- «малое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы. Порок возникает в том случае, если под скорлупу проникают плесневые грибы  и образуют на подскорлупных пленках плесневые колонии различной окраски. Яйца с мелкими пятнами можно использовать в пищу, но дальнейшее их хранение приведет к появлению более нежелательных пороков - «большое пятно» или «плесневелый тумак».

- «присушка» - яйца, с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени. Это связано с разжижением белка, которое сопровождается ослаблением градинок. Последние теряют способность удерживать желток в центре яйца, и он всплывает, так как удельный вес желтка меньше, чем белка.

- откачка» - образуется при разрыве белочной оболочки в области воздушной камеры. Воздух проходит под пленку, в результате воздушная камера как бы перемещается в зависимости от положения яйца. Эти яйца немедленно надо использовать на пищевые цели, так как они не подлежат даже кратковременному хранению.

- «запашистые» - яйца, с посторонним запахом, приобретенным в результате хранения в помещении вместе с пахучими веществами или материалами.

Пищевые неполноценные яйца направляют на промышленную переработку.

К техническому браку относят яйца со следующими пороками:

- «тумак» - яйца с темным непрозрачным содержимым, что свидетельствует о развитии микробов и грибов. Часто при вскрытии такие яйца имеют неприятный запах, а белок и желток – измененный цвет.

- «красюк» - такой порок возникает при полном разрушении желточной оболочки и перемешивании белка и желтка. Образуется при старении яиц и при продолжительном хранении в несоответствующих условиях. Старение яиц сопровождается потерей воды и перемещением части ее в желток в силу того, что желточная оболочка становится более проницаемой и менее эластичной. Желток увеличивается и принимает плоскую форму, оболочка разрывается, и белок смешивается с желтком.

- «кровяное кольцо» - яйца, на поверхности желтка которых видны кровеносные сосуды в виде кольца, иногда охватывающего все яйцо по периметру. Этот порок часто проявляется при хранении оплодотворенных яиц в условиях высокой температуры (21 С и выше), что приводит к началу развития зародыша и его последующей гибели.

- «большое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой, общим размером более 1/8 поверхности скорлупы.

- «миражные» - яйца, изъятые после первого просмотра из инкубатора как неоплодотворенные.

Яйца, с содержимым «тумак» уничтожают на месте, а с другими пороками направляют на переработку в кормовую муку.

На качество яиц влияет целый комплекс разнообразных факторов. Большая часть из них действует во время формирования яйца до момента его снесения (вид, порода, кросс, индивидуальность, состояние здоровья, возраст, линька, живая масса, яйценоскость, кормление, способ содержания, микроклимат помещений). Другие - влияют на уже снесенное яйцо (условия сбора, обработки, транспортировки, хранения яиц). Оптимизируя условия для снесенных яиц, можно только предохранить их от чрезмерных механических воздействий, загрязнения, микробного заражения, затормозить в них вредные биологические процессы, т.е. максимально сохранить первоначальное их качество.

            Повышение пищевой ценности яиц связано главным образом с улучшением их химического состава и вкусовых  качеств.

            Для улучшения протеиновой полноценности пищевых яиц достаточно при кормлении несушек лишь строго соблюдать нормы содержания протеина и аминокислот в кормовых смесях.

            Повысить содержание ненасыщенных жирных кислот можно путем добавки в рацион растительного жира (подсолнечного, кукурузного, льняного масла).

            Пищевая  ценность яйца улучшается, если в желтке меньше холестерина. Значительному снижению холестерина в яйце способствует добавление в корм антиоксидантов.

            Улучшение витаминного состава яиц связано в основном с содержанием витаминов в кормах. С помощью кормления можно улучшить и минеральный состав яиц.

            Пищевое яйцо должно обладать хорошими вкусовыми качествами. Такими качествами отличаются яйца кур, цесарок, перепелов. Яйца водоплавающей птицы заметно уступают куриным по вкусу.

            Пищевые качества зависят от наличия или отсутствия в яйце неприятного привкуса или запаха. При скармливании несушкам рапсового  шрота возможно появление в яйцах рыбного запаха. Некоторые запахи появляются в результате кормления несушек недоброкачественными кормами животного происхождения.

            Современные технические условия ГОСТ Р 52121-2003 на пищевые яйца учитывают в основном их товарные качества, которые отражаются на цене реализуемых яиц и в целом на экономике птицеводческого предприятия. Поэтому улучшению товарных качеств яиц придается большое значение.

            Основными показателями товарных качеств яиц являются: масса, свежесть и состояние скорлупы (целостность, чистота).

            Самым эффективным методом повышения массы яиц является селекция птицы.

            Повышение качества скорлупы сопряжено с большими трудностями, так как оно подвержено многофакторному влиянию. Снижение потерь яиц из-за боя можно достичь двумя основными путями: повышением прочности скорлупы и снижением уровня механических воздействий на снесенное яйцо. Наиболее действенным путем повышения прочности скорлупы является оптимизация минерального питания несушек.

            Важное значение имеет снижение загрязненности яиц. Загрязненные яйца теряют товарный вид и быстрее подвергаются порче во время хранения.

            Причина повышенной загрязненности яиц сводятся в основном к низкому уровню санитарного состояния технологической линии движения яиц. Обязательна систематическая,  влажная уборка оборудования для сбора яиц, частота сбора яиц должна быть не менее 4 раз в день. Радикальный путь снижения загрязненности скорлупы является мойка яиц.

minifermer.org

сортировка яиц - это... Что такое сортировка яиц?

 сортировка яиц

American: egg processing

Универсальный русско-английский словарь. Академик.ру. 2011.

  • сортировка элементов изображения по глубине
  • сортировка, выполняемая в оперативной памяти

Смотреть что такое "сортировка яиц" в других словарях:

  • Сортировка пищевых яиц сельскохозяйственной птицы — Сортировка пищевых яиц (сельскохозяйственной птицы): технологическая операция, направленная на отделение яиц, не соответствующих требованиям, предъявляемым к пищевым яйцам сельскохозяйственной птицы... Источник: ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩАЯ… …   Официальная терминология

  • Сортировка ягод для джема — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления: В текущей категории (Рыба (консервирование и заготовка)): | | | | | | | | | | | | | …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Птицеводство —         отрасль животноводства (См. Животноводство), в задачу которой входит разведение с. х. птицы. Основные направления П. яичное и мясное; побочная продукция пух, перо. Пищевое значение имеют в основном куриные яйца, для производства которых… …   Большая советская энциклопедия

  • ПОТОЧНО-МЕХАНИЗИРОВАННЫЕ ЛИНИИ — для обработки продуктов птицеводства, комплекс оборудования, взаимосвязанного и работающего согласованно, с заданным ритмом, по единому технол. процессу. В пром. птицеводстве широко используют П. м. л. для убоя и обработки птицы (убойные линии) и …   Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь

