ЗДОРОВАЯ ЕДА — ЭТО ЗДОРОВО. Молоко яйца творог


Сыр из творога, масла, яиц Сливочный дома

 

 

Сыр из творога, масла, яиц Сливочный дома

Не больше получаса Вы затратите на приготовление дома этого продукта, сыр из творога, масла, яиц Сливочный дома. Полезный и убедительно вкусный сливочный сыр, сделанный самостоятельно, добавит утренним бутербродам дополнительной привлекательности. Состав сыра при желании можно разнообразить различными присадками в виде зелени, всевозможных семян и прочего.

Приготовление сливочного сыра начинаем с выбора творога. Сыр получается хорошего качества, если творог, используемый для его приготовления, будет сухой и с жирностью менее пяти процентов.

Коровье молоко берем у фермера, если точнее лучше брать у фермера. Коровье молоко, купленное в магазине тоже можно использовать, но с натягом.

Берем кастрюлю из нержавейки, наливаем в неё коровье молоко и кладем творог.

Кастрюлю ставим на плиту и ждем закипания коровьего молока. Молоко начинает закипать, уменьшаем огонь и, мешая, варим творог в коровьем молоке. Творог в процессе варки начинает немного плавиться и чуть тянуться. В зависимости от выбранного творога, время, затраченное на варку творога, колеблется от десяти до пятнадцати минут.

Выключаем плиту. Берем дуршлаг, застилаем его марлей и выливаем в него  сваренный в коровьем молоке творог, удаление излишней жидкости происходит очень быстро, не более трех минут.

Творог должен быть похож, по пластичности, на пластилин.

Перекладываем творог без жидкости в нержавеющую кастрюлю, вбиваем туда куриные яйца, добавляем поваренную соль, пищевую соду и сливочное масло.

Перемешиваем и включаем под кастрюлей небольшой огонь.

Чтобы не пригорело, необходимо постоянно мешать. Масса потихоньку начинает плавиться и приобретать однородность, процесс продолжается около семи минут. Главным признаком готовности сыра является начало отставания сырной массы от стенок кастрюли.

Выключаем огонь и переносим сыр на тарелку, затягиваем пищевой пленкой, чтобы не заветривался сыр и ставим охлаждаться.

Приготовленный сыр употребляйте утром, днем и вечером без ограничений!

 

 

Для закуски Сыр из творога, масла, яиц Сливочный дома, закупаем:

 

— молоко коровье (литр)

— творог жирностью менее 5% (килограмм)

— куриное яйцо (три штуки)

— масло сливочное (сто грамм)

— соль поваренная (ложка чайная с горкой)

— сода пищевая (ложка чайная)

 

Варим:

 

— молоко (литр)

— творог (килограмм)

 

До четверти часа (масса тягучая и пластичная)

 

Откидываем для стекания сыворотки.

 

Прибавляем:

 

— яйцо (три)

— масло (сто грамм)

— сода, соль

 

Греем, постоянно мешая. Масса плавиться и тянется.

 

Процесс длится около семи минут.

 

Отделение от стенок сигнализирует о готовности продукта.

 

Охлаждаем.

 

Вкусной трапезы! Сыр из творога, масла, яиц Сливочный дома!

 

 

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

www.tvorogoff.ru

Творог в домашних условиях из молока: пошаговые рецепты

28 января 2017 5957

Творог – ценнейший продукт, который можно встретить на столе почти в каждом доме, особенно, если в нем есть маленькие дети. Только всегда ли можно быть уверенным в натуральности этого продукта, особенно, если он куплен в магазине. Не проще ли приготовить самостоятельно творог в домашних условиях из молока?

Творог

Как делать творог (классический рецепт)

Необходимо:

Время на приготовление: 1-3 дня — на скисание, 20 минут – на приготовление.

Калорийность – 160 ккал.

Чтобы приготовить вкусный и свежий творожок, потребуется молоко. Конечно, если есть возможность, лучше использовать натуральное молоко, не из магазина. Купить его можно в ближайшем селе или на рынке, а также в молокоматах — специальных аппаратах, в которых можно приобрести свежее молоко, привезенное с молочных ферм.

Если нет возможности купить натуральное молоко, то можно использовать молоко, купленное в магазине. Нет никакой разницы, в чем хранится это молоко: в бутылке, в пачке или в полиэтиленовом пакете.

