Шашлыки и как готовить вкусный шашлык. Шашлык из яиц


Шашлык из бараньих яиц рецепт с фото рецепты с фото

Бараньи яйца: рецепт. Блюда из бараньих яиц (фото)

November 17, 2014

Семенники любого животного – не слишком привычный для нас субпродукт. Прежде всего, ими обычно просто брезгуют, а многие мужчины к ним в качестве еды относятся просто болезненно. Однако давайте посмотрим трезво: это же не человека кастрируют. Почему съесть печень – это нормально, а семенники – противоестественно? В конце концов, можно обратить внимание на восточные традиции, где приготовление бараньих яиц (как, впрочем, и любого другого крупного скота) считается делом практически почетным, а результат подается только самым уважаемым людям.

Другое дело, что не так уж доступны в наших краях бараньи яйца – рецепт в такой ситуации уже отступает на второй план. Бычьи семенники куда легче достать. Однако человек, который действительно хочет попробовать новое блюдо, непременно найдет выход из положения. Например, договорится с мясником.

Правила чистки семенников

В отличие от других, более привычных нам субпродуктов, эта экзотика обычно продается в изначальном, «непотрошеном» состоянии. Поэтому перед тем, как приготовить бараньи яйца, их надо очистить. Каждый семенник тщательно промывается, кожа, которая его обтягивает, прокалывается до упругой сердцевины и надрезается вдоль сантиметров на пять. Ядро подцепляется пальцами и выворачивается наружу. Кожаный мешочек несъедобен, так что отправляется в мусорное ведро, а яйца еще раз моются.

Самый простой рецепт

Очищенные семенники режутся вдоль на 4 ломтика, никак не мелко. Луковица крошится, и из нее на оливковом (но можно взять и подсолнечное) масле делается зажарка. Прямо в нее закладываются бараньи яйца – рецепт советует на этой же стадии их приправить и посолить. Сначала обжаривание ведется на большом огне, так как из семенников выделяется много жидкости, и ее требуется выпарить. Когда воды станет вполовину меньше, огонь прикручивается, сковорода прикрывается крышкой, и блюдо тушится минут десять. Уже при подаче оно посыпается свежей зеленью.

Как приготовить бараньи яйца «по-Кикабидзе»

Он следует заветам грузинских кулинаров. Такой рецепт приготовления бараньих яиц предписывает почищенные и вымытые семенники разрезать на две равные части и запанировать их в пшеничных сухарях. Много, очень много лука, порезанного кольцами, прожарить в постном масле. На другой сковороде зарумянить бараньи яйца, выложить на них поджарку, приправить перцем и присолить. Хорошо взбить куриные яйца и вылить поверх лука. Прикрыть сковородку крышкой и томить до готовности омлета. Можно пробовать!

Бараньи яйца Дракона

Как видно из названия, блюдо китайское. Поэтому, чтобы приготовить таким образом бараньи яйца, рецепт настоятельно требует наличия сковородки вок. Сначала обработанные семенники режутся на полоски и отвариваются около 10 минут. За это время в воду уйдет лишняя жидкость, которая иначе бы вытапливалась при жарке. В разогретом воке обжариваются вареные ломтики; как они станут красивого коричневатого цвета – добавляются полукольца лука. Когда они сравняются в цвете с яйцами, насыпаются приправы: соль, зира, перец, кориандр – можете добавить и другие, которые вам нравятся. Сразу же доливается соус из гребешка и немного – стопка-другая – красного вина. Огонь выключается; сверху выкладывается смесь мелко нарубленных кинзы и чеснока. Под крышкой блюдо должно настояться несколько минут, после чего оно перемешивается и подается заинтересованным гостям.

Необычный шашлычок

Один из самых любопытных способов, как приготовить бараньи яйца – сделать из них шашлык. Мясо у этого субпродукта нежное, так что мариновать долго и с причудливыми маринадами его не нужно. Достаточно залить цельные семенники на час молоком – литр жидкости на 700 г яиц. Затем молоко сливается, а субпродукт режется кусками – не слишком крупно, но и не мельчить. Добавляются соль и перец; курдючное сало (150 г) режется ломтиками, меньшими по размеру, чем семенники. На шампуры и то, и другое нанизывается по очереди. Жарится как обычный шашлык, только гораздо меньше по времени – минут семь. Получается очень нежное и нежирное блюдо – сало практически полностью растапливается, смягчая субпродукт, но не впитываясь в него.

Экзотичный салатик

Можно приготовить самые разные блюда из бараньих яиц, в том числе и салаты. Для них тестикулы отвариваются до полной готовности. Они довольно небольшие по размерам, так что времени уйдет меньше десятка минут. Вода сливается, семенники режутся соломкой (можно и кубиками, но будет не так красиво). Нарезанные ломтики оставляются ненадолго в дуршлаге, чтобы сцедились остатки воды. У небольшого грейпфрута убираются мембраны, а мякоть режется мелкими дольками. Чистится и нарезается авокадо. Чищеная морковка варится до мягкости, но так, чтобы не разваливалась под ножом, и рубится кубиками. Обычным образом нарезается сваренное крутое яйцо. Все компоненты смешиваются; салат заправляется майонезом, при необходимости подсаливается. Еще более приятным он получится на вкус, если добавить в него вареные креветки.