  • поточно-механизированные линии — для обработки продуктов птицеводства, комплекс оборудования, взаимосвязанного и работающего согласованно, с заданным ритмом, по единому технологическому процессу. В промышленном птицеводстве широко используют П. м. л. для убоя и обработки птицы… …   Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь

  • — Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления …   Энциклопедия кулинарных рецептов

  • Окская птицефабрика — Год основания 1972 год Основатели Сидоренко Василий Андреевич Расположение Рязанская область Отрасль сельское хозяйство …   Википедия

  • Гусь — (Anser) главный род семейства гусиных (Anseridae) из отряда плавающих птиц (Natatores), подотряда пластинчатоклювых. Гусиные отличаются клювом, имеющим при основании большую вышину, чем ширину, и оканчивающимся ноготком с острым краем; умеренной… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • Индейка — (Meleagris) род птиц из отряда куриных семейства гокко (Cracidae). Голова и передняя часть шеи голые, бородавчатые с мясистыми лопастями у основания верхней половинки клюва и на горле; некоторые перья передней части груди щетинистые; 3 е маховое… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

  • Гусь — разводится и содержится в хозяйстве, как убойная птица дляполучения мяса, потрохов, пуха и пера. Рациональное гусеводство можетдоставить 75 100% на затраченный капитал. Г., как плавающая птица,нуждается, чтобы, при его разведении, вблизи была… …   Энциклопедия Брокгауза и Ефрона

  • Россия. Экономический отдел: Внутренняя торговля — д) Внутренняя торговля Р. вследствие многочисленности предметов обмена и разнообразия его форм чрезвычайно трудно поддается даже приблизительному учету. Ежегодная производительность народного труда в Р. в области сельскохозяйственной,… …   Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

universal_ru_en.academic.ru

Особенности национальной сортировки | Fermer.Ru - Фермер.Ру - Главный фермерский портал

Ручная сортировка яиц – уже не вчерашний, а позавчерашний день. В России только 10% птицеводческих компаний не автоматизировали этот процесс, а в Европе таких почти не осталось. Современная яйцесортировальная машина стоит дорого – до 2,5 млн евро и окупается не так быстро, как хотелось бы – за три-четыре года. Птицеводы, не желающие платить такие деньги, могут купить восстановленные машины: они на 30–50% дешевле новых. Было бы желание.

«Все уважающие себя птицефабрики используют автоматическую сортировку яйца», – доказывает Михаэль Лангедер, директор компании Agrovo, производителя сортировальных машин Moba. «Сортировать яйца вручную может позволить только тот, у кого слишком много времени и денег», – иронизирует гендиректор Ленптицепрома Юрий Трусов.

Без вариантов

Главными минусами ручной сортировки участники рынка называют неточность (упаковщицы путают категории яиц) и высокие трудозатраты. Гендиректор «Новой Невской» птицефабрики Наталья Соколова говорит, что качество работы у сортировщиц ниже, чем у машин. В 20-30% случаев упаковщицы неверно определяют категорию яйца, что снижает прибыль фабрики. Но проблема не в низкой квалификации работниц, уверяет она, а в том, что люди физически не могут заметить некоторых дефектов при сортировке яйца – например, насечки.

Люди вообще плохо сортирует яйца по категориям. «Рука не может уловить разницу в 2-3 г, которые отличают отборное яйцо от первой категории», - объясняет гендиректор компании Praxis-ovo Георгий Джапаридзе. Из-за этого и тот, и другой товар часто фасуются как одну категорию. «Но ведь цена различных категорий отличается почти на 10%, – напоминает Джапаридзе. – В итоге компания недополучает прибыль». Сортировщицы часто не замечают и насечек на яйце, соглашается он с Соколовой, в результате срок годности продукта резко сокращается. Летом при комнатной температуре яйцо может храниться две недели, а с насечкой – испортится через 5-7 дней.

Скорость ручной сортировки тоже ниже автоматической. «Средяя российская птицефабрика производит около 500 тыс. яиц в день, а сортировщица может упаковать не более 8 тыс., - подсчитывает Соколова. – Поэтому обычно на линии сортировки стоит по 100-150 человек. И всем им нужно платить зарплату!». «Этих издержек можно избежать, - отвечает Джапаридзе, - ведь для обслуживания техники достаточно нанять 5-10 человек».

Такого же мнения придерживаются и в Agrovo. Покупка машины в любом случае выгодна, считает Лангедер, потому что инвестиции в них оправданы. К тому же ни один оптовик не возьмет на реализацию плохо отсортированное яйцо, а качественный товар можно получить только с помощью автоматизированного оборудования, уверен он. Конечно, соглашается Лангедер, современная машина стоит дорого (см. таблицу) и окупается не так быстро, как хотелось бы – за три-четыре года. Но на птицефабриках с ручной сортировкой высокий уровень пересортицы, около трети всей продукции, плюс низкая производительность. Поэтому компании, не желающие автоматизировать этот технологический процесс, несут убытки из–за нестабильного качества яиц.

Moba, Staalkat или Diamond?

По словам Джапаридзе, сортировальных машин, несмотря на очевидную выгоду их установки, в России немного: на десяти из ста фабрик все еще трудятся сортировщицы. Основная проблема заключается в высокой цене на оборудование. Например, фабрике со средней производительностью 300 тыс. яиц/день потребуется агрегат стоимостью около миллиона евро.

В целом же модельный ряд сортировального оборудования широк и включает в себя разные по производительности агрегаты – начиная от машинок, которые умещаются чуть ли не на столе, до огромных 15-метровых аппаратов. По словам управляющего Agrovo Анатолия Волошенюка, производительность современных машин составляет от 1,6 до 180 тыс. яиц/ч. Стоимость оборудования, по его оценке, колеблется от 1 тыс. до 2 млн евро.

В мире несколько ведущих фирм по производству сортировального оборудования. Один из лидеров по объемам продаж (в 2005 г. В России он составил более 10 млн евро) – голландская Moba. По словам Лангедера, 90% российских птицефабрик предпочитают эту марку из-за ее надежности и долговечности. «Оборудование Moba чаще всего устанавливают на крупных предприятиях, где производительность измеряется миллионами яиц в день. Если выпуск меньше, то предпочтение, как правило, отдают [голландским] машинам Staalkat и американским Diamond», - утверждает Лангедер. Джапаридзе считает, что эти марки пока новички на российском рынке, поэтому и представлены на нем хуже, чем Moba. К тому же сервис и поставка запчастей пока как следует не налажены.

По словам Алексея Анисимова, главы российского и белорусского представительства Staalkat International BV, оборудование этой компании в первую очередь рассчитано на максимальное применение механических решений в сортировке яиц, что, как уверяет он, делает машины простыми в эксплуатации и техобслуживании. На входящей в «Ленптицепром» птицефабрике «Синявинская», где установлен Staalkat модели Ardenta 12, этой машиной довольны. Ее производительность – 100 тыс. яиц/ч., за оборудование заплатили 700 тыс. евро. «Это хорошее сочетание цены и качества», – доволен Трусов.

