Все секреты приготовления яиц. Чем взбивают яйца


Все, что нужно знать, прежде чем взбивать яичные белки

Если вы время от времени любите баловать свою семью домашней выпечкой, то вам наверняка не раз приходилось взбивать яичные белки. Уверены, что не всегда этот процесс протекал одинаково. Все дело в том, что для получения идеально взбитых белков нужно соблюсти ряд простых правил. 

Почему это важно? От того, насколько хорошо вам удастся взбить яичные белки, зависит конечный результат, то есть вкус, аромат и другие ключевые характеристики вашей выпечки. Сделаете что-то не так, и десерт получится не таким нежным и воздушным, как вам того хотелось.

Освоить искусство взбивания яичных белков очень просто. Мы составили список из основных лайфхаков и хитростей, которые обязательно нужно знать, если вы обожаете готовить домашнюю выпечку. 

Свежесть яиц

Конечно, все ингредиенты для выпечки должны быть самыми свежими и качественными. Однако и здесь есть определенные нюансы. Обязательно нужно смотреть на срок годности яиц и стараться выбрать максимально свежие, но добавлять в выпечку лучше яйца, которым уже есть как минимум 5 дней. Яйца "помладше" взбиваются и поднимаются не так хорошо, а это значит, что приготовить из них нежную и воздушную выпечку получится с трудом.

Рецепт и количество ингредиентов

Многие считают, что кулинария — это искусство, которое невозможно без вдохновения. С этим утверждением нельзя не согласиться, но кулинария  — это еще и наука. В некоторых рецептах действительно можно немного отойти от рецептуры и пустить в ход фантазию и воображение, интуитивно добавляя в блюдо какие-то дополнительные ингредиенты. А есть рецепты, для которых такая схема просто не подходит. Это, например, абсолютно вся выпечка. 

При приготовлении выпечки действительно важно строго следовать рецепту и по возможности даже измерять ингредиенты с помощью кухонных весов. Поверьте, количество муки, яиц, молока и сахара, указанное именно в вашем рецепте, исключительно важно и не придумано из головы. 

Яйца бывают разные: некоторые из них крупнее, некоторые жирнее. В связи с этим вовсе не удивительно, что из разных яиц получится разная по вкусу выпечка. Имейте в виду, что в среднестатистическом яйце содержится порядка 30 граммов яичного белка (это примерно 2 столовые ложки). Берите на заметку и учитывайте этот факт при приготовлении выпечки. 

О вреде жира

Эту информацию важно запомнить и никогда не забывать: велик риск, что белки не взобьются, если в них попадет малейшая капля жира. Под жиром в данном контексте мы подразумеваем яичный желток или остатки масла на посуде, в которой вы собираетесь взбивать белки.  

Именно поэтому мы настоятельно советуем использовать специальные устройства для отделения яичных белков от желтков, которые сегодня по доступной цене продаются в любом магазине с товарами для дома. Что касается посуды, то если вы сомневаетесь в кристальной чистоте миски, то лучше протереть ее бумажным полотенцем, слегка смоченным в уксусе.  

Винный камень

Иногда бывает достаточно сложно определить на глаз, достаточно ли взбиты яичные белки. Если в рецепте указано, что белки следует взбивать до густых пиков, то так и делайте. Некоторые недоумевают, что же это значит. Когда вы ставите миксер в вертикальное положение, пики (взбитые белки на кончике миксера) должны держать форму. Кончик при этом все равно может упасть. 

К сожалению, очень легко переусердствовать, взбивая яичные белки. Особенно часто с такой проблемой сталкиваются новички. В таком случае выпечка вряд ли будет нежной и воздушной. Есть один секретный проверенный способ, который поможет предотвратить такую оплошность. Добавьте в белки винный камень.

Винный камень является побочным продуктом производства вина. Он представляет собой осадок в виде небольших кристаллов. Внешний вид винного камня очень напоминает сахарную пудру. Эта пищевая добавка активно применяется в кулинарии. Винный камень используют как разрыхлитель, закрепляют им яичные белки, с его помощью придают конфетам и глазури пластичность. 