Молоко

Итак, с молоком определились. Теперь можно приступить к приготовлению творожка. Молоко следует налить в трехлитровую банку или сразу в кастрюлю для дальнейшего скисания. Лучше взять эмалированную кастрюлю или из нержавеющего металла.

Молоко превратится в простоквашу на следующий день, если дело происходит летом, или на третьи сутки в зимнее время года. Проверить готовность простокваши можно, засунув в нее ложку. Готовая простокваша представляет собой однородную плотную массу. У молока, купленного в магазине, простокваша поднимается ближе к поверхности, а сыворотка остается на дне.молоко в кастрюле

Теперь кастрюлю можно поставить на огонь, но не доводить до кипения. Снять посуду с плиты можно, когда творог отделится от сыворотки.

Для следующего шага берется высокая кастрюля, дуршлаг и марля, сложенная в четыре слоя. Образовавшуюся сывороточную массу сливают в дуршлаг. Постепенно сыворотка стекает в кастрюлю, а в марле остается творог.Творог процедить

Когда вся жидкость уйдет, его можно переложить в тарелку или другую емкость. Творожок получается нежным, с прослойками.

Если передержать время стекания сыворотки (например, оставив творог в дуршлаге на марле на всю ночь), он может получиться суховатым, рассыпчатым.  Из первоначального объема молока удается получить примерно 600-800 г творожка.

Запеканка из цветной капустыЗапеканка — как ее приготовить, можно узнать из публикации на нашем сайте.

Рецепты котлет из свиного фарша можно найти тут.

В этой статье много рецептов разных блинов на воде.

Творог из молока с добавлением лимонного сока

Необходимо:

  • домашнее молоко – 2 л;
  • лимон – 1 шт. или 1/3 чайной ложки лимонной кислоты.

Время на приготовление: полчаса.

Калорийность – 170 ккал.Молоко и лимон

Если нужно быстро приготовить творог из молока в домашних условиях, можно воспользоваться лимоном, точнее, его соком. Кастрюля с молоком ставится на огонь, а в это время из лимона выжимается сок.

Как только начнет закипать молоко, в него нужно сразу же налить лимонный сок. Вместо него можно взять лимонную кислоту, предварительно разведя ее в ½ чашке теплой воды.

Затем нужно влить сок лимона или лимонную кислоту и подождать, когда молоко начнет сворачиваться. Значит, кастрюлю можно убрать с огня. Получившуюся массу слить в дуршлаг для стекания сыворотки. Получившийся творожок нежный, мягкий, пастообразный. Но он совершенно не подходит для выпечки.

Творог

Рецепт творога из кислого молока в домашних условиях

Необходимо:

Время на приготовление: 20 минут.

Калорийность — 159 ккал.

Технология приготовления творога из скисшего молока та же самая. Имеющееся кислое молоко (это может быть кефир из магазина) наливают в кастрюлю и начинают подогревать, чтобы сыворотка отделилась от творога. После этого жидкость сливают в накрытый марлей дуршлаг в кастрюле. Творог можно есть.

Домашний творог

Творог из молока с добавлением сметаны

Некоторые домохозяйки предпочитают при приготовлении творога добавлять в молоко сметану, чтобы получить более нежный и жирный продукт.

Такой творожок можно приготовить маленьким деткам, которые только начинают знакомиться с молочными продуктами.

Как сделать домашний творог из молока и сметаны? Есть два способа приготовления такого продукта.

Первый способ

Необходимо:

  • молоко — 1 чашка;
  • сметана – 0,5 столовой ложки.

Время на приготовление: 18 часов — на скисание, 40 минут – на приготовление.Сметана

Калорийность  — 193 ккал.

Сначала следует вскипятить молоко, затем добавить в него сметану. Все это в небольшой кастрюльке ставится в теплое место на всю ночь. Утром скисшее молоко  нужно нагреть на огне до отделения сыворотки. Потом откинуть на сложенную вчетверо салфетку для стекания сыворотки. Творожок готов. Он получается нежным. мелкокрупинчатым.

Второй способ

Необходимо:

  • молоко (скисшее) — 3 л;
  • сметана — 500 г.

Время на приготовление: 20 минут.

Калорийность  — 193 ккал.