Предшественницей новой машины была болгарская полумеханическая ЯСМ–18Д, купленная двадцать лет назад. Но, по словам Трусова, это вчерашний день. «Она не может сравниться со Staalkat хотя бы потому, что в ней нет функции упаковки, а современная техника без нее не продается», - комментирует гендиректор.

Diamond, как и Staalkat, еще недостаточно раскрученная марка, появившаяся на нашем рынке сравнительно недавно. Несмотря на то, что в мире Diamond считается одним из лидеров производства, у Джапаридзе «серьезные сомнения» в их качестве. «Им пока еще далеко до Moba по всем показателям», - поддерживают его в «Киатоне» – компании, продающей оборудование для птицефабрик. Однако на «Новой Невской» установили Diamond и пока довольны машиной, хотя и не скрывают, что при выборе оборудования в первую очередь руководствовались ценой.

Кроме Moba, Staalkat и Diamond, существуют также известные японские марки сортировочных машин – Kijova и Natel, рассказывает Лангедер. Но они, по его словам, работают в основном в Японии, а в Россию это оборудование не поставляется.

В нашей стране яйцесортировальное оборудование делает только инструментальный завод «Сибсельмаш», производящий машину «Ритм». По мнению большинства опрошенных «Агротехникой и технологиями» участников рынка, российская техника уступает по качеству импортной. Во-первых, говорят они, производительность отечественных машин не превышает 20 тыс. яиц/час, а во-вторых, у них нет никаких функций, кроме сортировки. «Ритм» не может ни маркировать, ни упаковывать готовую продукцию», – утверждает Лангедер. В мире существуют подобные машины, говорит он, но среди них российские популярностью не пользуются, хотя они в 5-10 раз дешевле западных аналогов. А Джапаридзе тоже не видит пользы в приобретении отечественных яйцесортировальных машин: «В них ведь ничего не учитывается: ни насечка, ни грязное яйцо. Они неконкурентоспособны».

Однако генеральный директор ОАО «Инструментальный завод Сибсельмаш» Александр Жабин возражает: «Наше оборудование пользуется популярностью! Мы установили уже около 200 машин по всей России, от Сахалина до Ленинграда». «Ритм» – улучшенный вариант старых болгарских машин, которые, правда, уже сняли с производства лет десять назад. Главное преимущество отечественных машин в том, что чинить их легче, чем болгарские.

Есть у «Ритма» и выгодные отличия от современных импортных машин. Во-первых, это цена – российская техника почти в пять раз дешевле (см. таблицу). А во-вторых, добавляет Жабин, «для эксплуатации нашей машины нужен только один слесарь, а не команда программистов, которых в глубинке не сыскать». Кроме того, при желании производительность оборудования «Сибсельмаша» можно увеличить до 34 тыс. яиц/ч., если установить сразу две машины. «Так поступили на Чикской птицефабрике(Новосибирская обл.) – нашем крупнейшем клиенте», – приводит пример Жабин.

Сортировать можно по–разному

У современных машин много разных функций, набор которых зависит от цены оборудования. При подборе оборудования учитывается всё: каким образом яйца поступают на сортировщик (по конвейеру или группами лотков), системы проверки (трещин, крови, загрязнения), есть ли функция маркировки, сколько у машины линий, будет использоваться ручная или автоматическая упаковка, длина станины, система отслеживания, вид упаковки плюс дополнительные опции. Например, по желанию заказчика могут быть установлены автоматические накопители лотков, штамповка закрывающихся коробок или наклейка на них этикеток.

Лучшие машины, рассказывает Трусов, отбраковывают яйца с помощью специального устройства – овоскопа: на яйце делается отметка, и помеченый товар автоматически удаляется с конвейера. После этого яйца рассортировываются по категориям, количество которых также зависит от дороговизны машины. Современные аппараты учитывают до шести весовых категорий (от 35 г до 80 г).

Еще яйцо нужно обязательно упаковать. Для этого существует разная тара: от мелкоштучной, на три яйца, до прокладок, рассчитанных на 30 шт. Но тара на несколько яиц используется только в Европе, а в России есть упаковки по 6, 10, 12 и 30 шт. Директор птицефабрики «Скворицы» Николай Петров рассказывает, что на его предприятии продукцию упаковывают только в 30-штучные прокладки. «На то, чтобы открывать и закрывать мелкоштучные упаковки, уходит слишком много времени, – объясняет он, – в результате ручной труд, хотя он и дешевле, не оправдывает себя».

Современные сортировочные машины обязательно маркируют продукцию. Одни маркируют только упаковку, а другие – каждое яйцо. Это зависит от выбранной модели. «Последний вариант более современный», – считает Джапаридзе. Впрочем, на некоторых небольших птицефабриках еще сохранилась ручная штамповка. Но, по словам Соколовой с «Новой Невской» птицефабрики, это скорее исключение: ведь каждое яйцо приходится отштамповывать резиновой подушечкой, а это очень неэффективно и трудозатратно.

В птицеводческих компаниях указывают на яйце или упаковке разную информацию, рассказывает Трусов. «Обычно производители наносят туда дату, категорию яйца и название фирмы. А могут напечатать и поздравление к празднику, например, «Христос воскресе!» – говорит он. Современные технологии позволяют напечатать на яйце что угодно, лишь бы места хватило. Надпись зависит только от каплеструйного маркиратора (производители сортировочных машин покупают маркираторы у других фирм). Принцип его работы прост: через головку с несколькими десятками мелких отверстий в заданном месте вытекает краска, и текст готов.

Лучше старое, чем никакое

По мнению Лангедера, при эксплуатации машины возникают две основные проблемы: неквалифицированный персонал и недостаточно хороший уход за техникой. Чтобы не было крупных поломок, нужно периодически проводить профилактику и проверять оборудование, заменять износившиеся детали. Если соблюдать эти правила, уверен Джапаридзе, то сложности могут появиться только при эксплуатации старых, полумеханических машин. А современное оборудование – это серьезная компьютеризированная техника, поэтому и цены на нее такие высокие, объясняет он. Самая дорогая машина, по его оценке, может стоить до 2,5 млн евро. «Но выигрывает тот, у кого эта техника не дороже, а надежнее», - добавляет Джапаридзе.

По наблюдениям Лангедера, проблему низкой квалификации сотрудников птицеводам приходится решать в основном при замене старого оборудования на новое. «Персонал не готов работать на новых машинах, которые требуют от высокой концентрации внимания, профессионализма и навыков, – разводит он руками. – Обычно на яйцескладах в России работают пожилые женщины, которым тяжело, проработав всю жизнь на одной и той же машине, научиться обращаться с новой техникой. Поэтому, когда привозят новое оборудование, персонал приходится частично заменять».

Для полного перехода предприятия на новое оборудование нужен примерно месяц, подсчитывает Трусов из «Ленптицепрома». При вводе в эксплуатацию нужно машину наладить, подогнать под нее остальную технику и еще персонал обучить, перечисляет он.