На 1 яйцо (30 граммов) вам потребуется около 1/8 чайной ложки винного камня, а на 8 яиц (240 граммов) следует брать 1 чайную ложку. 

Заморозка яичных белков

Зачастую какое-то количество взбитых яичных белков остается. Их вовсе не обязательно утилизировать. Мало кто знает, но взбитые яичные белки могут храниться в морозильной камере несколько месяцев. И за это время они ничуть не потеряют в своих вкусовых характеристиках. 

Главное — правильно хранить взбитые яичные белки. Вам потребуется герметичный пластиковый контейнер, который очищен от жира с помощью салфетки, смоченной в уксусе. Чтобы разморозить яичные белки, на ночь поставьте контейнер на нижнюю полку холодильника или ненадолго поместите в миску с теплой водой. Когда белки немного подтают, аккуратно перемешайте их до однородной консистенции. Готово!

kitchenmag.ru

Как правильно взбить белки яичные, чтобы получился крем? Напишите пжлста все этапы приготовления.

Как правильно взбить белки Качество бисквитов, безе и других изделий, в которых используются взбитые белки, напрямую зависит от качества белковой пены. 1. Если вам нужен белок, то его можно извлечь из яйца проткнув его толстой иглой с двух сторон. Желток при этом останется в скорлупе. 2. Чтобы отделить белок от желтка воспользуйтесь бумажной воронкой. 3. Белок хорошо взбивается если он свежий и охлажденный. Это делать лучше в прохладном месте. 4. Взбить яичные белки можно значительно быстрее, если перед этим их подержать на холоде. 5. Белки нужно взбивать в эмалированной, керамической или стеклянной посуде (ни в коем случае не в алюминиевой, так как белки станут серыми!) . 6. Посуда для взбивания должна быть абсолютно сухой, без капли жира. В белок не должно попасть ни капли желтка или жира, иначе белки не взобьются. 7. Для взбивания белков нужно брать рамную низкоскоростную мешалку (насадка для миксера в виде рамочки или прекрещивающихся рамочек) . Ни в коем случае не подходит блендер для взбивания коктейлей! 8. Взбивать нужно обязательно охлажденные свежие белки на самой низкой скорости. По мере взбивания, скорость постепенно увеличивать. Если взбивать сразу быстро и предпочесть другой тип мешалки, белки станут жидкими и уже не взобьются. 9. Долго хранившиеся или старые яйца становятся водянистыми и взбиваются плохо. К ним можно добавить щепотку мелкой соли, капельку лимонной кислоты или уксуса, чтобы улучшить процесс взбивания, но все равно это будет не то. И для взбивания лучше брать свежие яйца. 10. При взбивании миксером нужно следить, чтобы весь объем белков был вовлечен в процесс взбивания (чтобы мешалка доставала до дна посуды) , иначе может получиться так, что внизу белки останутся жидкими. 11. Если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при замешивании теста, и готовые изделия получаются недостаточно воздушными. Излишне взбитые белки содержат мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками. В процессе выпекания такие пузырьки лопаются и бисквиты опадают. Хорошо взбитые белки должны в несколько раз (в 4-5 раз) вырасти в объеме и сохранять свою форму (при выкладывании на лист белки не должны растекаться, т. е должна получиться "крепкая пена"). 12. Момент начала добавления сахара очень важен, к этому моменту белки должгы быть уже достаточно хорошо взбиты. Не вываливайте весь сахар сразу! Он тут же растворится, белки станут жидкими и предполагаемое изделие уже не приобретет нужную вам форму и вкус. Сахар нужно добавлять понемножку, не спеша, буквально по 1/4 чайной ложки (или даже меньше) . При этом белки продолжают взбивать. 13. Для безе (меренг) лучше брать сахарную пудру - соотношение сахара и белков 1:4 (1 стакан сахара на 4 белка. Тут, конечно, свою роль играет и размер яиц) . Если взять меньше сахара - безе (меренги) будут слишком вязкими, взять больше сахара - слишком хрупкими, очень сладкими и не такими воздушными - не будут таять во рту, и будет казаться, что наелся чистого сахара, причем кусками. 14. Рекомендуется сначала взбить белки и убрать их в холодильник, и только потом использовать миксер и посуду для взбивания других смесей. 15. Яичный белок взбивать в пену с одной щепоткой соли или небольшим количеством лимонного сока настолько круто, что кончик пены при ее вытягивании кверху остается стоять вертикально. Если нужно добавить сахар, белок взбивается сначала до пушистого состояния, затем в него добавляется сахар, а затем вся масса взбивается до однородности и блеска. 16. Завершив процесс взбивания, выложить белки поверх крема или теста и осторожно, в одном направлении, перемешивать до получения однородной массы. При этом взбитые белки нельзя вдавливать, иначе разрушаются воздушные пузырьки и будет утрачен эффект воздушности.

