Хранение и обработка яиц. Как обрабатывают яйца


Ответы@Mail.Ru: как обработать яйца

Как обрабатывать яйца Куриные яйца - поставщик в наш организм белка и питательных веществ. Яйца достаточно восприимчивы к неправильному хранению и могут стать источником сальмонеллеза при неправильной обработке. Инструкция 1 Когда вы совершаете покупку яиц, убедитесь, что витрины находятся в затемненном нежарком (не у батареи) месте, а еще лучше, если яйца лежат в холодильнике. Яйца должны быть чистые внешне, без трещин и каких-либо грязных пятен. Дома сразу переложите яйца в холодильник, в специальный отсек, предназначенный для них. Избегайте держать их на солнце. 2 Если яйцо треснуло при транспортировке, разбейте и вылейте его в чистую чашку, чтобы убедиться, что оно не испорчено, не имеет тухлого запаха. Рекомендуется сразу приготовить такое яйцо или же поставить чашку в холодильник. Но использовать разбитое яйцо необходимо в течение 2 дней. 3 Иногда деревенские яйца на рынках продаются в липкой грязи. Поэтому, чтобы избежать загрязнения других пищевых продуктов в вашем холодильнике, просто протрите яйца сухой тканью. Не рекомендуется мыть яйца горячей водой перед хранением. 4 По санитарным правилам в местах общепита яйца перед использованием должны промываться в растворе пищевой соды, затем замачиваться в 5% растворе этой же соды на 15 минут, только потом промываться чистой водой. 5 Срок хранения яиц указывается на коробке. Обычно яйца должны храниться в холодильнике от 3 до 5 недель. Вареные яйца следует держать в холодильнике не дольше недели. Яйца вне холодильника не рекомендуется хранить более 2-3 часов.

? смотря чьи и для чего...)))

у вас не полный вопрос.

Видимо к пасхе уже готовитесь.

нежно с любовью

touch.otvet.mail.ru

Способ мойки и санитарной обработки яиц сельскохозяйственных птиц

Изобретение относится к области сельского хозяйства, именно к птицеводству. Способ включает замачивание яиц в водном растворе поверхностно-активного вещества, орошение их моющим раствором с одновременной протиркой поверхности яиц ворсяной частью подвижных механических щеток, ополаскивание яиц водой, дезинфекцию скорлупы яиц и ее сушку. Замачивание яиц производят при температуре выше температуры хранения яиц на величину от 1 до 10°С. Орошение производят при температуре выше, чем температура замачивания на величину от 1 до 10°С. Ополаскивание производят при температуре выше температуры орошения на величину от 1 до 10°С. Дезинфекцию производят при температуре ниже температуры ополаскивания от 1 до 10°С. Сушку скорлупы яиц производят в потоке стерильного воздуха. Уменьшается гибель зародышей в инкубаторах.

 

Область техники

Настоящее изобретение относится к области сельского хозяйства, а более точно к птицеводству.

Изобретение может быть использовано на любых сельскохозяйственных предприятиях по производству яиц.

При этом, чем крупнее предприятие, тем больший экономический эффект приносит использование этого изобретения.

Особенно эффективно использование данного изобретения при существующей угрозе пандемии птичьего гриппа, вирус которого присутствует в помете птицы и, следовательно, на скорлупе яиц.

Предшествующий уровень техники

В птицеводческих хозяйствах очистка и санитарная обработка яиц сельскохозяйственной птицы осуществлялась ранее и осуществляется сейчас вручную с использованием подручных механических средств для удаления загрязнений: щеток, терок, наждачной бумаги, сухих губок и т.д. С появлением крупных производителей куриных яиц их очистка с помощью указанных предметов стала существенно влиять на себестоимость яиц, удорожая их, и оказалась невыгодной. Был разработан метод влажной очистки скорлупы яиц от загрязнений. Яйца стали мыть методом орошения тонкими струями воды с одновременным протиранием их движущимися механическими щетками. В этом случае все узлы обычно монтируются в один агрегат таким образом, чтобы оператор ограничивался лишь наблюдением за процессом мойки и достаточно редким вмешательством в него при незначительных поломках агрегата. Впервые такой моющий агрегат представлен в описании к патенту США №1955749, опубл. 23 апреля 1934 г.