Дороговизна оборудования иногда отпугивает покупателей. Те, кто не готов платить за новые сортировальные машины до нескольких миллионов долларов, задумываются о приобретении подержанной техники. «Если есть возможность, то, конечно, стоит приобрести новую машину – ведь это вклад в развитие компании, – рассуждает Лангедер. – Но если денег нет, то уж лучше купить старое оборудование, чем не покупать никакого». Он говорит, что восстановленные машины на 30–50% дешевле, чем аналогичные новые. Кроме того, возможен зачет стоимости старого оборудования при покупке нового.

Если брать поддержанную машину, то стоит проинформировать об этом производителя, советует Джапаридзе из Praxis–ovo, чтобы быть уверенным в наличии запчастей и возможности ремонтного обслуживания. «Выбор лучше останавливать на восстановленных машинах, – советует он. – Компания-производитель уже заранее знает особенности вашего сортировщика, и будет поддерживать его деталями. Это очень важно, иначе можно понести немало убытков». На «Новой Невской» работает восстановленная яйцесортировальная машина Diamond, купленная несколько лет назад за 0 тыс. Приобретением в компании довольны. По словам Соколовой, птицефабрику привлекла в этой модели именно цена. После установки машины количество бракованных яиц снизилось на 20%.

Чего требует ГОСТ

В соответствии с требованиями ГОСТа диетическое яйцо хранится не более 7 суток, далее яйца автоматически переходят в разряд столовых. Срок хранения столового яйца – от 8 до 25 суток (или 90 суток в холодильнике).

По массе все яйца разделяются на четыре категории: отборную (не меньше 65 г), первую (55–65 г), вторую (45–55 г) и мелкую (35–45 г).Маркировка на яйце должна быть четкой и легко читаемой. Реализация яиц без маркировки, с насечкой, следами пуха и помета на скорлупе запрещена. Точки и пятна на скорлупе не должны занимать более 1/8 поверхности.

Анна ОжерельеваЖурнал «АгроТехника»№2, весна 2007www.agro-technika.ruhttp://www.agro-technika.ru/news/581/

fermer.ru

9 Системы сбора и сортировки яиц

9.1 Требования к системам яйцебора и сортировки яйца

В массе собранных яиц, поступающих из птичников, всегда имеются мелкие, загрязненные, с поврежденной скорлупой и деформированные. По опытным данным, около 13 % яиц оказываются бракованными, поэтому перед отправкой на инкубацию или в торговую сеть яйца предварительно обрабатывают: моют, отделяют бракованные, сортируют по массе и качеству, маркируют и укладывают в тару.

Правильно выбранная система для сбора яиц является важной составляющей технологического оборудования для содержания кур-несушек, а также напольного либо клеточного содержания родительского стада. Это обусловлено следующими тремя факторами: сокращение трудо- и временных затрат; высочайшее качество яйца: чистое яйцо, минимальный риск боя яйца; предельно точный учет снесенных яиц по ярусу, ряду либо корпусу.

9.2 Схемы и технологии сбора и сортировки яиц

В зависимости от размера поголовья, расположения корпусов и индивидуальных пожеланий можно использовать широкий ассортимент систем яйцесбора:

- элеваторная система;

- лифтовая система;

- система многоярусного сбора яйца;

- индивидуальный сбор яйца.

В элеваторной системе все яйца двигаются одновременно со всех рядов и этажей (рис. 9.1а). При использовании лифтового яйцесбора (рис. 9.1б) сбор яйца производится поярусно одновременно со всех рядов клеток.

а б

Рисунок 9.1 – Системы яйцесбора:

а – лифтовая; б – элеваторная

Системы транспортировки яйца: прутковый транспортер яйцесбора, конвейер для отвесной транспортировки яйца, а также расфасовочный стол с приводом и стол ручной сборки яйца (напольные системы).

При выборе той или иной системы яйцесбора следует учитывать, какой

сбор яйца предполагается – одновременный или поярусный.

При планировании системы транспортировки яйца и центрального яйцесбора учитывается следующее:

- расположение корпусов в плане и по высоте;

-производительность упаковочной либо сортировочной машин.

Рисунок 9.2 – Узел для сбора яйца с ручной фасовкой (Big Dutschman)

Различают ручную и машинную обработку яиц, выбор которой зависит от типа и размера хозяйств, уровня механизации и назначения продукции птицеводства.

Рисунок 9.3 – Примерная схема первичной обработки яиц

Ручную обработку яиц применяют в небольших хозяйствах. Моют, сортируют и укладывают яйца обычно непосредственно в птичниках. Иногда для выполнения отдельных операций используют машины, но самые трудоемкие операции, такие как подача яиц на обработку, отвод от машины и передача с одной операции на другую, выполняют вручную. В этом случае остаются значительными затраты труда на погрузочные и транспортные операции.

Примерная технологическая схема обработки яиц представлена на рис. 9.3.

На крупных специализированных птицефабриках яйца обрабатывают в механизированных яйцескладах, сблокированных с птичниками. В этом случае можно применять поточную механизированную технологию обработки яиц от их сбора до укладки в тару. Для таких технологий производят оборудование: инструментальный завод Сибсельмаш, Востокптицемаш, Big Dutchman (Германия), Sanovo (Дания), Agromax (Италия) и др.

Для сортировки яиц по массе применяют яйцесортировочные машины ЯС-1, МСЗ-18И, Ритм -16, Moba Prima 2000 и МСЯ-1М.

studfiles.net

Сортировка и качество пищевых яиц

Производство Сортировка и качество пищевых яиц

просмотров - 41

Химический состав и питательная ценность яиц

Химический состав является объективным показателœем качества и питательной ценности яиц. Химический состав яиц птицы несколько различается (табл. 2).

2. Химический состав яиц птицы, %

Вид птицы Вода Сухое ве-щество, всœего В том числе
  протеины   жиры   углеводы минœераль-ные вещества
Куры 73,6 26,4 12,8 11,8 1,0 0,8
Индейки 73,7 26,3 13,1 11,7 0,7 0,8
Утки 70,1 29,9 13,0 14,5 1,4 1,0
Гуси 70,4 29,6 13,9 13,3 1,3 1,1
Цесарки 72,8 27,2 13,5 12,0 0,8 0,9
Перепела 74,6 25,4 13,1 11,2 - 1,1

В целом яйца сельскохозяйственной птицы любого вида состоят на 70-75 % из воды, в которой содержатся растворенные минœеральные вещества, протеины, углеводы, витамины и жиры в виде эмульсии.

Яйца водоплавающей птицы отличаются несколько более высоким содержанием жира и сниженным содержанием воды.

Содержание сухого вещества по отношению к целому яйцу наибольшее в желтке – 45-48 %, затем в скорлупе с оболочками - 32- 35 % и в белке – около 20 %. В желтке находится почти весь жир, жирорастворимые витамины. Калорийность желтка (в 100 г) составляет 370 - 400 ккал, белка – 40 – 50 ккал.

Так как желток является основным источником питательных веществ и энергии в яйце, то соотношение между размерами желтка и белка являются важным фактором, определяющим его пищевую ценность.