Прокисшее молоко (желательно деревенское) в кастрюле поставить на водяную баню и нагреть до образования сыворотки. Затем следует влить сметану, но при этом не размешивать массу ложкой, чтобы не нарушить структуру творога. Потом вылить на марлевую салфетку, положенную на дуршлаг. Получается жирный и очень вкусный творожок.

На друшлаг

Домашний сыр из творога и молока

Из молока можно самим сделать сыр.

Первый способ (без яиц)

Необходимо:

  • молоко – 1 л;
  • творог – 1 кг;
  • масло сливочное — 100 г;
  • сода — 1 чайная ложка;
  • соль — по вкусу.

Время на приготовление: один час.

Калорийность  — 336 ккал.Продукты

Творог нужно взбить блендером и добавить в кипящее молоко. Регулярно помешивая ложкой, дождаться кипения и варить около 10 минут на среднем огне.

Если варить сыр более 10 минут, он будет твердым, если варить меньше — сыр получится мягкий.

Убрав кастрюлю с огня, нужно вылить содержимое на марлю, расстеленную на дуршлаге. Чтобы жидкость быстрее стекла, марлю нужно взять за края и закрутить жгутом.

Еще горячий сыр следует переложить в другую емкость, добавить размягченного масла, соль и соду для большей пористости сыра. Снова нужно взбить блендером.

Получившуюся массу переложить в кастрюлю из нержавеющей стали и поставить на огонь. Сырную массу, непрерывно помешивая, нужно нагревать столько, чтобы содержимое отходило от стенок посуды.

Потом кастрюлю следует убрать с огня для остывания. Теплую массу перекладывают в емкость, смазанную маслом, накрывают пищевой пленкой и убирают в холодильник для застывания.

Сыр

Второй способ (с добавлением яиц)

Необходимо:

  • молоко – 2 л;
  • творог – 2 л;
  • яйца – 2 шт.;
  • масло сливочное — 200 г;
  • сода – 1 столовая ложка;
  • соль – по вкусу.

Время на приготовление: один час.

Калорийность  — 339 ккал.Яйца

Для приготовления домашнего сыра следует положить в кастрюлю творог и налить в нее молоко, затем поставить на плиту. Равномерно помешивая ложкой, чтобы творог не прилип ко дну, нагреть массу до образования сыворотки. Потом массу нужно откинуть на сложенный вдвое отрезок марли для стекания жидкости.

В посуду из нержавеющей стали положить получившийся творог, добавить яйца, размягченное масло, соду и соль по вкус. Теперь можно приступить к варке сыра. Массу следует постоянно перемешивать деревянной ложкой.

Как только она станет вязкой, клейкой, можно убрать с огня. Затем горячий сыр следует вылить в чашку или контейнер и накрыть пищевой пленкой, как только он немного остынет. Для получения более плотной структуры сыр можно придавить прессом. Через 3 часа сыр можно есть.Сыр домашний

Важно помнить

  1. Чтобы получить жирный творог, с деревенского молока сливки лучше не снимать;
  2. Хранить творог и домашний сыр лучше в посуде из стекла или эмали, накрыв крышкой, но ни в коем случае в полиэтиленовом пакете. Так творог дольше сохранит свою свежесть;
  3. Можно заморозить творог, положив его в морозильную камеру, но при этом он уже не будет таким полезным;
  4. При невозможности хранения домашнего сыра в холодильнике, можно продлить срок его свежести, обернув чистой хлопчатобумажной тканью, предварительно вымоченной в соленой воде и тщательно отжатой. Держать такой сыр лучше в темном прохладном месте;
  5. Из сыворотки, оставшейся после изготовления творога, можно приготовить блины или замесить тесто.

Сделать творог или сыр из молока в домашних условиях своими руками может каждый.  Для этого нужно лишь желание, время и следование технологии приготовления.

С еще одним вариантом сделать дома творог из молока можно ознакомиться в следующем видео.

nektarin.su

Крем из творога с молоком, клубникой, яйцами

 

 

Крем из творога с молоком, клубникой, яйцами

Вкуснейший, нежнейший десерт Крем из творога с молоком, клубникой, яйцами. Делаем крем заварным с пшеничной мукой мукой и коровьем молоком.