Этот агрегат имеет много недостатков: малую производительность, необходимость частой остановки конвейера из-за заклинивания яиц в щетках, а главное, он плохо очищает скорлупу яиц, и приходится после прохождения яиц через агрегат их вручную контролировать и дорабатывать.

Но способ влажной очистки яиц оказался прогрессивным и получил дальнейшее развитие. Так, в патенте США №2371867, опубл. 23 марта 1945 г., описана конструкция, в которой устранена возможность заклинивания яиц в щетках, а в патенте №2979746, опубл. 14 апреля 1961 г., описан способ мойки яиц, где в воду, орошающую яйца, добавляют поверхностно-активное вещество (ПАВ), что существенно улучшает качество мойки яиц.

Наиболее совершенный способ мойки яиц описан в журнале "Животновод" (см. журнал "Животновод", 1983 г., №5, стр.12-18).

Этот способ является прототипом настоящего изобретения. Способ, описанный в этом источнике, состоит из замачивания яиц в водном растворе с поверхностно-активным веществом, орошения их моющим раствором с одновременной протиркой ворсяной частью подвижных механических щеток, ополаскивания их в воде, дезинфекции скорлупы и сушки скорлупы яиц.

Этот способ обеспечивает быструю очистку яиц, однако он не гарантирует полную очистку скорлупы, а главное, не дает гарантии от заражения микрофлорой внутренности яиц, поэтому процент бракованных яиц по сведениям указанного источника достигает 10%.

Целесообразно, не усложняя способ мойки, существенно снизить, а в некоторых случаях и полностью исключить возможность заражения яиц микрофлорой при их мойке.

Раскрытие изобретения

В основу настоящего изобретения положена задача разработки способа мойки яиц сельскохозяйственных птиц, преимущественно кур, таким образом, чтобы скорлупа яиц была свободна от загрязнений и, в то же время, через поры скорлупы внутрь яиц не проникали загрязнения, несущие патогенные и условно патогенные микроорганизмы.

Поставленная цель достигается тем, что способ мойки яиц сельскохозяйственных птиц путем замачивания яиц в растворе с поверхностно-активным веществом, орошением их моющим раствором с одновременной протиркой поверхности яиц ворсяной частью подвижных механических щеток, ополаскиванием яиц в воде, дезинфекцией скорлупы и ее сушкой, характеризуется тем, что замачивание яиц производят при температуре выше температуры хранения яиц, орошение производят при температуре выше температуры замачивания, ополаскивание производят при температуре выше температуры орошения, дезинфекцию производят при температуре орошения, а сушку скорлупы производят в потоке стерильного воздуха.

По сути дела способ мойки яиц разбит на пять отдельных стадий: замачивание, собственно мойка, ополаскивание, дезинфекция и сушка. На замачивание берут яйца непосредственно из хранилища и замачивание осуществляют посредством орошения скорлупы яиц раствором с температурой от 1 до 10°С выше температуры хранения. Проведение каждого последующего процесса осуществляют при более высокой температуре от 1 до 10°С за исключением стадии дезинфекции, где процесс ведется при температуре ниже температуры ополаскивания от 1 до 10°С.

Подобное ведение процесса препятствует проникновению внутрь яйца нежелательной микрофлоры и заражению яйца. Это происходит потому, что при разогреве яйца в его воздушной камере повышается давление и через микропоры в скорлупе яйца (а их около 8 тысяч диаметром в среднем 0,02 мм и общей площадью 25 мм2) из яйца выходит воздух, препятствуя проникновению внутрь яйца вульгарной микрофлоры и микрозагрязнений.