Пищевая ценность яиц сельскохозяйственной птицы получает высокую оценку специалистов и потребителœей, а яйца кур относят к диетическим продуктам. В первую очередь, это основывается на содержании и высокой усвояемости их белков и аминокислот.

Усвояемость белков яиц является наиболее высокой – 94 %. В то время как усвояемость белков молока равна 85 %, свинины – 74 %, говядины – 69 %.

Хотя в яйце много полноценных белков, было бы не совсœем объективным считать, что оно является лишь сугубо белковым продуктом. Яйца считаются также очень хорошим натуральным источником высокоценных жиров (в том числе и ненасыщенных жирных кислот) витаминов и минœеральных веществ, в значительной степени обеспечивающих ежедневную потребность человека. Употребление одного яйца покрывает суточную потребность взрослого человека в протеинœе на 10 %, витаминах и микроэлементах: рибофлавинœе – 15 %, В12 – 8 %, А – 6 %, фолиевой кислоте (В 6) – 4 %, Е – 3 %, тиаминœе – 2 %, цинке и желœезе – 4 %, селœене – 10 %.

Исследования последних лет убедительно свидетельствуют о том, что количество потребляемых яиц не имеет прямой связи с уровнем холестерина в крови. Яйца даже полезны для поддержания сердечной деятельности благодаря присутствию в них вещества лецитина, который препятствует накоплению холестерина в организм человека.

По последним данным экспертов по питанию человеку рекомендуется употреблять 12-14 яиц в неделю.

Учитывая зависимость откачества яйца подразделяют на пищевые, пищевые неполноценные и технический брак.

К пищевым относят свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с плотным, просвечивающимся, вязким белком; с желтком чистым, вязким, равномерно окрашенным в желтый или оранжевый цвет.

Пищевые яйца подразделяют на диетические и столовые. Диетическими считаются яйца, хранившиеся не более 7 суток, не считая дня снесения. После истечения этого срока их по акту переводят в столовые.

К столовым относят яйца, срок хранения которых не превышает 25 суток со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 90 суток. Сортировку яиц проводят не позднее, чем через сутки после снесения.

Диетические яйца хранят при температуре не выше 20ºС и не ниже 0ºС; столовые – при температуре не выше 20ºС; в холодильниках яйца хранят при температуре от 0º до минус 2ºС и относительной влажности воздуха 85-88%.

Учитывая зависимость отмассы диетические и столовые яйца, согласно ГОСТа Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия» делят на 5 категорий: высшая – 75 г и выше, отборная – 65 -75 г; I категория – 55-65 г; II категория – 45-55 г, III категория – 35 - 45 ᴦ.

Следует отметить, что третья категория яиц массой 35-45 г не пользуется спросом у населœения даже при пониженных ценах за 10 шт. Это мелкие яйца, которые пригодны для переработки в яичные продукты.

Основные показатели качества яиц: масса; чистота и целостность скорлупы; состояние и величина воздушной камеры; консистенция внутренних фракций яйца; положение и подвижность желтка. Их используют при сдаче-приемке.

При производстве пищевых яиц особое значение имеет целостность скорлупы. Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой и не поврежденной. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых – пятен, точек и полосок (следы от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортером для обработки яиц) не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.

Прочность скорлупы можно установить путем измерения ее толщины, плотности, а также сопротивляемости на раздавливание.

По состоянию воздушной камеры, желтка и белка яйца должны соответствовать следующим требованиям:

- диетические – воздушная камера неподвижная, высота не более 4 мм. Белок плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный, едва видный, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается;

-столовые – воздушная камера неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм, а для яиц, хранившихся в холодильниках, - не более 9 мм. Белок плотный (допускается недостаточно плотный), желток малозаметный, может слегка перемещаться, может быть небольшое отклонение от центрального положения. В яйцах, хранившихся в холодильнике, желток перемещается.

Содержимое пищевых яиц не должно иметь посторонних запахов. Требования, предъявляемые к пищевым яйцам приведены в таблице 3.

Пищевые яйца, имеющие различного рода пороки, подразделяют на неполноценные, или пищевые отходы, и непригодные в пищу, или технический брак.

К пищевым неполноценным относят яйца со следующими пороками:

- высота воздушной камеры более 13 мм. Образование воздушной камеры (пуги) начинается сразу после снесения яйца вследствие разницы температуры тела курицы и окружающего воздуха. Высота пуги (расстояние от ее центра до скорлупы) только что снесенных яиц равна 0,10-0,35 мм, после 4-7 дней хранения в обычных условиях – 2-3 мм, через 1 месяц – 11-13 мм. Высоту пуги определяют при просвечивании яиц на овоскопе. Этот показатель служит характерным признаком свежести яиц.

3. Требования к качеству пищевых яиц

Показатели Характеристика
Масса яиц В соответствии с действующим ТУ
Скорлупа Чистая, неповрежденная, для столовых допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек
Воздушная камера Неподвижная, высота не более 4 мм для диетических, не более 7 и 9 мм – для столовых
Желток Плотный, контуры слабо выражены, занимает центральное положение, малоподвижен; для столовых яиц немного перемещающийся, ослабленный
Белок Плотный, просвечивающийся, для столовых яиц допускается слабый, водянистый
Дополнительные требования
Плотность яиц, г/см3 Не менее 1,075
Скорлупа: внешний вид   мраморность прочность, кгс (Н) упругая деформация, мкм толщина, мкм относительная масса, %   Гладкая, без наростов, наплывов, шероховатостей Отсутствует или незначительная Не менее 3,1 (30,4) Не более 25 Не менее 320 Не менее 9
Форма яиц: внешний вид     индекс формы, % отношение белка к желтку индекс белка, % единицы Хау индекс желтка пигментация желтка, балл   асимметричный эллипс с хорошо выраженными острыми и тупыми полюсами. 70-78 не более 2 не менее 7 не менее 80 не менее 40 не мене 4
Содержание сухого вещества: в белке, % в желтке, %   не менее 12,0 не менее 50,0
Содержание в 1 г желтка: каратиноидов, мкг ретинола, мкг   не менее 15 не менее 6
Запах яйца отсутствует
Вкус вареного или жареного яйца приятный, характерный
Аромат вареного или жареного яйца сильновыраженный, приятный

- «бой» - яйца с поврежденной скорлупой без признаков течи («насечка», «мятый бок») и «тек». «Насечка» означает наличие малозаметных трещин на скорлупе, которые легко можно обнаружить при просмотре яиц на овоскопе или при постукивании яйца об яйцо. «Мятый бок» - более значительные повреждения скорлупы. И в том и в другом случае подскорлупные пленки остаются целыми, в связи с этим признаков течи не наблюдается. Повреждение подскорлупных оболочек сопровождается «теком». Причина возникновения такого порока – нарушение правил обращения с яйцами при сборе, упаковке, транспортировании и сортировке.