Пикантно: бараньи яйца под острым соусом

Можно сказать, что такой субпродукт во всех рецептах готовится практически одинаково – или варится, или жарится. Разнообразие вкусов получается за счет всяческих приятных дополнений. Если вам хочется попробовать острые и пряные бараньи яйца, рецепт, предлагаемый ниже, включает в себя перцы чили, паприку и горький черный. Причем первые два лучше брать свежими, а последний – горошком, чтобы не выветрилась за время хранения острота. К этому набору добавляется тмин. Все приправы берутся в соотношении, которое подходит именно вам. Они вместе перетираются (например, в ступке) и обжариваются на подсолнечном масле. Когда из сковородки начнет доноситься пряный аромат, в нее вливается пол-литра воды. После закипания содержимое солится, и в посудину закладываются вымытые, почищенные и нарезанные небольшими кусочками бараньи яйца. Под крышкой блюдо будет томиться минут 25. Затем крышка снимается; когда перестанет валить пар и лишняя влага выпарится, вбиваются сырые яйца, огонь отключается, а блюдо быстро перемешивается. Прошу к столу!

.

pervoevtoroe.ru

Шашлыки и как готовить вкусный шашлык

Лето - пора отдыха на природе и шашлыков. Можно просто купить замороженный полуфабрикат шашлыка в магазине и приготовить на мангале, и, может быть, по первости такой шашлыка вам покажется вкусным. Но лучше приготовить шашлык самостоятельно от начала до конца - начиная с выбора мяса (а это очень важный этап приготовления шашлыка) и заканчивая его приготовлением на углях. 

Для шашлыка берут мясо молодого барашка (заднюю часть бараньего бедра) или свиную шейку, или говядину с жирком. Такие кусочки будут достаточно мягкие, с жирком. Из постного мяса шашлык получится сухой. Куски мяса для шашлыка нарезаем размером не больше 5х5 см.

Зачем в шашлыке лук?

Очень часто для маринования шашлыка используют лук. А зачем? Видимо, чтобы воздействовать на вкус и структуру мяса. Но скажите, если переложить мясо целыми луковицами, мясо как-то изменится? Нет! Но ведь если лук просто порезать, то и в этом случае воздействие будет довольно незначительно!Поэтому пересыпьте порезанный лук крупной солью и специями, да как следует подавите его руками, чтобы он пустил сок. Вот теперь давайте мясо!Порежьте мясо небольшими кусочками. Курдюк или сало порежьте плоскими квадратиками. Перемешайте мясо и сало с солёным луком, зирой, раздавленными семенами кориандра и чёрным перцем. 

Займемся мангалом. Несколько щепочек, немного бумаги и несколько кусков сухого угля должны загореться сами, безо всяких жидкостей для розжига. Если ветра недостаточно, используйте опахало. Если ветер слишком сильный, поставьте мангал так, чтобы ветер не задувал разгорающийся уголь.

Поверх разгоревшихся угольков насыпьте угля вдвое больше, чем вы обычно берёте. Пусть разгорается сам собой, не трогайте его, идите, занимайтесь своими делами.

Щипцами снимите те угли, которые лежали наверху и пока не успели толком разгореться. Отложите их горкой в другой стороне мангала. Возможно, они вскоре понадобятся, а за это время как раз успеют разгореться как следует.

Оставьте только хорошо разгоревшиеся угли и раздвиньте их горками к краям мангала, оставляя свободной середину. Так надо, чтобы шашлык хорошо прожарился по краям и не пригорел в середине. Дайте углю покрыться первым белым пеплом, затем обмахните его опахалом и ставьте шашлык – теперь всё получится!

После двух часов маринования шашлык можно жарить. Тщательно удаляем весь лук с мяса, его можете поджарить отдельно. На шампур одеваем куски мяса, втыкая шампур поперек волокон. между кусочками мяса - пластик сала.

Часто поворачивайте шампуры, едва с них начнёт капать сок и жир. Не давайте воспламениться углям.

Через 10-12 минут шашлык готов!

Подробнее о мясе для шашлыка

Проще всего приготовить хороший шашлык из качественного мяса. Для шашлыка из мраморной говядины не нужен практически никакой маринад. Достаточно будет посолить мясо и приправить его перцем.

Гораздо важнее специй правильная прожарка. Если мясо нежно и сочно уже само по себе, то, чтобы сохранить его сочность, куски на шашлык надо резать немного крупнее.

Нет большей глупости, нежели фраза «Настоящий Шашлык бывает только из…» - можете закончить предложение по своему усмотрению. Шашлык это едва ли не всё, что угодно, нанизанное на шампуры и пожаренное над углями, не говоря уж о мясе, а маринад вовсе может быть какой угодно.

Шашлык из свиной шейки

Свиная шейка – чудо, как хороша на шашлык. Протрите через тёрку пару средних томатов и отцедите прозрачный, почти бесцветный сок. Пусть мякоть, семена и шкура останутся в сите. Добавьте в томатный сок столько же соевого соуса, крахмал, паприку, мёд, соль и немного кунжутного масла. Как следует вымешайте маринад и опустите в него довольно крупно порезанное мясо.

Отдельно порежьте мелкими кубиками острый перец, лук-порей, чеснок. Нанизывайте мясо на шампуры и обсыпайте его этой смесью.

Во время жарки шашлыка, после того, как мясо уже покроется первой корочкой, нанесите оставшийся в миске маринад кисточкой. Следите за шашлыком внимательнее, потому что такой маринад склонен к подгоранию.

Но с пиалой рисовой водки такой шашлык очень хорош и оправдывает все хлопоты.

Шашлык из рыбы

Выращенная фермерами стерлядь по-прежнему красна своим видом, а вот вкус её – подкачал. Слабовато на вкус, да и аромата почти никакого!