главное условие что бы они были хододные, что б не попал желток, взбивать миксером на большой скорости ! на 2 белка - 1,5 стакана сахара

Продукты: Яичные белки, шт 2 Сахарная пудра, ст. ложки 4 Разведенная лимонная кислота, капли 3 Выход крема, г 140 Влить в кастрюлю белки, поставить ее на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком в течение 10 — 15 мин до получения густой пышной белой пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Не прекращая взбивания, постепенно, небольшими порциями добавлять во взбитые белки мелкую, тщательно просеянную сахарную пудру (1/3 порции) и продолжать взбивать еще 2 — 3 мин. Затем вынуть веничек, добавить остаток сахарной пудры, ароматические вещества, краски, лимонную кислоту и быстро перемешать крем. Использовать крем сразу же после изготовления, так как при хранении он теряет пышность.

2 белка (с холодильника) аккурат в миску без разницы пластмассовую или эмалированную, 2 минутки просто миксером, затем миксером с добавлением тонкой струйки сахара (1 стакан) минут 10-15-20. Если через 20 минут не будет густым значит ничего и не получиться дальше. Кстати, я однажды покупала тока-тока снесенные яйца и у меня ничего не получилось. А так все время ОК! Ну а желток на лицо как маску.

гоголь- моголь это взбитый с сахаром желток... а вы про белки говорите

1. посуду взять чистую, без следов жира 2. белок должен быть без следов желтка 3. на 1 белок 30-50 г сахара 4. взбивается лучше с каплей лимонного сока 5. взбивать минут 20 (начнет подсыхать)

touch.otvet.mail.ru

Как называется яичница когда яица взбивают с молоком.. ? И как ее делать напишите плиз :D

Омлет. Или скрембл.

омлет... смесь вылей на смазанную маслом сковородку и готовь на небольшом огне под крышкой... можно добавить любимых специй и посолить при перемешивании молока и яиц

Почему-то мало кто знает, что омлет можно делать в СВЧ-печке (если есть) - на очень небольшой мощности, не более 40%. Получается очень нежно. И никакого жира не нужно (а сковородку всё-таки надо чем-то подмазать) . Яйца, молоко и соль по вкусу. На 3 яйца - примерно 150-200 мл молока.

Омлет натуральный 8 яиц 1\2 стакана молока (на 1 яйцо 15 г молока) 2 ст. ложки сливочного масла, соль. Сырые куриные яйца влить в миску, взбить, добавить молоко, соль, хорошо, перемешать, процедить через сито или марлю, затем перелить в горячую сковороду с растопленным маслом, накрыть крышкой и жарить на умеренном огне в течение 3—4 минут. Чтобы омлет, не. подгорел, его нужно время от времени прокалывать ножом или лопаткой, давая возможность верхнему жидкому слою протекать вниз. <img src="//content.foto.my.mail.ru/inbox/madam.aksinya/_answers/i-27.jpg" > Драчена (омлет белорусский) 8 яиц 3\4 стакана молока 1 ст. ложка муки 1 ст. ложка сливочного масла 50 г сыра 100 г сметаны, соль. Приготовить омлетную массу, добавить чуть прижаренную без жира и охлажденную муку, протертый на мелкой терке сыр. Посолить, перемешать, вылить в смазанную маслом сковороду (или противень) и запечь в духовке. Горячую драчену полить сметаной. <img src="//content.foto.my.mail.ru/inbox/madam.aksinya/_answers/i-28.jpg" >