На стадии дезинфекции, осуществляемой раствором бактерицидного или бактериостатического вещества, например антибиотика, наоборот, необходимо, чтобы этот раствор проник в поры скорлупы, нейтрализовав случайно попавшую туда патогенную микрофлору. Поэтому процесс дезинфекции ведется при меньшей температуре, что обуславливает падение давления внутри воздушной камере яйца и пары или раствор антибиотика проникает через поры скорлупы, обеззараживая их.

В прототипе описан агрегат для мойки яиц, в котором отсутствует разделение на термозоны и поэтому патогенная микрофлора проникает внутрь яиц и заражает их. Этим и объясняется большой процент бракованных яиц.

Пример №1 выполнения заявленного способа

Куриные яйца доставляют на транспортере из хранилища холодильника, где они имеют температуру 7°С и загружают в сетчатый контейнер на конвейер яйцемоечной машины, где их орошают в течение 5 минут водным раствором поверхностно-активного вещества ДЭЗ, имеющего температуру на 6°С выше, чем температура хранения. Концентрация ДЭЗ в воде составляет 2% от объема моющего раствора. Температура раствора 13°С. Эта температура поддерживается в термостатической установке с точностью 0,1°С. Длительность этой стадии варьирует в зависимости от разности температур и степени загрязнения яиц от 1 до 10 минут. В нашем примере она составила 7 минут. На этой стадии процесса происходит размягчение грязи на яйцах, что облегчает их дальнейшую мойку. Причем кусочки грязи свыше 1 куб. мм отстают от скорлупы в процессе замачивания.

После этого яйца передают на следующую стадию - стадию орошения, которая является собственно мойкой яиц. На стадии орошения поддерживают температуру раствора, равную 19°С. тем же способом. Точность поддержания температуры 0,1°С. На этой стадии яйца попадают под сильные струи моющего раствора, истекающие сверху вниз и снизу вверх. Моющий раствор имеет тот же состав, что и при замачивании яиц. Кроме того, в этой емкости находятся подвижные механические щетки, которые своим волосяным покровом охватывают каждое яйцо и протирают его под струями моющего раствора, смывая и стирая со скорлупы уже размягченную на предыдущей стадии грязь. В процессе мойки яиц, описанном в данном примере, технологическая операция орошения длится 6 минут. Но в других условиях длительность этого процесса в зависимости от разности температур растворов и степени загрязнения яиц может колебаться от 1 до 10 минут. Затем яйца транспортером передают на следующую операцию - стадию ополаскивания, где температура поддерживается в 25°С. Ополаскивание производится струями воды, бьющими сверху и снизу.

В этой операции в воде отсутствует поверхностно-активное вещество. Процесс ополаскивания каждого яйца длится также 10 сек.

Далее яйца на том же транспортере подают на стадию дезинфекции. На этой стадии яйца дезинфицируют слабым раствором антибиотиков либо другими растворами, разрешенными для этих целей Ветеринарным законодательством. В рассматриваемом примере яйца дезинфицировали 3%-ным раствором пенициллина в воде.

Принципиально после трех описанных процессов яйца должны быть совершенно чистыми и не содержать патогенной микрофлоры в микропорах скорлупы, а тем более, внутри яйца. Но на практике при большой производительности агрегата так не получается и до 3% яиц оказываются инфицированными. Чтобы этого не случилось, введен процесс дезинфекции, существенно снижающий количество зараженных яиц (до 1-1,5%).

Процесс дезинфекции проводят при температуре орошения, т.е. при 19°С. Следует отметить; что через 0,5-1,5 года целесообразно менять используемый антибиотик для уменьшения количества брака.

Процесс заканчивается сушкой яиц, которая осуществляется потоком стерильного воздуха температурой не выше 45°С.

Стерильный воздух готовят традиционным путем: обычный воздух засасывают вентилятором, нагревают с помощью теплоэлектрических элементов до температуры 140°С, а затем пропускают через теплообменник, где он охлаждается до 25°С. Затем уже стерильный воздух вентилятором направляют на яйца, подлежащие сушке.