Выходит, нет никаких причин, чтобы отказываться от специй! Да ещё каких специй – самых ярких и ароматных, чтобы не сказать резких.Три ложки простого йогурта (катык, мацони, даже сметана – всё это подойдёт), полторы ложки томатной пасты, две столовые ложки индийской смеси «Тандури масала», пол головки чеснока, хороший кусочек имбиря, столовую ложку паприки, семена кардамона из десяти стручков, чайную ложку красного перца, пару ложек растительного масла, соль – всё это измельчить и смешать при помощи блендера и нанести на рыбу. Оставить на шесть часов в прохладном месте.

Жарить такой шашлык можно на шампуре или решетке, кому как удобнее

Не знаю, зачем здесь лимон? Лимон ни к чему, если честно! Об этой рыбе гости и так будут вспоминать очень долго, безо всякого лимона, поверьте.

Шашлык из бараньих яиц

Вечно они не знают, что делать с этими бараньими яйцами!Надрезать вдоль, не прорезая слишком глубоко. Снять оболочки. Дальше на выбор:1) порезать, посолить, нанизать на шампур и отправить на мангал. Не пережаривать!2) посолить, обсыпать смесью красных перцев – жгучего и сладкого – с панировочными сухарями и отправить на мангал.Подавать во всех случаях с лимоном или нар-шарабом, запивать белым вином (если не водкой). Можно еще мелко порубить чеснок, залить его хорошим оливковым маслом и подавать к яйцам вместе с простым хлебом с хрустящей корочкой. Обманывать едоков, говоря «это такие морепродукты». Только не надо переводить ценный продукт попусту, угощая тех, кому этого не понять…

Шашлык из овощей в сальнике

Совершенно понятно: овощи хороши к мясному шашлыку. Запечь на углях, измельчить, добавить чеснок и т. п. – все это хорошо известно.А вот что-нибудь новое из того же самого? Пожалуйста.Крупные зубчики чеснока порезать пластинками вдоль – вот это самое трудное. Баклажан, кусок помидора, чеснок, кусок лука, болгарский перец, соль-зира-потанцуем. Ну и завернуть в сальник в целях предохранения от утери ценных соков и более широкого обмена вкусами и ароматами между овощами.

Так, только нечего мне здесь в ответ кричать «жирно». Весь жир тает и капает в угли, в овощах ровно столько, сколько надо, а пленочка остается совсем тоненькой, чисто как... чуть не сказал неприличное слово про средство предохранения.

Шашлык из фаршированных овощей

Бывают такие перцы чили, которые только притворяются острыми. Их выращивают наспех, они и солнца-то почти не видели, потому и получаются большими, но почти совсем не жгучими. Особенно, если из них удалить семена и перегородки. Поверьте, это нетрудно.

Зато в полый перец можно затолкать довольно много фарша. А фарш можно приготовить с большим количеством ароматной зелени: мяты, базилика, кинзы и лука-порея. Лук порей тоже можно начинить, как видите. А ещё молодые баклажаны!Жарить надо сначала с торцов, чтобы фарш прихватился, прижарился, чтобы он не вытек из овощей, когда в нём растает жир.

А уж потом жарьте и бока!

Скажу вам по секрету – это супер, это очень хорошо! Это просто большая удача – такой шашлык.

Шашлык из баклажана с фаршем

А вот для приготовления такого шашлыка в фарше ничего лишнего не надо – только мясо и курдюк. Посолить и хорошо вымешать, выбить.

Присолите баклажаны, прежде, чем нанизывать их на шампуры. А из мяса сначала скатайте эдакие биточки, а уж потом нанизывайте их на шампур.

И вот не надо было делать биточки такими крупными, пусть бы они были несколько меньше по диаметру, чем баклажаны. Тогда баклажаны пожарились бы ещё лучше, а их пористая мякоть, впитав мясные соки, стала бы мягкой и текла бы, как шоколад!Но это тоже очень хорошо!

Анчоус-стейк на углях

Возьмите поясничную часть бараньей спинки, где рёбер уже нет, а мясо великолепно подходит для запекания. Обрубите остатки позвоночника, пусть останется только маленький отросток – он нам не помешает, чтобы свернуть кусок мяса в кольцо. И лук-порей возьмите. Снимите с лука несколько листьев и отварите их несколько минут, чтобы они стали пластичными и не ломались на сгибах.

Четыре луковицы порежьте полукольцами и долго-долго томите на сковородке со смесью сливочного и оливкового масла, пока лук не начнёт краснеть. Тогда добавьте туда несколько листьев розмарина, чеснок и филе от шести анчоусов. Когда лук пожарится до красна переложите всё в блендер, добавьте немного бальзамического уксуса и измельчите в однородную пасту. Эту пасту нанесите на внутреннюю часть стейка, а стейк перевяжите луком, чтобы его было удобно жарить на решётке.

Подавайте с маринованными артишоками и оливковым маслом, запивайте вином, но в следующий раз перевязывайте стейк не по кругу, а крест-накрест, надрезав в нужных местах жир. Так можно будет пожарить стейки и с боков, да вытопить из сала ненужный жир. А вот аппетитные выжарки по краям этого стейка будут очень уместны!

Шашлык Московское кольцо

Идея хорошо знакома: тонко распластать говядину, приправить, завернуть в сальник, нарезать шайбами и нанизать на шампур. Всё очень просто!

Но измените слагаемые: вместо говядины возьмите телятину, а вместо сальника – тонкие полоски курдюка. Совершенно иной результат! Очень нежное и сочное мясо. Да, и с хорошим вкусом!Могу добавить: курдюк не обязателен. Можно поиграть со шпиком, ветчиной и чего ещё бог пошлёт. Главная идея – в особой, слоистой конструкции шашлыка.