Сначала разбалтываем пшеничную муку в половине объема коровьего молока комнатной температуры, разбалтываем тщательно, добиваемся состояния с полным отсутствием комочков. Вторую часть коровьего молока нагреваем до кипения и интенсивно мешая, вливаем тончайшим потоком раствор коровьего молока с пшеничной мукой. Медленно кипятим до небольшого загустения и остужаем до нормальной температуры помещения.

Творог для десерта, крем из творога с молоком, клубникой, яйцами подбирайте в зависимости от того, какой крем желаете получить, более или менее масляный. Поэтому берете жирный или нежирный творог, а можете и со средним содержанием жира. Обязательно творог тщательнейшим образом разотрите, таким образом постарайтесь, чтобы комочки в твороге исключить.

Разделяем куриные яйца на белки и желтки, распускаем желатин согласно инструкции на пакетике. Взбиваем в плотную пену куриные белки.

Соединяем все ингредиенты, в последнюю очередь, вмешивая взбитые белки. Раскладываем по креманкам, остужаем, красиво украшаем крем из творога с молоком, клубникой, яйцами, например ягодами клубники.

 

 

Для десерта Крем из творога с молоком, клубникой, яйцами, закупаем:

 

— молоко коровье (сто миллилитров)

— мука пшеничная (две ложки столовые)

— творог, жирность выбираете самостоятельно (четыреста грамм)

— яйца куриные (четыре штуки)

— сахарный песок по объему (двести миллилитров)

— ванилин

— желатин (пять грамм)

— вода для роспуска желатина (сто миллилитров)

 

 

Растираем:

 

— творог

 

Разделяем на белки и желтки:

 

— куриные яйца

 

Распускаем в воде:

 

— желатин

 

Разболтаем муку пшеничную (пара ложек) в молоке коровьем (пол стакана).

 

Нагреем коровье молоко (пол стакана) до небольших пузырьков и вольем молоко с мукой.

 

Кипятим. Остужаем.

 

Взбиваем:

 

— куриные белки

 

Замешиваем крем из творога с молоком, клубникой, яйцами:

 

— творог (четыреста грамм)

— желтки (четыре)

— ванилин

— сахарный песок (стакан)

 

Соединяем творожную массу с молочным раствором. Прибавим распущенный желатин с водой (пять грамм и пол стакана).

 

Вымешиваем очень усердно десерт, крем из творога с молоком, клубникой, яйцами.

 

Подмешаем вспушенные куриные белки (четыре).

 

Размещаем крем из творога с молоком, клубникой, яйцами в Креманки. Охлаждаем в холодильнике.

 

Вкусной трапезы! Крем из творога с молоком, клубникой, яйцами!

 

Постовой:

 

Тепло и удобно провести зимние денечки хотят все, но не все знают, что необходимо элементарно купить пуховики и комфортная зима, обеспечена навсегда. Долговечность, удобство при различной деятельности, вызовет у Вас благодарные чувства к магазину, продавшему пуховики.

 

 

Поделиться ссылкой:

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

www.tvorogoff.ru

Яйца Творог Молоко | EdaEm

Молоко

В молоке содержатся все питательные вещества, необходимые для правильного развития и жизнедеятельности человеческого организма.

Жиры, белки и углеводы молока легко и почти полностью усваиваются, а наличие в этом продукте витаминов (А, С, В1, В2, D, Е) и минеральных солей значительно повышает его пищевую ценность.

Химический состав молока, содержание в нем жира, белковых веществ и витаминов может изменяться— увеличиваться или уменьшаться — в зависимости от ряда причин,- к которым в первую очередь относятся: вид и порода животного, содержание и уход за ним, количество и качество кормов, а также их сезонные изменения, удойный период, близость отела и т. п.

Изменение состава молока, особенно при замене сочных зеленых кормов зимними, можно обнаружить даже по внешнему виду.

Молоко летних удоев более желтое, чем зимних, так как оно содержит большее количество витамина А и красящего вещества — каротина, которые корова получает с летними кормами. При этом, однако, надо иметь в виду, что колебания в составе молока могут быть заметными при исследовании молока от отдельных коров, а при сборном молоке от многих стад и собираемом из различных районов (именно такое молоко, выпускаемое молочными заводами, и поступает на предприятия общественного питания) эти колебания будут весьма незначительными.