Способ мойки яиц, описанный в этом примере, был осуществлен с 10000 яиц, взятыми произвольно (не выборочно) из хранилища. После окончания процесса мойки этих яиц был произведен контроль качества мойки, при котором было отбраковано 112 яиц, что составило 1,12% от всех яиц. Это является очень хорошим результатом.

Пример №2 выполнения заявленного способа

Способ, описанный в примере №2, отличается от способа, описанного в примере №1, лишь температурным режимом. Все другие операции способа остаются без изменений. Так же из хранилища забирают яйца с температурой 7°С и укладывают их на транспортер в емкости стадии замачивания. Но температура воды на этой стадии отличается от температуры яиц всего на 1°, т.е. составляет 8°С. Точно так же последующие две операции - орошение и ополаскивание - проводятся с температурой воды, каждая выше на 1°С, предыдущей операции, т.е. орошение осуществляется при температуре 9°С, а ополаскивание - при температуре 10°С. Дезинфекция, как и в примере №1, осуществляется при температуре орошения (для примера №2 при 9°С), а сушка скорлупы - при 45°С.

Точность поддержания температуры сохранялась на всех операциях в 0,3°С.

Описанный в примере №2 процесс мойки проводился на 10000 яиц. При контроле было отбраковано 323 яйца, что составило 3,23% от всех яиц - достаточно удовлетворительный показатель. Дальнейшее уменьшение градиента температуры между операциями (менее 1°С) нецелесообразно, поскольку, как показывает опыт, при этом резко увеличивается процент брака - до 8-10%.

Пример №3 выполнения заявленного способа

Способ мойки яиц, описанный в данном примере, также отличается от способов, описанных в примерах №1 и 2, только температурным режимом. Разность температур между операциями способа мойки яиц в этом случае (пример №3) составила 10°С. По операциям температура была следующей: хранилище яиц - 7°С, замачивание - 17°С, орошение - 27°С. ополаскивание - 37°С, дезинфекция - 27°С, сушка - 12°С.

В этом примере описан процесс мойки, проводимый также на 10000 яиц. При контроле было отбраковано 42 яйца, что составило 0,42% от всех яиц - результат замечательный.

Дальнейшее повышение температуры при мойке яиц вообще недопустимо, поскольку процесс мойки занимает для каждого яйца в целом значительное время, а именно 15-20 мин и при высоком значении воздействующей на яйцо температуры может несколько повысится и температура желтка яйца, что недопустимо по технологии хранения яиц.

Таким образом, проведение процесса мойки яиц может происходить при любом температурном режиме в пределах двух крайних режимов, описанных в примерах №2 и 3. Однако предпочтительным температурным режимом является режим, описанный в примере №1. Допустимы от этого режима незначительные отклонения температуры в зависимости от величины яиц, их загрязненности и других факторов.

Промышленная полезность

На птицефабриках, где производят куриные яйца, процентный состав очень загрязненных яиц сильно колеблется от 2 до 30%. В среднем же по всем предприятиям он составляет около 7%. Для водоплавающей птицы этот показатель значительно выше. Он достигает 15-25%.

Куриные яйца на птицефабриках укрупненно делят на "загрязненные", "чистые" и "инкубационные". При этом реализационная цена "чистого" яйца на 35-40% выше, чем "загрязненного". При мойке загрязненных инкубационных яиц и переводе их из категории "загрязненное товарное" в категорию "инкубационное" их реализационная цена увеличивается на 50-60% - для яиц родительского стада яичных кроссов. А для яиц кроссов мясных пород прародительского стада реализационная цена увеличивается в 2-4 раза.

Кроме того, инкубационные яйца, обработанные по описанной в настоящем изобретении технологии, существенно меньше дают брак, т.е. из них на 2,5% меньше погибает в инкубаторах зародышей в яйцах, чем это происходит в инкубационных яйцах, не прошедших подобной обработки.

Обработка по описанной технологии яиц водоплавающей птицы дает положительные результаты, на 30% превосходящие результаты, полученные при подобной же обработке для куриных яиц.

Обработка яиц, описанная в настоящем изобретении, становится особенно необходимой, если предприятие по производству яиц располагается в области, где периодически возникают эпидемии среди куриных стад.