Шашлык из языка

Бараньи и телячьи языки, хоть и нежнее говяжьих, но всё же слишком жёстки для того, чтобы готовить из них шашлык привычным способом. Поэтому, позвольте представить принципиально иной подход к маринованию продуктов для шашлыка. Смотрите, языки помещаются в овощную смесь из лука, болгарского перца, чеснока и протёртых помидоров. Всё солится и приправляется. И… на огонь! Да, пусть на очень маленький, но на огонь.

Через час языки хорошо размягчены и приобрели хороший аромат, передавшийся им от овощей.

Но посмотрите, какое богатство остаётся в кастрюле! Не дадим пропасть добру – отцедим бульон в сотейник и поставим его на огонь, чтобы выпарить лишнюю влагу и тем самым загустить.

Перед отправкой на мангал смажем кусочки языка полученным соусом.

Не надо жарить слишком долго, шашлык будет готов очень скоро. Его вкус настолько хорош, что он непременно побудит вас к попыткам приготовить таким образом что-то ещё.

Шашлык из бараньих рёбрышек

Например, шашлык из бараньих рёбрышек, приготовленных по предыдущему рецепту, получается превосходно!Необычайно нежная консистенция и принципиально новый для шашлыка вкус.

Классический шашлык из баранины

Но всё же, что ни говори, и как не изощряйся, а если приготовить самый обыкновенный шашлык из снятого со спинки бараньего филе, то это самое вкусное, что можно получить от мужского развлечения под названием «мангал».

Ничего лишнего, минимум специй, щепотка соли и правильная прожарка!

А уксус? Да, хороший, настоянный на специях и травах уксус уже на готовый шашлык и на тонко порезанный лук. И не жарить сразу по многу! Этот шашлык хорош только в первые несколько минут после мангала.А и надо ли больше?

Шашлык из говяжьей вырезки

Шашлык из говядины

Ингредиенты:600 г говяжьей вырезки50 мл соевого соуса1 ч. л. классической абхазской аджики ( берем густую, коричневую, очень острую и соленую ароматную приправу, продающуюся в маленьких стеклянных баночках)1 ст. л. соуса наршараб (сладкий соус из гранатового сока, лучше Азербайджанский)100 мл оливкового масла1 луковицаморская соль

Вырезку разрезаем на 16 равных кусочков. Складываем в контейнер.

Смешиваем соевый соус, наршараб и аджику. Выливаем в контейнер. Перемешиваем с мясом. Выливаем сверху оливковое масло. А теперь не перемешиваем! Масло обеспечит нам герметичность, чтобы мясо не дало сок, соприкасаясь с воздухом.

Ставим контейнер в холодильник на несколько часов. За час до готовки перемешиваем содержимое контейнера.

Луковицу (лучше красную) разрезаем на 4 части. С каждой четвертинки отщипываем по четыре внешних чешуйки.

Нанизываем по 4 куска мяса на шампуры, разделяя их чешуйками лука. Жарим до готовности над горячими углями. Регулярно переворачиваем и посыпаем морской солью.

И так и эдак вкусно!

www.foto-recepti.ru

Шашлык из бычьих яиц в духовке рецепты с фото

Бычьи яйца

Ингредиенты

  • Бычьи яйца-5-6 шт
  • Лук репчатый-3шт
  • Топлёное сливочное масло-80гр
  • Соль пищевая-1ч.л
  • Перец чёрный молотый-1ч.л
  • Шафран-5тычинок

Как приготовить

Пошаговые фото

1. Покупаются они не в магазине — там вы этого деликатеса не найдёте, а найдете на рынке. Яйца должны быть розоватого цвета с синеватыми прожилками. Очень важный момент! Яйца в сыром виде занимают значительно больший объем, чем после приготовления. т.е. во время варки или жарки они катастрофически уменьшаются в размерах, так что покупайте не меньше 5- 6 штук. Имеет смысл. Яйца не имеют того запаха, как почки, и предварительное легкое отваривание полностью устраняет какие-либо ароматы. Набор продуктов.2. Вначале яйца хорошенько промывают. Срезают канал и сосуды. 3. Берут одно яйцо в руку и делают продольный разрез на поверхности по всей длине яйца.4. После этого ухватив первый слой шкурки, указательным пальцем протискивая и скользя, между первым и вторыми слоями начинают отделять шкурку, аккуратно пальцами выварачивают яйцо наизнанку, отделяя центральное ядро от оболочки а после начинают отделять второй слой оболочки от семенника на всей площади. Пальцы должны попадать между семенником (т.е. самим яйцом) и его оболочкой. Снимают шкурку максимально осторожно, чтобы не повредить сами яйца. Иначе получится фарш, а не полноценный продукт. 5. Яйца разрезают кубиками, очищенный лук полукольцами.6. После того, как яйца нарезают, их тщательно промывают, чтобы вся семенная жидкость из яиц вышла, затем откидывают на дуршлаг.7. Варят без добавления воды. При термической обработке яйца выделяют очень много жидкости и сильно уменьшаются в размерах и яйца приобретают окончательные размеры. Сначала отваривают яйца 5-7мин. Сливают воду, откидывая дуршлаг, промывают сварившиеся яйца. 8. Яйца слегка обжаривают на топ. масле.9. Добавляют к яйцам лук. Готовят до прозрачности лука. Солят и перчат по вкусу. 10. По желанию можно добавить шафран. Шафран заранее настаивают: 5 тычинок шафрана заливают 3ст.л кипятка -настаивают 5мин11. Настоявшийся шафран заливают в блюда, готовят 5мин,убирают с огня.12. Для украшения. Берут 1 лук средних размеров — очищают, нарезают вдоль и пополам не доходя до пупка. Нанизывают пупок на шпажку, 13. опускают в горячую воду на 5мин.14. аккуратно распускают лепестки.15. Помидор нарезают вдоль и пополам (или ещё на два), не доходя до пупка, нанизывают пупок на шпажку16. погружают в кипяток на 10мин. 17. Выкладывают на блюдца, отделяют шкурку, от мякоти, но не до конца, а после расправляют мякоть. 18. огурец нарезают на тонкие ленточки, окунают в холодную воду, выкладывая на тарелку19. Заплетают в сеточку. 20. Приятного Аппетита.