количество молока каждый сам для себя примеривает, кто любит пожиже, кто по круче, классика: примерно на 3 яйца 0, 5 стакана молока. взбить яйца с солью, залить молоком, перемешать, досолить если надо. растопить сливочное масло, нагреть. залить смесь, закрыть крышкой и жарить пока яйца не схватятся (т. е не будут жидкими) . мой муж любит омлет с добавками: растопить масло, обжарить все что бы любите, колбаса, мясо, курица, лук, помидоры, перци, короче все что есть из любимых продуктов до готовности, залить яичной смесью, дальше как я уже писала

это омлет. смешиваешь яйца, молоко, соль и жаришь

омлет это) ) молоко на глаз обычно добавляется, но не очень много, чтобы не сильно жидко получилось

Если без муки, то это ни разу не омлет. Это просто яичница-болтушка. На 3 яйца не более 3-х столовых столовых ложек молока, иначе всё будет плавать в воде и Вас получится не жареная, а варёная яичница. А вот если добавить 2/3 ложки муки, то молока надо больше, примерно 1/2 стакана.

это называется ОМЛЕТ:)

Недавно услышала про количество молока, необходимое для омлета. Сколько столько и молока в скорлупе. Яйцо разбили, взяли половинку скорлупы и ею отмеряете молоко. Т. е. для 3-х яиц нужно отмерить 6 половинок молока. Раньше я тоже делала на-глаз.

Если в смесь добавить чесночек, то будет очень вкусно!!!

touch.otvet.mail.ru

Приготовление яиц - советы и рецепты

Здравствуйте уважаемые читатели, сегодня Вы узнаете много интересно о правильном приготовлении разных блюд из яиц, что нужно делать, а что нет, поверьте будет интересно. В зависимости от сроков и способов хранения их различают на: диетические, свежие, холодильнике и известкованных. Диетические поступают в продажу не позднее чем через 7 дней со дня, когда они снесены, на скорлупе проставлен штамп с датой. Свежими считаются те, которые хранятся при температуре не ниже от 2° в течение не более ЗО суток; холодильников — те, что хранились на холодильнике дольше этого срока. Известкованных — это такие яйца, хранящиеся в растворе извести, имеют тонкую, прозрачную, матовую скорлупу. В розничную продажу этот продукт поступает очень редко. Холодильнике и известкованных яйца почти непригодны для приготовления блюд, в состав которых входят взбитые белки или отдельно желтки и отдельно белки.

По качеству и внешнему виду различают яйца I и II категории. I категории имеют чистую, целую скорлупу, густой желток и густой просвечивающий белок. Вес одного яйца I категории; диетического — не ниже 54 г, остальных — не ниже 48 г. Яйца II категории могут иметь — не загрязненную скорлупу, ослабленный белок и желток, вес их — еще ниже 41 г. Яйца весом меньше 41 г, которые по своему качеству соответствуют требованиям стандарта, поступают в продажу под названием «мелкие ».

Как определить свежее яйцо?

Покупая яйца и готовя из них блюда, следует непременно помнить, что несвежие могут привести к кишечным заболеваниям. Одно некачественное яйцо может испортить все блюдо, тесто и т. д. Определяя свежесть яиц, надо прежде всего обратить внимание на плотность белка. Свежее яйцо, когда его держать против света, иметь небольшое затемнение только в месте расположения желтка и на концах. Некачественное при просвечивании зеленого или грязно — желтого цвета с неприятным запахом, который чувствуется даже через скорлупу (это так называемый тумак). Пятна, которые видны при просвечивании на внутренней поверхности скорлупы, и наличие желтого кровяного кольца указывают на то, что оно непригодно к употреблению. Кроме просвечивания определить свежесть яиц можно следующим образом. Сделать два раствора — 70 и 35 г соли на 1 л воды. Свежее в первом растворе утонет. А средней свежести ляжет на дно только во втором растворе. Когда же яйцо испорчено, оно плавать и во втором растворе.

Как сохранить яйца свежими?