Жир молока благодаря своему химическому составу и низкой температуре плавления относится к наиболее полноценным и легко усваиваемым; он находится в молоке в виде мельчайших шариков.

Цельное, неснятое, молоко, выпускаемое в продажу молочными комбинатами, согласно требованиям стандарта должно содержать не менее 3,2% жира.

В продажу поступает также и обезжиренное молоко.

Наибольшей пищевой ценностью обладает цельное сырое молоко, так как в нем полностью сохранены все питательные вещества. Но сырое молоко является особенно благоприятной средой для развития жизнедеятельности различных микроорганизмов. Эти микроорганизмы вызывают не только скисание, но иногда и порчу молока, что может стать причиной различных тяжелых заболеваний человека.

Сырое молоко может быть передатчиком многих тяжелейших недугов — туберкулеза, брюшного тифа, дифтерита, бруцеллеза и других инфекционных заболеваний.

Для уничтожения болезнетворных микроорганизмов, а также предохранения молока от скисания и порчи его фильтруют, освобождая от механических примесей, а затем пастеризуют или стерилизуют.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ в зависимости от продолжительности нагрева и температуры бывает длительной и краткой. При длительной пастеризации молоко, помещенное в специальные аппараты — пастеризаторы, доводится до температуры 63—65° и выдерживается при этой температуре 30 минут, а при краткой пастеризации нагрев молока доводят до 85—90° в течение нескольких секунд. После пастеризации молоко немедленно охлаждают.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ молока также может быть краткой и длительной. В первом случае молоко выдерживается 12—18 минут при температуре 115—120°, а во втором случае — 30—40 минут при температуре 103—105°.

Несмотря на то, что стерилизация является наиболее эффективным методом обеззараживания молока, к ней прибегают редко, так как этот способ тепловой обработки снижает вкусовые и пищевые качества продукта, изменяет состояние белковых веществ и уменьшает их усвояемость.

Пастеризация, подавляя жизнедеятельность микробов и частично уничтожая их, сохраняет все питательные и вкусовые качества свежего молока. Этот способ нужно предпочитать кипячению, так как последнее уничтожает часть содержащихся в молоке витаминов и изменяет структуру белка. Молочная промышленность кипяченого молока не выпускает.

Молочные комбинаты выпускают в продажу молоко цельное и обезжиренное.

Цельным называется натуральное молоко, содержащее не менее 3,2% жира. Оно может быть пастеризованным и сырым.

Пастеризованное — это профильтрованное молоко, подвергнутое пастеризации и немедленному охлаждению. Выпускают его бутылочным и фляжным.

Молоко, разлитое в бутылки емкостью 0,5—1 л с последующей их укупоркой, называется бутылочным, а молоко, разлитое во фляги, которые пломбируют, называется фляжным

СЫРЫМ называется молоко, подвергнутое фильтрации и охлаждению. Это молоко выпускается фляжным.

ОБЕЗЖИРЕННОЕ — это молоко, из которого путем сепарирования удалена часть жира.

Бутылочное пастеризованное молоко можно использовать непосредственно в пищу без тепловой обработки. Все остальные виды молока необходимо подвергать тепловой обработке.

Молоко — полноценное сырье для приготовления первых, вторых, сладких блюд, соусов, теста, кондитерских изделий. Легкость и полнота усвоения молочных супов, каш, киселей, мороженого, сладких молочных соусов, кремов и т. п. делают их незаменимыми для диетического и детского стола. При некоторых желудочно-кишечных заболеваниях врачи рекомендуют обезжиренное молоко как для непосредственного использования в пищу, так и для приготовления на нем различных диетических кушаний. В обычном рационе обезжиренное молоко можно использовать для изделий из теста. Все другие молочные кушанья и в особенности сладкие блюда обычно приготовляют на цельном молоке.

Доброкачественное свежее цельное молоко должно иметь приятный запах и вкус без посторонних привкусов, однородную без осадка консистенцию и в зависимости от времени года более или менее выраженный светло-желтый оттенок.

При приеме и хранении молока нужно следить, чтобы оно имело температуру не выше 10°, иначе оно быстро скисает. Перед кулинарной обработкой, для того чтобы удостовериться в свежести молока, следует для пробы вскипятить небольшое количество.

МОЛОЧНЫЕ НАПИТКИ Промышленность вырабатывает также молоко с различными добавлениями — так называемые молочные напитки, которые приготовляются из пастеризованного молока с сахаром, с добавлением кофе или какао-порошка.