Дополнительная информация

Бычьи яйца — это деликатес. Я научу Вас готовить это блюдо в домашних условиях. Удивительный вкус! Бычьи и бараньи яйца не такой уж экзотический продукт, на Востоке считается деликатесом. В арабских странах жареные бычьи и бараньи яйца — украшение плова или кус-куса, кладутся на самый верх и предлагаются почётному гостю. Азербайджане готовят очень вкусный шашлык и пр. блюда. Индонезийские мужчины обожают сатэ из бычьих семенников. Пища богов — деликатес, положительно влияющий на мужскую потенцию..

Рецепт: Бычьи яйца. как приготовить быстро и вкусно в домашних условиях

Комментарии

Блюдо наверное вкусно, но разделка яиц. Не для слабонервных. Скорее иллюстрация к теме, — Что будет. если муж изменит. » /> » /> » />

Верный муж не изменит жене Дорогая моя, кулинария начинается с разделки и слабонервным нету места в ней-и еще если у всех кулинаров были не устойчивы нервы, то все мы едоки остались бы голодными!

Пробовала этот деликатес. Очень понравилось, хотя сама не рискну приготовить из-за разделки этого самого деликатеса.

.

pervoevtoroe.ru

Шашлыки и как готовить вкусный шашлык

Лето - пора отдыха на природе и шашлыков. Можно просто купить замороженный полуфабрикат шашлыка в магазине и приготовить на мангале, и, может быть, по первости такой шашлыка вам покажется вкусным. Но лучше приготовить шашлык самостоятельно от начала до конца - начиная с выбора мяса (а это очень важный этап приготовления шашлыка) и заканчивая его приготовлением на углях. 

Для шашлыка берут мясо молодого барашка (заднюю часть бараньего бедра) или свиную шейку, или говядину с жирком. Такие кусочки будут достаточно мягкие, с жирком. Из постного мяса шашлык получится сухой. Куски мяса для шашлыка нарезаем размером не больше 5х5 см.

Зачем в шашлыке лук?

Очень часто для маринования шашлыка используют лук. А зачем? Видимо, чтобы воздействовать на вкус и структуру мяса. Но скажите, если переложить мясо целыми луковицами, мясо как-то изменится? Нет! Но ведь если лук просто порезать, то и в этом случае воздействие будет довольно незначительно!Поэтому пересыпьте порезанный лук крупной солью и специями, да как следует подавите его руками, чтобы он пустил сок. Вот теперь давайте мясо!Порежьте мясо небольшими кусочками. Курдюк или сало порежьте плоскими квадратиками. Перемешайте мясо и сало с солёным луком, зирой, раздавленными семенами кориандра и чёрным перцем. 

Займемся мангалом. Несколько щепочек, немного бумаги и несколько кусков сухого угля должны загореться сами, безо всяких жидкостей для розжига. Если ветра недостаточно, используйте опахало. Если ветер слишком сильный, поставьте мангал так, чтобы ветер не задувал разгорающийся уголь.

Поверх разгоревшихся угольков насыпьте угля вдвое больше, чем вы обычно берёте. Пусть разгорается сам собой, не трогайте его, идите, занимайтесь своими делами.

Щипцами снимите те угли, которые лежали наверху и пока не успели толком разгореться. Отложите их горкой в другой стороне мангала. Возможно, они вскоре понадобятся, а за это время как раз успеют разгореться как следует.

Оставьте только хорошо разгоревшиеся угли и раздвиньте их горками к краям мангала, оставляя свободной середину. Так надо, чтобы шашлык хорошо прожарился по краям и не пригорел в середине. Дайте углю покрыться первым белым пеплом, затем обмахните его опахалом и ставьте шашлык – теперь всё получится!

После двух часов маринования шашлык можно жарить. Тщательно удаляем весь лук с мяса, его можете поджарить отдельно. На шампур одеваем куски мяса, втыкая шампур поперек волокон. между кусочками мяса - пластик сала.

Часто поворачивайте шампуры, едва с них начнёт капать сок и жир. Не давайте воспламениться углям.

Через 10-12 минут шашлык готов!

Подробнее о мясе для шашлыка

Проще всего приготовить хороший шашлык из качественного мяса. Для шашлыка из мраморной говядины не нужен практически никакой маринад. Достаточно будет посолить мясо и приправить его перцем.

Гораздо важнее специй правильная прожарка. Если мясо нежно и сочно уже само по себе, то, чтобы сохранить его сочность, куски на шашлык надо резать немного крупнее.

Нет большей глупости, нежели фраза «Настоящий Шашлык бывает только из…» - можете закончить предложение по своему усмотрению. Шашлык это едва ли не всё, что угодно, нанизанное на шампуры и пожаренное над углями, не говоря уж о мясе, а маринад вовсе может быть какой угодно.