- «выливка» - бывает малой и большой. «Малая выливка» характеризуется частичным смешиванием желтка с белком. Когда желточная оболочка прорвана, желток имеет неправильную форму. Иногда видны темные полосы в белке. Белок жидкий, неравномерно испещрен желточной массой. «Большая выливка» образуется также в результате разрыва желточной оболочки и характеризуется полным смешиванием белка и желтка, в силу чего яйцо приобретает желтоватый цвет.

- «малое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общим размером не более 1/8 поверхности скорлупы. Порок возникает в том случае, если под скорлупу проникают плесневые грибы и образуют на подскорлупных пленках плесневые колонии различной окраски. Яйца с мелкими пятнами можно использовать в пищу, но дальнейшее их хранение приведет к появлению более нежелательных пороков - «большое пятно» или «плесневелый тумак».

- «присушка» - яйца, с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени. Это связано с разжижением белка, ĸᴏᴛᴏᴩᴏᴇ сопровождается ослаблением градинок. Последние теряют способность удерживать желток в центре яйца, и он всплывает, так как удельный вес желтка меньше, чем белка.

- откачка» - образуется при разрыве белочной оболочки в области воздушной камеры. Воздух проходит под пленку, в результате воздушная камера как бы перемещается в зависимости от положения яйца. Эти яйца немедленно нужно использовать на пищевые цели, так как они не подлежат даже кратковременному хранению.

- «запашистые» - яйца, с посторонним запахом, приобретенным в результате хранения в помещении вместе с пахучими веществами или материалами.

Пищевые неполноценные яйца направляют на промышленную переработку.

К техническому браку относят яйца со следующими пороками:

- «тумак» - яйца с темным непрозрачным содержимым, что свидетельствует о развитии микробов и грибов. Часто при вскрытии такие яйца имеют неприятный запах, а белок и желток – измененный цвет.

- «красюк» - такой порок возникает при полном разрушении желточной оболочки и перемешивании белка и желтка. Образуется при старении яиц и при продолжительном хранении в несоответствующих условиях. Старение яиц сопровождается потерей воды и перемещением части ее в желток в силу того, что желточная оболочка становится более проницаемой и менее эластичной. Желток увеличивается и принимает плоскую форму, оболочка разрывается, и белок смешивается с желтком.

- «кровяное кольцо» - яйца, на поверхности желтка которых видны кровеносные сосуды в виде кольца, иногда охватывающего всœе яйцо по периметру. Этот порок часто проявляется при хранении оплодотворенных яиц в условиях высокой температуры (21 С и выше), что приводит к началу развития зародыша и его последующей гибели.

- «большое пятно» - яйца с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой, общим размером более 1/8 поверхности скорлупы.

- «миражные» - яйца, изъятые после первого просмотра из инкубатора как неоплодотворенные.

Яйца, с содержимым «тумак» уничтожают на месте, а с другими пороками направляют на переработку в кормовую муку.

На качество яиц влияет целый комплекс разнообразных факторов. Большая часть из них действует во время формирования яйца до момента его снесения (вид, порода, кросс, индивидуальность, состояние здоровья, возраст, линька, живая масса, яйценоскость, кормление, способ содержания, микроклимат помещений). Другие - влияют на уже снесенное яйцо (условия сбора, обработки, транспортировки, хранения яиц). Оптимизируя условия для снесенных яиц, можно только предохранить их от чрезмерных механических воздействий, загрязнения, микробного заражения, затормозить в них вредные биологические процессы, ᴛ.ᴇ. максимально сохранить первоначальное их качество.

Повышение пищевой ценности яиц связано главным образом с улучшением их химического состава и вкусовых качеств.

Для улучшения протеиновой полноценности пищевых яиц достаточно при кормлении несушек лишь строго соблюдать нормы содержания протеина и аминокислот в кормовых смесях.

Повысить содержание ненасыщенных жирных кислот можно путем добавки в рацион растительного жира (подсолнечного, кукурузного, льняного масла).

Пищевая ценность яйца улучшается, если в желтке меньше холестерина. Значительному снижению холестерина в яйце способствует добавление в корм антиоксидантов.

Улучшение витаминного состава яиц связано в основном с содержанием витаминов в кормах. С помощью кормления можно улучшить и минœеральный состав яиц.

Пищевое яйцо должно обладать хорошими вкусовыми качествами. Такими качествами отличаются яйца кур, цесарок, перепелов. Яйца водоплавающей птицы заметно уступают куриным по вкусу.

Пищевые качества зависят от наличия или отсутствия в яйце неприятного привкуса или запаха. При скармливании несушкам рапсового шрота возможно появление в яйцах рыбного запаха. Некоторые запахи появляются в результате кормления несушек недоброкачественными кормами животного происхождения.

Современные технические условия ГОСТ Р 52121-2003 на пищевые яйца учитывают в основном их товарные качества, которые отражаются на цене реализуемых яиц и в целом на экономике птицеводческого предприятия. По этой причине улучшению товарных качеств яиц придается большое значение.

Основными показателями товарных качеств яиц являются: масса, свежесть и состояние скорлупы (целостность, чистота).

Самым эффективным методом повышения массы яиц является селœекция птицы.

Повышение качества скорлупы сопряжено с большими трудностями, так как оно подвержено многофакторному влиянию. Снижение потерь яиц из-за боя можно достичь двумя основными путями: повышением прочности скорлупы и снижением уровня механических воздействий на снесенное яйцо. Наиболее действенным путем повышения прочности скорлупы является оптимизация минœерального питания несушек.

Важное значение имеет снижение загрязненности яиц. Загрязненные яйца теряют товарный вид и быстрее подвергаются порче во время хранения.

Причина повышенной загрязненности яиц сводятся в основном к низкому уровню санитарного состояния технологической линии движения яиц. Обязательна систематическая, влажная уборка оборудования для сбора яиц, частота сбора яиц должна быть не менее 4 раз в день. Радикальный путь снижения загрязненности скорлупы является мойка яиц.

Читайте также

  • - Сортировка и качество пищевых яиц

    Химический состав и питательная ценность яиц Химический состав является объективным показателем качества и питательной ценности яиц. Химический состав яиц птицы несколько различается (табл. 2). 2. Химический состав яиц птицы, % Вид птицы Вода Сухое... [читать подробенее]

  • oplib.ru

    Сортировка и хранение инкубационных яиц с.-х. птицы.

    ⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 4Следующая ⇒

    При сборе проводят первичную сортировку , отделяя яйца с поврежденной и загрязненной скорлупой.

    При сборе инкубационных яиц необходимо соблюдать ос­торожность не только из-за возможности нарушения целост­ности скорлупы. Из гнезда его надо брать двумя пальцами (большим и указательным) за противоположные концы, чтобы не стереть со скорлупы надскорлупную пленку — кутикулу. Со­бирать яйца лучше в плетеные корзины или специальные лот­ки, помещая острым концом вниз. Сбор яиц необходимо про­изводить по несколько раз в день, чтобы предотвратить их излишнее загрязнение. В зимнее время собирать яйца следу­ет чаще — через каждые час-полтора, не допуская переохлаж­дения.