СУХОЕ МОЛОКО Сухое молоко в порошке приготовляется промышленностью из натурального свежего молока и содержит незначительное количество воды (от 3,5 до 7%). Для производства молочного порошка натуральное свежее молоко фильтруют, пастеризуют, сгущают, а затем сушат. Известны два способа сушки молока: воздушно-распылительный — молоко в распыленном состоянии высушивается горячим воздухом, и пленочный — высушивание происходит от соприкосновения с горячей поверхностью барабанов.

Сухое молоко приготовляют из цельного или обезжиренного молока.

Готовый продукт из цельного молока должен согласно требованиям стандарта содержать не менее 25% жира.

Наибольшей устойчивостью в хранении обладает обезжиренное сухое молоко.

Хороший доброкачественный молочный порошок быстро растворяется в воде и не дает осадка. По вкусу, запаху, цвету этот продукт после восстановления не должен отличаться от свежего молока.

Предприятия общественного питания используют сухое молоко для приготовления первых, вторых, сладких блюд, кондитерских изделий и добавляют его в тесто.

МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ К консервированию молока прибегают из-за его малой устойчивости при хранении, для удовлетворения потребности населения в этом высокопитательном продукте в любое время года в любом, самом отдаленном северном районе нашей страны. Консервированное молоко сгущают с целью иметь в единице объема больше сухих веществ молока. Молоко конденсируют и для облегчения транспортировки, так как большое количество воды, содержащейся в молоке, при перевозках является балластной частью продукта.

Удаление влаги — конденсирование молока — и все последующие операции по выработке консервов проводятся так, чтобы полностью сохранить в них жир и сухие обезжиренные вещества, в таких количествах и соотношениях, которые требуются стандартом.

Консервированное сгущенное молоко обладает превосходным вкусом. Для некоторых сладких блюд и соусов, теста, а также кондитерских изделий консервированное молоко предпочтительнее свежего, так как оно придает готовому продукту приятный вкус и аромат.

Основным технологическим процессом приготовления сгущенного молока является извлечение из свежего цельного молока воды. Этот процесс проводится в вакуум-аппаратах при сравнительно невысокой температуре, что особенно важно для наибольшей сохранности в молоке всех его ценных пищевых качеств.

Сахар в больших количествах добавляют в сгущенное молоко не только для увеличения питательности продукта и улучшения вкуса, но главным образом из-за его консервирующих свойств. Герметическая укупорка банок также преследует цель наиболее полного предохранения сгущенного молока от порчи.

Согласно требованиям стандарта сгущенное молоко с сахаром должно содержать не более 26,5% воды (в свежем молоке 85,4%— 88,7% воды), не менее 43,5% сахара и не менее 8,5% жира.

Кроме сгущенного молока с сахаром, расфасованного в металлические банки, в ассортимент молочных консервов входит сгущенное молоко с сахаром развесное, кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, сливки, сгущенные с сахаром и молоко, сгущенное стерилизованное (без сахара).

Сгущенное молоко с натуральным кофе или какао наряду с использованием для приготовления напитков может с успехом применяться для производства кремов и всех тех сладких блюд, в состав которых входит кофе или какао и молоко с сахаром.

Чтобы определить доброкачественность молочных консервов, нужно прежде всего исследовать банку. Она должна быть правильной формы, без вздутостей («бомбажа»). Содержимое банки должно иметь густую, однородную, без выпадения кристаллов сахара консистенцию, приятный вкус и запах, без посторонних привкусов.

СЛИВКИ Всплывающие на поверхность молока жировые шарики образуют при отстое слой сливок. Отделение сливок от молока производят при помощи специальных машин — сепараторов, обеспечивающих полное и быстрое отделение (сепарирование) сливок от обрата (молока, оставшегося после удаления сливок). Промышленность вырабатывает сливки двух видов: жирные, содержащие 35% жира, и обыкновенные, с содержанием жира не менее 20%. Как те, так и другие сливки подвергают пастеризации.

Высокая пищевая ценность сливок, прекрасный вкус и способность взбиваться в густую стойкую пену делают этот продукт весьма ценным и широко применяемым сырьем для разнообразных кулинарных изделий. Сливки входят в рецептуру многих супов, вторых блюд, соусов, сладких кушаний и кондитерских изделий.