Шашлык из свиной шейки

Свиная шейка – чудо, как хороша на шашлык. Протрите через тёрку пару средних томатов и отцедите прозрачный, почти бесцветный сок. Пусть мякоть, семена и шкура останутся в сите. Добавьте в томатный сок столько же соевого соуса, крахмал, паприку, мёд, соль и немного кунжутного масла. Как следует вымешайте маринад и опустите в него довольно крупно порезанное мясо.

Отдельно порежьте мелкими кубиками острый перец, лук-порей, чеснок. Нанизывайте мясо на шампуры и обсыпайте его этой смесью.

Во время жарки шашлыка, после того, как мясо уже покроется первой корочкой, нанесите оставшийся в миске маринад кисточкой. Следите за шашлыком внимательнее, потому что такой маринад склонен к подгоранию.

Но с пиалой рисовой водки такой шашлык очень хорош и оправдывает все хлопоты.

Шашлык из рыбы

Выращенная фермерами стерлядь по-прежнему красна своим видом, а вот вкус её – подкачал. Слабовато на вкус, да и аромата почти никакого!

Выходит, нет никаких причин, чтобы отказываться от специй! Да ещё каких специй – самых ярких и ароматных, чтобы не сказать резких.Три ложки простого йогурта (катык, мацони, даже сметана – всё это подойдёт), полторы ложки томатной пасты, две столовые ложки индийской смеси «Тандури масала», пол головки чеснока, хороший кусочек имбиря, столовую ложку паприки, семена кардамона из десяти стручков, чайную ложку красного перца, пару ложек растительного масла, соль – всё это измельчить и смешать при помощи блендера и нанести на рыбу. Оставить на шесть часов в прохладном месте.

Жарить такой шашлык можно на шампуре или решетке, кому как удобнее

Не знаю, зачем здесь лимон? Лимон ни к чему, если честно! Об этой рыбе гости и так будут вспоминать очень долго, безо всякого лимона, поверьте.

Шашлык из бараньих яиц

Вечно они не знают, что делать с этими бараньими яйцами!Надрезать вдоль, не прорезая слишком глубоко. Снять оболочки. Дальше на выбор:1) порезать, посолить, нанизать на шампур и отправить на мангал. Не пережаривать!2) посолить, обсыпать смесью красных перцев – жгучего и сладкого – с панировочными сухарями и отправить на мангал.Подавать во всех случаях с лимоном или нар-шарабом, запивать белым вином (если не водкой). Можно еще мелко порубить чеснок, залить его хорошим оливковым маслом и подавать к яйцам вместе с простым хлебом с хрустящей корочкой. Обманывать едоков, говоря «это такие морепродукты». Только не надо переводить ценный продукт попусту, угощая тех, кому этого не понять…

Шашлык из овощей в сальнике

Совершенно понятно: овощи хороши к мясному шашлыку. Запечь на углях, измельчить, добавить чеснок и т. п. – все это хорошо известно.А вот что-нибудь новое из того же самого? Пожалуйста.Крупные зубчики чеснока порезать пластинками вдоль – вот это самое трудное. Баклажан, кусок помидора, чеснок, кусок лука, болгарский перец, соль-зира-потанцуем. Ну и завернуть в сальник в целях предохранения от утери ценных соков и более широкого обмена вкусами и ароматами между овощами.

Так, только нечего мне здесь в ответ кричать «жирно». Весь жир тает и капает в угли, в овощах ровно столько, сколько надо, а пленочка остается совсем тоненькой, чисто как... чуть не сказал неприличное слово про средство предохранения.

Шашлык из фаршированных овощей

Бывают такие перцы чили, которые только притворяются острыми. Их выращивают наспех, они и солнца-то почти не видели, потому и получаются большими, но почти совсем не жгучими. Особенно, если из них удалить семена и перегородки. Поверьте, это нетрудно.

Зато в полый перец можно затолкать довольно много фарша. А фарш можно приготовить с большим количеством ароматной зелени: мяты, базилика, кинзы и лука-порея. Лук порей тоже можно начинить, как видите. А ещё молодые баклажаны!Жарить надо сначала с торцов, чтобы фарш прихватился, прижарился, чтобы он не вытек из овощей, когда в нём растает жир.

А уж потом жарьте и бока!

Скажу вам по секрету – это супер, это очень хорошо! Это просто большая удача – такой шашлык.

Шашлык из баклажана с фаршем

А вот для приготовления такого шашлыка в фарше ничего лишнего не надо – только мясо и курдюк. Посолить и хорошо вымешать, выбить.

Присолите баклажаны, прежде, чем нанизывать их на шампуры. А из мяса сначала скатайте эдакие биточки, а уж потом нанизывайте их на шампур.

И вот не надо было делать биточки такими крупными, пусть бы они были несколько меньше по диаметру, чем баклажаны. Тогда баклажаны пожарились бы ещё лучше, а их пористая мякоть, впитав мясные соки, стала бы мягкой и текла бы, как шоколад!Но это тоже очень хорошо!

Анчоус-стейк на углях

Возьмите поясничную часть бараньей спинки, где рёбер уже нет, а мясо великолепно подходит для запекания. Обрубите остатки позвоночника, пусть останется только маленький отросток – он нам не помешает, чтобы свернуть кусок мяса в кольцо. И лук-порей возьмите. Снимите с лука несколько листьев и отварите их несколько минут, чтобы они стали пластичными и не ломались на сгибах.