    Следует учитывать, что куры и индейки более интенсивно откладывают яйца в первой половине дня и заканчивают к 15-16 часам.

    У водоплавающей птицы другая особенность яйцекладки. Она начинается в 2-3 часа ночи и заканчивается к 10-12 часам утра. С учетом этого и необходимо проводить сбор яиц. До окон­чания яйцекладки водоплавающую птицу на неограниченные и водные выгулы выпускать нежелательно.

    Крайне нежелательно мыть загрязненные яйца. Мытье вы­зывает закупорку пор и инфицирование их болезнетворной микрофлорой, плесневение и потерю инкубационных качеств. Кроме того, в период мытья основательно смывается защит­ная пленка. Поэтому загрязнение яиц необходимо предотвра­щать своевременной чисткой гнезд, обновлением, сушкой и уборкой загрязненной подстилки.

    Слегка загрязненные яйца допустимо окунуть (не мыть!) в 2%-ный раствор гидроокиси натрия или 0,5%-ный раствор формалина. Оставшуюся после этого грязь можно соскоблить тонкой щеткой.

    В цехе обработки яиц или яйцекладе проводят сортировку по массе на категории. Минимальная масса яиц каждой категории должна соответствовать требованиям стандарта. Мелкие яйца реализуют на предприятиях общественного питания. Одновременно с сортировкой яйца маркируют пищевой краской. На скорлупе указывают наименование и номер предприятия, категории яиц и дату снесения. Цвет маркировки соответствует определенной категории яиц.

    Яйца необходимо хранить в спе­циальных помещениях. Помещения должны быть оборудованы психрометрами, термометром.

    Оптимальными условиями для хранения яиц считаются температура 8-12°С и относительная влажность воздуха 70-75%. Хранят яйца в охлажденном состоянии.

    Губительна для яйца и высокая температура. При темпера­туре немногим выше 20°С начинается неполноценное разви­тие зародыша с последующим замиранием.

    Низкая влажность воздуха в помещении, где хранится яй­цо, приводит к повышенной усушке, потере влаги белком и в результате — к заниженному выводу. Длительное хранение яиц до закладки в инкубатор с каждым последующим днем снижает их качество и выводимость.

    Сроки хранения яиц

    Допустимые сроки хранения яиц в рекомендуемых услови­ях — куриных — до пяти дней, индюшиных — до семи, гусиных и утиных — до восьми.

    Величина воздушной камеры может указать на старость яйца. Для куриных инкубационных яиц высота воздушной ка­меры не должна превышать 1,5-2 мм, индюшиных и утиных 3,0-3,5 мм, гусиных 3,5-4,0 мм, цесариных — 1,5 мм.

    Происхождение с.-х. птицы, классификация пород.

    Птицы на Земле появились более 30—40 млн лет назад. Их предком считают первоптицу археоптерикс. Из класса Птицы (Aves) были одомашнены представители от­ряда Курообразных (Galljformes) — куры, индейки, цесарки; Гусе­образных (Anseriformes) — гуси, утки; Голубеобразных (Columbi-formes) — голуби; Страусообразных (Struthionformes) — страусы.

    Центром происхождения домашних кур сле­дует считать Юго-Восточную Азиюу(время доместикации около 8000 лет до н. э.).

    Домашние куры произошли от дикой банкивской. Дикие куры, которые существуют и по сей день, имеют массу около 0,7 кг, а пе­тухи 1 кг. Живут куры в зарослях. Питаются семенами диких трав и веге­тативными частями растений. Гнезда из травы и листьев устраива­ют на земле. Яйцекладка длится с марта по май. Откладывают до 20 яиц и высиживают их примерно 20 дней.

    Утки. Большинство пород уток произошли от диких кряковых уток, которые и в настоящее время широко распространены в Европе, Азии и Северной Америке. Масса взрослых особей около 1,5 кг. Все породы мускусных уток произошли от дикой мускусной (древесной) утки, которая водится в лесах Бра­зилии и Парагвая. Свое название птица получила из-за мускусно­го запаха, которым пропитана ее кожа.

    Гуси. Историки утверждают, что первыми из сельскохозяйствен­ных птиц были одомашнены гуси. Гусь — вегетарианец, то есть пи­тается исключительно растительной пищей. Он способен потреб­лять большое количество травы и другой растительности.

    Все современные породы гусей произошли от дикого серого гуся. Это крупная (масса до 4 кг) перелетная птица, которая распространена практически повсеместно. Предками современных китайских гусей считают шишковатого гуся, а домашних гусей канадского типа — гусей Branta.

    По происхождению и хозяйственно полезным признакам оте­чественные породы гусей можно разделить на следующие три группы: - гуси китайского происхождения (китайские, кубанские, горь-ковские). Характеризуются высокой яичной продуктивностью, но небольшой живой массой; западноевропейские гуси (тулузские, крупные серые, виштинес, эмденские, рейнские, итальянские). Они имеют рыхлую кон­ституцию и сравнительно высокую яйценоскость;

    восточноевропейские гуси (роменские, арзамасские, уральс­кие). Отличаются высокой жизнеспособностью, но низкой яич­ной продуктивностью.

    Индейки. Родина индеек Центральная и Северная Америка, где они в диком виде обитают и в настоящее время. В Европу индеек завезли испанцы в 1519—1520 гг. Дикая индейка сходна с бронзовой широкогрудой. Живая мас­са самцов 5 кг, а самок около 4 кг. Дикая индейка — это птица с длинными ногами, с короткими крыльями и хвостом. Питаются дикие индейки растительными кормами, насекомы­ми, ящерицами, лягушками.

    Породы кур классифици­руют с учетом направления продуктивности (яйценоские, мясные и общепользовательные; теперь яйценоские называют яичными, а общепользовательные — мясояичными), а также страны или круп­ного района выведения породы (например, средиземноморские, ази­атские). Основные породы уток разделяют на мясные, мясояичные и яичные. Все породы гусей и индеек относятся к мясному типу.

    Породы кур

    Леггорн. Эта порода специализированного яичного направления прод-ти. Выведена она в США, куда более 100 лет назад завозили из Италии местных легких кур с белой, бурой и черной ок­раской. Леггорны имеют нежную плотную конституцию. Куры весят около 1,8 кг, петухи — 2,5 кг. Яйценоскость леггорнов 200-240 яиц, куры не насиживают; подвижность и жизнеспособность высокие. В последние годы племенные ресурсы пополнены леггорнами высокопродуктивных зарубежных сочетающихся линий, использован­ных для выведения новых кроссов с продуктивностью 260—270 яиц и более в расчете на несушку. Лучшие несушки дают по 300 яиц за год. Отдельные куры несутся ежедневно в течение года. Масса яиц 56—62 г, скорлупа белая, выводимость хорошая.