Сливки придают блюду или соусу нежный вкус, приятный запах и повышают пищевую ценность блюд, так как содержат в себе наиболее полно и легко усваиваемый молочный жир. Эти же достоинства сливок делают их одним из наиболее популярных и высокосортных диетических продуктов.

Обыкновенные сливки (20% жирности) рациональнее всего использовать для тех кулинарных изделий и напитков, в которые они добавляются без предварительного взбивания, так как образуют менее пышную и стойкую пену, чем жирные. Последние быстро взбиваются в густую пену и особенно хороши для сладких блюд и кондитерских изделий.

Строгое соблюдение температурного режима, т. е. охлаждение сливок до 4—7°, не только облегчает и ускоряет взбивание, но и содействует образованию наиболее пышной и устойчивой пены.

Пастеризованные сливки не нуждаются в кипячении. Их подают как самостоятельный напиток или вместе с ягодами, творогом и т. п. без тепловой обработки. К кофе, какао, чаю пастеризованные сливки предварительно подогревают, но не кипятят.

Доброкачественные сливки должны иметь слегка сладковатый приятный вкус и запах, однородную консистенцию без комков жира и хлопьев казеина. Цвет сливок белый с кремовым или желтоватым оттенком.

СМЕТАНА Сметана широко используется в кулинарии. Многие супы, вторые блюда, соусы, салаты заправляются сметаной. На сметане приготовляют ряд соусов. Сметана применяется как полноценное сырье в кондитерском производстве для приготовления изделий из теста и сладких блюд. Сметану как высокопитательный продукт, обладающий приятным вкусом, подают и как самостоятельное блюдо к завтраку.

Сметана приготовляется сквашиванием пастеризованных сливок чистыми культурами некоторых разновидностей молочнокислых бактерий.

Сметана выпускается различной жирности: сметана высшего сорта содержит не менее 36% жира, 1-го—30% и 2-го сорта— 25%. Сметану вырабатывают также с использованием восстановленного сухого молока.

Доброкачественная сметана независимо от сорта должна иметь приятный, свойственный молочнокислому продукту запах и вкус, без резкой кислотности и посторонних привкусов и запахов, а консистенцию достаточно густую, без крупинок жира и творога.

ТВОРОГ Для получения творога цельное или обезжиренное молоко сквашивают воздействием сычужного фермента и молочной кислоты или только молочной кислоты, образуемой молочнокислыми бактериями.

В зависимости от исходного сырья и обработки получают творог различной жирности и сорта. Творог, выпускаемый в продажу под названием жирного, должен содержать не менее 18% жира. Повара приготовляют из творога разнообразные вторые и сладкие блюда, применяют его как начинку для изделий из теста и подают его как самостоятельное кушанье с молоком, сметаной, сахаром и т. п.

В качестве продукта диетического питания творог незаменим. Он содержит значительное количество полноценных белков, жира и солей кальция, обладает высокой питательностью и необычайно легко и хорошо усваивается организмом человека. Отметим, кстати, что при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта рекомендуется использовать обезжиренный творог.

В зависимости от жирности и товарных качеств творог подразделяется на высший, 1-й и 2-й сорта.

Свежий доброкачественный творог согласно требованиям стандарта должен иметь чистый кисломолочный вкус и запах без резкой кислотности, однородную, нежную, не крупичатую и нерассыпчатую консистенцию. Цвет обезжиренного творога — белый, жирного — белый с легким кремовым оттенком.

ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ Для приготовления творожных сырков молочные комбинаты пользуются главным образом творогом, полученным в результате осаждения белков совместным воздействием молочной кислоты и сычужного фермента.

Творожные сырки подразделяются на сладкие и соленые.

В состав сладких сырков, кроме творога и сахара, могут входить следующие продукты: сливочное масло, какао-порошок, шоколад, кофе, изюм, курага, цукаты, орехи, миндаль, ваниль, ванилин, мед.

В соленые сырки, кроме соли, добавляют специи — тмин, укроп, перец, горчицу, кориандр.

Сладкие творожные сырки содержат 14—15% жира и 13% сахара; соленые —16,5—17,5% жира и от 1,5 до 2,5% соли.