Четыре луковицы порежьте полукольцами и долго-долго томите на сковородке со смесью сливочного и оливкового масла, пока лук не начнёт краснеть. Тогда добавьте туда несколько листьев розмарина, чеснок и филе от шести анчоусов. Когда лук пожарится до красна переложите всё в блендер, добавьте немного бальзамического уксуса и измельчите в однородную пасту. Эту пасту нанесите на внутреннюю часть стейка, а стейк перевяжите луком, чтобы его было удобно жарить на решётке.

Подавайте с маринованными артишоками и оливковым маслом, запивайте вином, но в следующий раз перевязывайте стейк не по кругу, а крест-накрест, надрезав в нужных местах жир. Так можно будет пожарить стейки и с боков, да вытопить из сала ненужный жир. А вот аппетитные выжарки по краям этого стейка будут очень уместны!

Шашлык Московское кольцо

Идея хорошо знакома: тонко распластать говядину, приправить, завернуть в сальник, нарезать шайбами и нанизать на шампур. Всё очень просто!

Но измените слагаемые: вместо говядины возьмите телятину, а вместо сальника – тонкие полоски курдюка. Совершенно иной результат! Очень нежное и сочное мясо. Да, и с хорошим вкусом!Могу добавить: курдюк не обязателен. Можно поиграть со шпиком, ветчиной и чего ещё бог пошлёт. Главная идея – в особой, слоистой конструкции шашлыка.

Шашлык из языка

Бараньи и телячьи языки, хоть и нежнее говяжьих, но всё же слишком жёстки для того, чтобы готовить из них шашлык привычным способом. Поэтому, позвольте представить принципиально иной подход к маринованию продуктов для шашлыка. Смотрите, языки помещаются в овощную смесь из лука, болгарского перца, чеснока и протёртых помидоров. Всё солится и приправляется. И… на огонь! Да, пусть на очень маленький, но на огонь.

Через час языки хорошо размягчены и приобрели хороший аромат, передавшийся им от овощей.

Но посмотрите, какое богатство остаётся в кастрюле! Не дадим пропасть добру – отцедим бульон в сотейник и поставим его на огонь, чтобы выпарить лишнюю влагу и тем самым загустить.

Перед отправкой на мангал смажем кусочки языка полученным соусом.

Не надо жарить слишком долго, шашлык будет готов очень скоро. Его вкус настолько хорош, что он непременно побудит вас к попыткам приготовить таким образом что-то ещё.

Шашлык из бараньих рёбрышек

Например, шашлык из бараньих рёбрышек, приготовленных по предыдущему рецепту, получается превосходно!Необычайно нежная консистенция и принципиально новый для шашлыка вкус.

Классический шашлык из баранины

Но всё же, что ни говори, и как не изощряйся, а если приготовить самый обыкновенный шашлык из снятого со спинки бараньего филе, то это самое вкусное, что можно получить от мужского развлечения под названием «мангал».

Ничего лишнего, минимум специй, щепотка соли и правильная прожарка!

А уксус? Да, хороший, настоянный на специях и травах уксус уже на готовый шашлык и на тонко порезанный лук. И не жарить сразу по многу! Этот шашлык хорош только в первые несколько минут после мангала.А и надо ли больше?

Шашлык из говяжьей вырезки

Шашлык из говядины

Ингредиенты:600 г говяжьей вырезки50 мл соевого соуса1 ч. л. классической абхазской аджики ( берем густую, коричневую, очень острую и соленую ароматную приправу, продающуюся в маленьких стеклянных баночках)1 ст. л. соуса наршараб (сладкий соус из гранатового сока, лучше Азербайджанский)100 мл оливкового масла1 луковицаморская соль

Вырезку разрезаем на 16 равных кусочков. Складываем в контейнер.

Смешиваем соевый соус, наршараб и аджику. Выливаем в контейнер. Перемешиваем с мясом. Выливаем сверху оливковое масло. А теперь не перемешиваем! Масло обеспечит нам герметичность, чтобы мясо не дало сок, соприкасаясь с воздухом.

Ставим контейнер в холодильник на несколько часов. За час до готовки перемешиваем содержимое контейнера.

Луковицу (лучше красную) разрезаем на 4 части. С каждой четвертинки отщипываем по четыре внешних чешуйки.

Нанизываем по 4 куска мяса на шампуры, разделяя их чешуйками лука. Жарим до готовности над горячими углями. Регулярно переворачиваем и посыпаем морской солью.

И так и эдак вкусно!

foto-recepti.ru

Шашлык из бараньих яичек. — Аппетит

 

 

 

 

Шеф-повар ресторана «Павлин-мавлин» Александр Степанов прямо на моих глазах готовит довольно экзотическое блюдо -  "Кой Тухумий", шашлык из бараньих яичек (стоимость порции в ресторане 245 рублей). Пока идет приготовление шашлыка, мы ведем довольно интересную беседу.

 

 

 

 Александр, расскажите, пожалуйста, как готовится шашлык из бараньих яичек?

 

 

 

 

Самое главное это, конечно же, правильный маринад. Прежде всего, чтобы устранить специфический запах баранины, я на 5 минут замачиваю яички в соляном растворе (1 литр воды 4-5 стол. ложек соли), в который добавлены различные специи: зира, оригано, базилик, куркума, чесночная приправа, кинза, перец. Потом дополнительно замачиваю их еще и в огуречном растворе. На это уходит еще 10 минут. Затем, яйца обсыпаются специями и выдерживаются в них от 5 до 20 минут. Следующий этап – это соус. Он приготовлен на основе яичного желтка и чем-то напоминает майонез. В нем яички выдерживаю еще 5-10.