    Русская белая порода. Выведена скрещиванием местных кур леггорнами. Русские белые куры имеют нежную плотную конституцию и харак­терный экстерьер. Куры весят 1,8—2 кг, петухи — 2,9—3,2 кг. Продуктивность кур на племенных фермах составляет около 200 яиц и более. Масса яиц 58—65 г.

    Корниши (корнуэльские куры). Мясная порода создана на основе селек­ции индийских бойцовых кур в Англии и США. Куры весят 3—3,5 кг, петухи — 4-4,5 кг. Яйценоскость 110—130 яиц. Корнишей широко используют для производства бройлеров в качестве отцовской формы при скрещ-и с белыми плимутроками.

    Плимутрок. Порода создана в США во второй половине прошлого века воспроизводительным скрещиванием. Плимутрок — крупная птица. Куры породы белый плимутрок весят 2,7-3,4 кг, петухи — 3,6- 4,3 кг. Яйценоскость 160-180 яиц, у лучших несушек свыше 200 яиц. Белые плимутроки — основная порода, используемая для производ­ства бройлеров.

    Адлерские серебристые. Породная группа выведена на Адлерской птицефабрике скрещиванием русских белых кур, нью-гемпширов, плимутроков и юрловских голосистых с последующим отбором и под­бором лучшей помесной птицы и дальнейшим разведением «в себе». Птица довольно крупная. Куры весят 2,6—2,8 кг, петухи— 3,3-3,5 кг. Яйценоскость около 200 яиц. Масса яиц 58—62 г. Цыплята быстро растут и оперяются.

    Утки

    Пекинская порода. Выведена в США на основе уток ки­тайского происхождения. Уже в течение нескольких десятилетий пекинских уток широко разводят в колхозах и совхозах нашей страны.

    Птица крупная - Утки весят 3,5 кг, селезни — 4 кг. Утята растут быстро, в 50—60-дневном возрасте весят 2,2—2,5 кг и дают тушки с нежным, сочным мясом. Яйценоскость 130—150 яиц и более.

    Украинские белые, черные, белогрудые; глинистые и серые утки — породные группы, выведенные на Украине. Наибольшее производ­ственное значение имеют утки с белым оперением. Утки весят 3—4 кг; селезни — 3,5—4,5 кг. Яйценоскость 110— 120 яиц.

    Гуси

    Крупная серая порода. Выведена в хозяйстве Украинского научно-исследовательского института птицеводства. Гусыни весят более 4 кг. Яйценоскость 40 яиц и более.

    Холмогорская порода. Создана населением центральной чернозем­ной полосы России скрещиванием местных белых гусей с крупными китайскими гусями. Гусыни весят 6—7 кг, гусаки — 8—9 кг. В возрасте 5—6 месяцев молодняк по живой массе почти не уступает взрослой птице. Яйценоскость 30—40 яиц и более.

    12 Роль и све­товые режимы в птицеводстве.

    Составными элементами светового режима явля­ются источник света, освещенность и продолжительность освещения. Наибольшее влияние на развитие молодняка оказывает продолжитель­ность освещения, что, очевидно, обусловлено закономерными измене­ниями ее в природе и зависимостью циклов размножения птицы от из­менений естественной долготы дня.

    Изменения продолжительности освещения, или светового дня, оказывают на молодняк закономерное влияние: возрастающий или длительный световой день стимулирует половое созревание, сокращающийся или короткий световой день его тормозит.

    Чрезмерно раннее половое развитие ремонтных молодок нежела­тельно, так как оно влечет за собой более низкую яйценоскость, мелкие яйца, особенно в первые месяцы яйцекладки, и повышенную отбра­ковку несушек. Поэтому выращивать цыплят рекомендуется при ко­ротком стабильном световом дне продолжительностью 6—8 ч. В первую неделю выращивания световой день должен быть более длительный, а именно: первая неделя — 15 ч, вторая — 12, третья лед ел я — 9ч и далее до 5-месячного возраста птицы — 6—8 ч. Такое постепенное сокращение продолжительности освещения необходимо для того, чтобы все цыплята привыкли к условиям содержания и расположению в клетках кормушек и поилок для несушек важнейшее значение имеет продолжительность освещения. В период яйценоскости несушек содержат при постепенно возрастающем или более или менее длительном стабильном освещении. Сокращение продолжительности освещения допускается только в случае про­ведения принудительной линьки.

    Исходная продолжительность светового дня для несушек соответст­вует конечной продолжительности его при выращивании ремонтных мо­лодок. В дальнейшем световой день постепенно увеличивают.

    Выбор того или иного из них зависит от используемой птицы и ее продуктивности. Если яйценоскость кур в возрасте 15 месяцев находится на достаточно высоком уровне, то нет необходимости увеличивать световой день более 18 ч (для несушек некоторых кроссов можно вообще ограничить продолжительность освещения 16 ч). Увеличивать продолжительность освещения можно один раз в месяц сразу на весь указанный срок (например, на 1 ч) или еженедельно, но на меньшую продолжительность (на 15 мин).

    Значительно сложнее соблюдать необходимые режимы освещения при содержании несушек в помещениях с окнами. В этом случае не­обходимо учитывать широту местности, время вывода птицы и долготу дня. Если начало яйцекладки молодок совпадает с периодом возрас­тающей долготы дня {первое полугодие), то птицу можно содержать при естественном освещении до тех пор, пока световой день не начнет сокращаться. С этого времени применяют дополнительное электри­ческое освещение с тем, чтобы увеличивать световой день или поддер­живать его на определенном уровне Если половое созревание молодок при­ходится на второе полугодие, когда световой день сокращается, то дополнительное освещение применяют с первых же месяцев яйцекладки. при содержании несушек применяют дифференцированный режим освещения с учетом возраста птицы. При содержании несушек в клеточных батареях, особенно много­ярусных, трудно обеспечить равномерную освещенность всех клеток. Яркая освещенность клеточных батарей, достигающая 200 и более люксов, особенно опасна в первые месяцы яйценоскости, так как она может способствовать возникновению у птицы расклева.

    Читайте также:

    1. IV.3. СОХРАНЕНИЕ ИНФОРМАЦИИ ОТ ПОКОЛЕНИЯ К ПОКОЛЕНИЮ
    2. Ахатова И.А., д.с.-х.н., профессор
    3. Биологические и хозяйственно - полезные признаки сельскохозяйственной птицы.
    4. Глава 21. Профилактика, сохранение и укрепление здоровья: систематика и общие аспекты
    5. Горбуков М.А., д.с.-х.н., Чавлытко В.И., Байгина Э.А.
    6. Дефекты яиц, их характеристика.
    7. Зайцев А. М., Храброва Л. А, к.с.-х.н.
    8. ИНКУБАЦИЯ ЯИЦ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ.
    9. Класс птицы. Строение. Биология. Хоз. Значение.
    10. Кормление сельскохозяйственной птицы.
    11. Критерии постоянности информации Основные положения отбора документов с повторяющейся информацией на постоянное хранение
    12. Массивы (Объявление массивов, Передача массивов в функции, Сортировка массивов, Многомерные массивы)

    lektsia.com


    Смотрите также