В продажу поступают также сладкие сырки с повышенным содержанием жира и сахара (23% жира и 17% сахара).

Сладкие и соленые сырки обычно используют как хорошее, вкусное и питательное кушанье к завтраку. Из них можно также приготовлять суфле, пудинги, вареники, ватрушки и другие блюда. Благодаря своим пищевым свойствам творожные сырки являются полноценными продуктами диетического и детского стола.

Доброкачественные творожные сырки должны иметь приятный вкус и запах, присущие вкусовым и ароматическим продуктам, которые в них добавлены, однородную, нежную, связную и достаточно плотную консистенцию, белый цвет с желтоватым оттенком.

ПРОСТОКВАША И ВАРЕНЕЦ Предприятия молочной промышленности приготовляют простоквашу из пастеризованного молока, сквашивая его чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Варенец — разновидность простокваши, также заквашивают молочнокислыми бактериями, но для его приготовления используют только стерилизованное молоко. Нагревание молока до высокой температуры при стерилизации вызывает карамелизацию содержащегося в нем молочного сахара, благодаря чему варенец и приобретает свой специфический кремовый оттенок.

Простокваша и варенец, изготовленные молочными комбинатами, должны содержать не менее 3,2 % жира. Их вкус и запах чистые, приятные, без резкой кислотности и посторонних привкусов; консистенция однородная, достаточно плотная с ненарушенным сгустком.

АЦИДОФИЛЬНОЕ МОЛОКО Для производства этого молочно-диетического продукта пастеризованное молоко заквашивают чистой культурой ацидофильной палочки, обладающей большой активностью кислотообразования и благотворно влияющей на работу кишечного тракта.

Ацидофильное молоко отличается специфической, несколько тягучей, консистенцией, менее кислым, чем простокваша, вкусом и меньшей плотностью.

АЦИДОФИЛИН Ацидофилин — разновидность ацидофильного молока; приготовляют его из пастеризованного молока, заквашивая не только ацидофильной палочкой, но и другими молочнокислыми бактериями и дрожжами. Этот диетический продукт, как по пищевым, так и по вкусовым качествам не уступает ацидофильному молоку и также благотворно влияет на организм.

КЕФИР Диетический молочнокислый продукт — кефир — приготовляется из пастеризованного молока путем сквашивания его специальными кефирными грибками. Кефирные грибки вызывают молочнокислое и спиртовое брожение. Углекислота, образующаяся при брожении, и придает кефиру своеобразный освежающий «газированный» вкус.

В зависимости от продолжительности созревания различают слабый кефир — однодневного, средний — двухдневного и крепкий — трехдневного созревания. Содержание алкоголя в этом продукте повышается по мере продолжительности созревания и составляет от 0,2 в слабом до 0,6 % в крепком кефире.

При использовании кефира для диетического питания необходимо учитывать различное воздействие, которое оказывает кефир разного времени созревания на работу желудочно-кишечного тракта. В одном случае для данного организма целебными свойствами может обладать только слабый кефир однодневного созревания, в другом — двухдневного и трехдневного.

Доброкачественный кефир имеет чистый, приятный, освежающий вкус, легкий спиртовой запах и однородную консистенцию, напоминающую сметану.

Кефир может изготовляться из цельного и из обезжиренного молока. Кефир из цельного молока содержит не менее 3,2 % жира.

КУМЫС Кумыс — диетический, лечебный продукт, который применяют как эффективное лечебное средство. Этот напиток приготовляют из кобыльего или коровьего молока (коровье молоко смешивают с молочной сывороткой и сахаром).

Как кобылье, так и коровье молоко заквашивают молочнокислыми бактериями и молочными дрожжами, благодаря чему возникает и кисломолочное, и спиртовое брожение. В зависимости от времени созревания кумыс бывает слабым (односуточным), средним (двухсуточным) и крепким (трехсуточным). Слабый кумыс содержит до 1% алкоголя, средний — 1,75% и крепкий — до 2,5%. Крепкий кумыс, приготовленный кустарно, особенно в местах наибольшего распространения этого напитка, может содержать до 4,5% алкоголя (для лечебных целей такой кумыс не применяется).

Доброкачественный кумыс имеет приятный, кисло-спиртовой вкус и запах, и пенящуюся консистенцию. Цвет напитка белый с легким сероватым оттенком.

edaem.ru