 

 

 

После бараньи яички насаживаются на шампур вперемешку с кусочками курдючного жира. Относим шашлык на гриль и жарим его в течение 15 минут. Блюдо готово.

 

 

 

 А откуда вы берете необходимые для приготовления блюда ингредиенты?

 

 

 

 

Бараньи яички нам привозят постоянные и проверенные временем поставщики, продукт идет только свежий. Специи для шашлыка специально привозят из Узбекистана. Оттуда же нам привозят и курдючный жир. В Сибири ведь нет курдючных баранов.

 

 

 

 Насколько я понимаю, шашлык из бараньих яичек очень полезен…

 

 

 

 

Да, особенно для мужчин. На Востоке это весьма распространенное блюдо, оно считается деликатесом и стоит гораздо дороже, чем в нашем ресторане. У нас пока к нему пока еще не совсем привыкли и заказывают не так часто.

 

 

 

 А между тем, зря. Вкус у него получился отменный. А курдючный жир совсем не оставляет чувства жирности-сальности и пресыщения.

 

 

 

 

Конечно, ведь это особенный жир, можно сказать, диетический. Он не такой тяжелый и приторный как свиной или говяжий жир, и обладает тонким и приятным вкусом. Курдючный жир очень популярен на Востоке и используется во многих блюдах.

 

 

 

 Александр, расскажите, а как Вы начинали свою карьеру повара?

 

 

 

 

Карьеру повара, я, как не странно, начал с работы ди-джея. Мне было 14 лет, когда я работал в ресторане «Шахризада» при гостинице «Узбекистан» в Ташкент. Однако кухня меня манила всегда, еще с детства. Там, в «Шахиризаде», я смотрел на работу профессионалов кухни. После работы ди-джеем, которая заканчивалась в 6 утра, я часто приходил на кухню и смотрел на работу поваров, иногда даже помогал им.

 

 

 

 Как Вы оказались в ресторане « Павлин-Мавлин»?

 

 

 

 

По приглашению владельца ресторана. Работаю практически с самого открытия. Ресторан открылся 4 сентября, а я приступил к уже работе 9 числа.

 

 

 

 То есть, фактически, Вы и ставили кухню в Павлине?

 

 

 

 

Да, вместе с владельцем ресторана, Будниковым Дмитрием Викторовичем, который и сам является поваром высокой квалификации.

 

 

 

 Какие блюда Вы рекомендовали посетителям вашего ресторана?

 

 

 

 

«Павлин Мавлин» - ресторан узбекской кухни. Поэтому я, конечно же, советую вам блюда национальной кухни – плов, лагман, манты, нарын (блюдо из конины), конечно же, вкуснейшие узбекские шашлыки, которые отличаются технологией приготовления. Например, один из видов шашлыка мы маринуем в кислом молоке, которое готовим сами. Маринуем шашлыки долго, до суток. Когда мясо попадает на огонь, он уже почти готов.

 

 

 

 А присутствует ли блюдах вашего рестораа свинина ?

 

 

 

 

«Павлин Мавлин» - ресторан узбекской кухни, а Узбекистан – страна мусульманская, где свининка не в почете. Поэтому и в меню Павлина, соответственно, свинины нет.

 

 

 

 Вопрос, который я задаю всем поварам. Как на ваш взгляд, кто лучший повар – мужчина или женщина?

 

 

 

 

(Смеется). Испокон веков считалось, что лучший повар мужчина, и женщины это в целом не отрицают. Но мое мнение, что лучший повар – тот, кто готовит с душой и с фантазией, может поэкспериментировать. Но женщины, по моему мнению, слишком осторожны на кухне. Положено класть ложку соли, она и положит ложку – не больше не меньше, и не подумает, что соль можно чем-нибудь заменить. А мужчины более свободны в выборе и в применении ингредиентов и приправ. Поэтому и повара они лучшие. Одна моя знакомая женщина-повар как-то спрашивала меня: «Почему у тебя это блюдо получается лучше, хотя я кладу все то же самое, что кладешь и ты». Я ответил ей: «А ты клади побольше сметаны, не жалей».

 

 

 

 Вы не поделитесь профессиональными секретами в приготовлении каких-либо блюд?

 

 

 

 

Как и у каждого повара, у меня есть свои секреты, и, вероятно, как и каждый повар, я не люблю говорить о них. (Смеется).

 

 

 

 Как вы считаете, должны повара делиться между собой своими профессиональными секретами или из-за чувства конкуренции они не будут делать этого?

 

 

 

 

В поварском деле у каждого мастера есть свой узнаваемый почерк, свой стиль. И даже если поделиться своим секретом, то я не уверен, что блюдо будет копией. Это как отпечатки пальцев – двух одинаковых нет даже у близнецов.

 

 

 

 Расскажите какой-нибудь забавный случай из Вашей практики

 

 

 

 

Когда я работал в Узбекистане, молодой официантке один юморист сделал заказ, воспользовавшись ее неопытностью и, можно сказать, неграмотностью. Он заказал ей жульен и два минета. Представляете, какой хохот был на кухне, когда официанточка пыталась добиться заказа для клиента.

 

 

 

 Скажите, а о чем вы мечтаете?

 

 

 

 

Мечтаю открыть придорожный ресторан, в этом есть какая-то романтика – дорога, все куда-то едут, но на час-два останавливаются, едят, разговаривают и опять уезжают. А твой ресторан – в центре этого всего, объединяет разных людей, пусть даже, и на несколько часов.

 

 

 

 Александр, спасибо вам за интервью и за вкуснейший шашлык из бараньих яичек.

 

 

 

 

www.appetit.ru


Смотрите также