Чтобы сохранить яйца свежими и в хорошем состоянии в течение некоторого времени, их необходимо держать в холодном сухом помещении с постоянной температурой. Отбирать яйца для хранения следует сухие с чистой скорлупой и заключать острыми концами вниз, отдельно от продуктов, которые имеют острый запах (сыр, селедка, специи и т.п.). Для длительного хранения куриного или гусиного яйца надо смазать каким-нибудь жиром и положить в ящик с овсом острыми концами вниз так, чтобы они не соприкасались друг с другом. Толщина верхнего слоя овса — 3-4 см, расстояние между рядами — 2-3 см. Ящик накрыть крышкой и поставить в сухое прохладное место. Вместо овса можно использовать высушенный в духовке песок, соль, пепел или опилки. Еще один способ. Яйца смазать белком, льняным маслом, парафином или смесью воска и масла и хранить в сухом прохладном месте.

Следующие маленькие «хитрости» понадобятся каждой хозяйке , что стоит на «кухонной вахте».

Советы и рекомендации приготовление яиц

  • Отличить вареное яйцо от сырого можно, не разбивая скорлупу. Достаточно положить его на стол и покрутить. Вареное крутое долго вращаться, а сырое почти сразу остановится.
  • Чтобы легче было очистить от скорлупы вареное крутое, надо сразу после варки опустить его в холодную воду.
  • Когда яйцо варить в сильно кипящей воде, то белок будет твердым, а желток — жидким, при замедлит варке — наоборот.
  • Яйцо, сваренное « в мешочек » в скорлупе, следует немедленно положить в холодную воду , иначе оно станет твердым, чем надо.
  • Если надо сварить яйцо с треснувшей скорлупой , воду надо посолить или смазать трещину лимонным соком.
  • Яйцо не растрескается при варке, если на дно кастрюли положить перевернутое блюдце.
  • Чтобы аккуратно отделить желток от белка, яйцо следует вылить в бумажную воронку а отверстием: белок постепенно вытечет в стакан, а желток останется.
  • Если нужен только белок, а желток нужно сохранить в течение нескольких дней, яйцо следует проколоть тупой иглой с обоих концов. Белок вытечет, а желток останется в скорлупе.
  • Нельзя взбивать белки в эмалированной и алюминиевой посуде, так как от эмали может отскочить осколок и попасть в пищу, а алюминий предоставит белка серого цвета. Для взбивания яиц лучше всего пользоваться фарфоровой или фаянсовой посудой.
  • Перед взбиванием белки потребности хорошо охладить.
  • Взбивая белок яйца, которое долго лежало, следует влить в него воду (1/5 ст. ложки).
  • Чтобы яичные белки лучше сбивались , нельзя касаться веничком краев сосуда. Начинать взбивание нужно медленно , постепенно ускоряя движения .
  • Когда белки плохо взбиваются, можно добавить несколько капель лимонной кислоты или щепотку соли.
  • Сахарная пудра или сахар — песок, положенные в конце взбивания белков , предотвращают их свертыванию и улучшают структуру пены.
  • В плохо взбитых белках образуются большие пузыри воздуха, которые разрушаются при размешивании теста, — изделия будут плотными. Излишне взбитые белки имеют очень мелкие пузырьки с тонкими стенками — при нагревании в духовке эти пузырьки лопаются и изделия оседают.
  • Яичные белки не следует долго оставлять взбитыми, их используют только сбив.
  • Желтки, оставшиеся неиспользованными, дольше сохранятся , когда положить их в холодную воду.
  • Нагревать смесь, в состав которых входит сырой желток, выше 80 ° С не рекомендуется, потому что они усядутся и смесь получится неоднородной.
  • Чтобы избежать образования комочков при растворении яичного порошка, его сначала надо просеять , растереть в небольшом количестве воды , а уже затем добавить остальную воду (на 100 г порошка 300 — 350 мл воды) и оставить на полчаса для набухания. После этого смесь взбить и использовать вместо свежего яйца.
  • Если яйца сварить в отваре корней крапивы, они приобретут желтую окраску, их можно использовать для украшения блюд.

VN:F [1.9.22_1171]

Рейтинг 0.0/10 (0 голосов)

Поделитесь с друзьями:

world-mans.ru