Все сказанное доказывает высокую степень полезности описанного в настоящей заявке изобретения.

Способ мойки и санитарной обработки яиц сельскохозяйственных птиц, преимущественно сельскохозяйственных кур, включающий замачивание яиц в водном растворе поверхностно-активного вещества, орошение их моющим раствором с одновременной протиркой поверхности яиц ворсяной частью подвижных механических щеток, ополаскивание яиц водой, дезинфекцию скорлупы яиц и ее сушку, отличающийся тем, что замачивание яиц производят при температуре выше температуры хранения яиц на величину 1-10°С, орошение производят при температуре выше чем температура замачивания на величину 1-10°С, ополаскивание производят при температуре выше температуры орошения на величину 1-10°С, дезинфекцию производят при температуре ниже температуры ополаскивания 1-10°С, а сушку скорлупы яиц производят в потоке стерильного воздуха.

www.findpatent.ru

Хранение и обработка яиц

Новости по теме:

При покупке яиц не поленитесь их промыть и просушить. После этого уложите их, желательно в контейнер, острыми концами вниз и храните при температуре 1-2°С, например, в холодильнике или погребе. Не держите рядом с яйцами продукты с сильным запахом – скорлупа не просто хорошо газопроницаемая вещь, но еще и обладает свойствами впитывания этих запахов.

Яйца можно хранить в растворе соли (20 г на литр воды) или, обмазав их белком, маслом, парафином или смесью воска и растительного масла.

Для проверки свежее или нет яйцо, его можно опустить в сильно соленую воду – 100 г на 1 л воды. Свежее яйцо потонет, испорченное всплывет. Правда, это дорогой способ проверки.

Когда Вы варите яйцо быстро, на сильном огне, то первым твердеет белок, а вторым – желток и так можно получить яйца "в мешочек". Если же огонь медленный, то все будет наоборот. Если Вы сварили яйцо "в мешочке", то опустите его сразу в холодную воду – оно легче очистится от скорлупы. Кстати, это универсальный совет. Если Вы обдаете холодной водой еще горячее вареное яйцо, скорлупа под действием температуры сожмется, будет испытывать большое напряжение (ведь изнутри оно, наоборот, расширяется, под действием горячей температуры) и легко очистится.

Чтобы яйцо не треснуло, можно положить на дно перевернутое блюдце или опять-таки добавить соль в воду. Кстати, даже надтреснутые яйца можно варить в соленой воде или мазать трещину лимонным соком.

Если отправить яйцо вращаться на столе, то можно легко определить вареное оно или сырое. Первое будет долго и быстро крутится, а второе сразу остановится.

Если же Вы собрались делать яичницу, делайте ее только на медленном огне. Не надо будет бояться, что она пригорит, выйдет она намного красивее и вкуснее. И полезнее, конечно. Очень красиво смотрится зеленый лук или укроп сверху.

Если Вы взбиваете белки для безе или других кондитерских изделий, то сначала лучше охладить яйца на льду, в воде, холодильнике или снегу. После этого начинайте разбивать яйцо. Можно сделать отверстия в скорлупе толстой иглой и выпускать белок, а, можно, просто раскалывать пополам, но делать это осторожно, и переливать желток из одной половинки яйца в другую, постепенно выпуская белок в посуду. Следите, чтобы туда не попал желток, иначе не получится крепкая пена (кстати, и какао тоже нельзя добавлять). Не взбивайте белки в алюминиевой посуде – она легко оставляет следы оксида алюминия в Вашем белке, который приобретет серый цвет. Опасно взбивать и в эмалированной посуде – может отколоться эмаль. Лучше всего взять фаянс или фарфор. 

Когда будете взбивать, старайтесь на задевать края посуды. Начните медленно и постепенно ускоряйте темп. Для скорости взбития можно добавить в белки несколько капель лимонной кислоты или щепотку соли.

Оставшийся желток можно залить водой и поставить в холодильник. Так он простоит один-два дня.

www.novostioede.ru